Вплив технологічних факторів і сучасного обладнання на ефективність виробництва морозива

Самостійна робота 4.

Тема: Вплив технологічних факторів і сучасного обладнання на ефективність виробництва морозива та його якість.

Збитість – дуже постійна характеристика і залежить від багатьох факторів: складу суміші, властивостей стабілізатора та жиру, ефективності фрезерування, конструкції фризера й стану ножів. При збитості 100% в 1г морозива міститься до 8,3 млн повітряних кульок із загальною площею 0,1 м2. Для вершкового морозива і пломбіру досягається збитість 70-1—%, для молочного 50-60, для фруктових видів 35-40%. Температура морозива в кінці фрезерування становить від — 4,5 до – 60С.

У 1968 р. розпочато виробництво м’якого морозива, яке за смаковими властивостями значно переважає загартоване. Температура цього продукту після фрезерування – від — 5 до – 70С. 50-60% води в ньому пербуває у замороженому стані. Кислотність морозива повинна бути не вище 240Т, титр кишкової палички – не нижче 0,3 мл, загальна кількість мікрофлори в 1 мл суміші — не більше 150 тис., збитість – не менше 50-60%. М’яке морозиво виробляють на основі сухих сумішей різних видів морозива – молочного, вершкового, пломбіру. При відновленні вони не вимагають попередньої обробки перед фрезеруванням.

Збитість морозива визначається за формулою:

S =[ ( M-C) : С ×100], де

S – Збитість морозива, %;

М – кількість морозива, одержаного внаслідок фрезерування, л;

С – кількість морозива до фрезерування, л.

Складання суміші. Процес відбувається у ваннах., що мають теплову сорочку та мішалку. Для більш повного і швидкого розчинення й рівномірного розподілу компонентів суміш складають у визначеній послідовності. Першими в ванну вносять рідкі продукти (воду, молоко, вершки), підігрівши їх до температури 35—45 °С. При постійному перемішуванні вводять згущені продукти і розтоплене масло, а потім сухі та яєчні продукти. В останню чергу (перед пастеризацією) вносять стабілізатори. При використанні метилцелюлози її додають у готову суміш перед фризеруванням, після чого вносять ароматичні та деякі смакові речовини.

Складання суміші — тривалий процес із значними затратами ручної праці. При потоковому способі виробництва складання суміші повністю механізоване.

Суміш морозива готують відповідно до рецептури, але при відсутності будь-якої сировини проводять перерахунок компонентів з тим, щоб забезпечити в суміші необхідне співвідношення жиру, СОМЗ і цукру. Розрахунок можна вести арифметичним, алгебраїчним, нормативним, або його ще називають методом вільного вибору, що широко використовується на практиці.

Відповідним чином готують і стабілізатори. Желатин витримують для набрякання в холодній воді не менше 30хв. Кількість води визначають із розрахунку одержання 10 %-ного розчину желатину. Після набрякання його нагрівають до температури 55—65 °С до повного розчинення і
перед внесенням у суміш фільтрують через два шари марлі. З агару і агароїду готують 10 %-й розчин. Спочатку їх промивають холодною водою, потім нагрівають для повного розчинення до температури 90—95 °С, фільтрують та вносять у суміш. Альгінат натрію можна вносити у вигляді

5 %-го водного розчину, нагрівши його до 70 °С. Казеїнат натрію і крохмаль вводять при температурі 35—40 °С в сухому вигляді. Пектин заливають холодною водою в співвідношенні 1 :20 і при постійному перемішуванні нагрівають до повного розчинення. Картопляний чи кукурудзяний крохмаль та пшеничне борошно вищого сорту використовують у вигляді клейстеру, для чого їх змішують із невеликою кількістю холодної води, а потім при постійному перемішуванні заливають окропом. Для приготування розчинів стабілізаторів воду чи молоко використовують із загальної кількості, передбаченої рецептурою.

_

Література:

1. В. М. Ніконенко “Обладнання та технологія молочного виробництва”, Урожай, 1995.-292с.

2. Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер «Технология молока и молочных продуктов», М.: Агропромиздат, 1991.-463с.

3. М. А. Гришин, Ф. С. Соколов «Производство молочных консервов, К.: Высшая школа, 1982.-

4. Л. В. Чекулаева, Н. М. Чекулаев «Сгущенные молочные консервы». М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-263с.

Реферати :

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet