Вплив рослинних і білкових добавок на водозвязуючу здатність використання мікробіальних культур у виробництві мясопродуктів

Тема 2. Вплив рослинних і білкових добавок на водозв’язуючу здатність. Використання мікробіальних культур у виробництві м’ясопродуктів.

На сьогоднішній день найбільшого поширення у виробництві м’ясопродуктів набули рослинні білкові добавки, зокрема, соєві білки різного ступеня очищення. Білкові соєві препарати виготовляють наступних видів:

1) ізоляти мають найвищі гідратуючі, емульгуючи і зв’язуючі властивості, гарно утримують жир, значно покращують структуру ковбасних виробів, збагачують продукти цінними білками. Водозв’язуюча здатність 600 %;

2) концентрати, порівняно з ізолятами, мають більш низьку харчову цінність, ступінь гідратації 1:6 – 1:4;

3) текстуровані соєві концентрати забезпечують щільну, волокнисту консистенцію, сумісну з м’ясом. Ступінь гідратації 1:5-1:3;

4) соєві білки з низькою в’язкістю уявляють собою розчинні білки, які використовують в складі розсолів при шприцюванні цільном’язові шматків м’яса;

5) текстуровані соєві продукти із знежиреної соєвого борошна, ступінь гідратації 1:2,5-1:3 [1-3].

Окрім рослинних білків в сучасних технологіях виготовлення м’ясопродуктів використовують рослинні полісахариди: картопляна клітковина, модифікований укрохмаль, карагінани(полісахариди із червоних морських водоростей). Найбільшу водозв’язуючу здатність мають карагінани – 1:80-90, потім картопляна клітковина – 1:12-15.

В технології сиров’ялених ковбас, де теплова обробка не передбачається, значення мікробіального фактору дуже багатостороннє. Окрім забезпечення широкого спектру відтінків аромату та смаку, а також гарного санітарно-гігієнічного стану м’ясопродукту, виникає необхідність гарно захистити його від негативного впливу зовнішніх факторів: пліснявіння, окислення киснем повітря, пересихання і затвердіння зовнішнього шару. Ця задача вирішується за допомогою введення до складу фаршу відповідних представників молочнокислих та денітрифікуючих бактерій, завдяки яким забезпечується вирішення першої задачі, а обробка поверхні проти пліснявими дріжджами вирішує другу проблему [3-4].

Найбільш підходящими штамами молочнокислих бактерій є ті, що виділяються із м’ясопродуктів з тривалим технологічним циклом виготовлення. Те ж відноситься і до денітрифікуючим бактеріям.

Роль активного анти пліснявого і антиокислювального фактору виконують гарно зростаючі на поверхні продукту дріжджі із роду Debaryomyeis klocekery. Тонкий шар цих дріжджів, що виростає на поверхні, затримує і утворення твердого пересохлого шару. Деякі види цих дріжджів сприяють покращанню запаху і гальмуванню знебарвлення.

Технологія виробництва сиров’ялених ковбас з цілеспрямованим використанням бактеріальних культур і дріжджів дозволяє спростити виробничий процес за рахунок виключення витримки м’яса в посолі і копчення, скоротити тривалість циклу на 40-50 %, попередити попадання в сиров’ялені ковбаси канцерогенних речовин (3,4-бензпірену).

В якості бактеріальної закваски рекомендується суміш лактобацил і мікрококів, виділених із ковбас тривалого дозрівання, в рівних долях загальною кількістю до 10 млн клітин на 1 г фаршу [3-5].

Рекомендована література для вивчення теми:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Справочник. Убой и первичная обработка скота и птицы/Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с.

Контрольніпитання та завдання.

Що таке водозв’язуюча здатність м’яса? Яка водозв’язуюча здатність м’яса? За рахунок яких речовин зв’язується вода в м’ясі? Які види сировини додають до м’ясних виробів для збільшення водозв’язуючої здатності фаршу? Яка вологозв’язуюча здатність сировини рослинного походження за видами? Які мікроорганізми присутні в м’ясі? При виготовленні яких м’ясопродуктів має значення корисна мікрофлора? Які мікроорганізми використовуються при виготовлення сирокопчених та сиров’ялених ковбас? В якій кількості треба вносити мікробіальні препарати при виготовленні сиров’ялених ковбас? Опишіть якості ковбасних виробів, яких вони набувають завдяки використанню молочнокислих і денітрифікуючих бактерій? Як запобігають затвердінню зовнішнього шару батонів сиров’яленої ковбаси?

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС