Вплив технологічних факторів і сучасного обладнання на ефект — №2

Структури агломерованого жиру в замороженому десерті схожі на структури в збитих вершках. Окремі жирові кульки обробляються таким чином, що в результаті починають утворюватися напівбезперервні агломерати. На утворення впливає кілька факторів.

Розглядаючи негативний вплив жиру на заморожені десерти, можна відзначити, що воно полягає в утворенні стороннього присмаку у випадку використання низькоякісних жирів. Особливо сильний гіркий запах утвориться при гідролізі жирних кислот з коротким ланцюгом. Звичайно це відбувається при додаванні жирів поганої якості на самому початку, оскільки, якщо продукт заморожений, його температура досить низька і він відносно стабільний.

Незважаючи, що термін збереження заморожених десертів досягає 2 років, за цей час сторонні присмаки, звичайно ж можуть з’явитися.

Другим негативним впливом жиру є надлишкова агломерація. Це відноситься до ефекту дестабілізації. Якщо процес агломерації зайде занадто далеко, то жирові кульки можуть утворювати агломерати великих розмірів. У такому випадку характерним дефектом продукту можуть бути маленькі грудочки мастита, котрі видно неозброєним оком і відчуваються в роті. З цим явищем зв’язаний ще один дефект — погана редукційна здатність замороженого десерту тримати обсяг, що веде до інших дефектів, зв’язаним із приростом останнього.

При зниженні змісту в молочному десерті жиру необхідно збільшувати кількість СОМО, Приблизно І % білків незбираного молока може замінити у замороженому десерті 2,2 — 2,5 % жиру. Іншими замінниками жиру є стабілізатори, крохмаль і фруктоолігосахариди.

На консистенцію і смак готового замороженого десерту в більшій ступеня впливає якість СОМО. Молочний білок додає м’який смак знежиреного молока, але набагато більше він впливає на структуру і консистенцію продукту. У процесі фрезерування цей білок починає перетворюватись в гель і денатурувати, що має як позитивний так і негативний ефект.

Денатуровані білки починають підвищувати свою здатність зв’язувати воду і роблять більш міцними пухирці повітря, що позитивно позначається на консистенції продукту, тому що він повільніше тане і дає відчуття в роті більш повноцінного смаку. Негативний аспект денатурації білків полягає в тому, що вона неконтрольована і при їхній низькій якості в замороженому десерті, що станув, спостерігається наявність згустку.

Злегка солодкий смак додає десертові лактоза, її насолода складає приблизно 1/6 насолоди сахарози. Вона також здатна підсилювати смак і запах інших доданих наповнювачів.

У сухому знежиреному молочному залишку присутня також і сіль. Природно, що вона додає солоний смак, що також підсилює інші додані інгредієнти. Сіль впливає на стабільність молочних білків.

Додатковими джерелами сухого знежиреного молочного залишку для заморожених десертів є знежирене і незбиране молоко, сироватка і сколотини. Вони можуть вводиться як у сухому так і в рідкому виді.

Альтернативою сухих речовин знежиреного молока є молочний або рослинний жир. Крім того, для заміни білків можна використовувати стабілізатори, крохмалі, фруктоолігосахариди та високомолекулярні продукти із сироватки. Більш того, недавно з’явилися замінники знежиреного молока на молочній основі. Основна концепція замінників знежиреного молока на молочній основі складається в змішуванні різних фракцій сухого знежиреного молочного залишку для досягнення функціональності, близької до функціональності сухого знежиреного молока, але при одержанні продукту по більш низькій ціні. Однак функціональність не завжди точно сприяє функціональності сухого знежиреного молока.

Література

1. Ф. В. Перцевий, Н. В. Камсуліна, М. Б. Колеснікова, М. О Янчев, В. М. Тіщенко, П. В. Гурський Технологія продукції харчових виробництв, Харків, Держуніверситет, 2006.

2. М. І. Машкін, Н. М. Париш, Технологія виробництва молока і молочних продуктів, Київ, “Вища освіта”, 2006.

3. В. М. Ніконенко, Обладнання та технологія молочного виробництва, Київ “Урожай”, 1995р.

Реферати :

Tagged with: , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet