Внтп — апк -260перша частина — №3

10*

20**

5*

5,5

10,0

25,0

25

50

100

660

950

3400

300

600

150

Примітка 1.*тонн виробленого м’яса за зміну.

Примітка 2.**тонн переробленого м’яса за зміну.

Примітка 3. В таблиці наведені типові потужності м’ясопереробних підприємств. Остаточна потужність встановлюється Замовником у завданні на проектування об’єкта.

4 РЕЖИМ ТА ФОНДИ ЧАСУ РОБОТИ ПІДПРИЄМСТВ ТА УСТАТКУВАННЯ

4.1 Режим та фонди часу роботи підприємств великої потужності наведені в таблиці 2.

Таблиця 2

Найменування виробництва

Річний фонд роботи, годин / річна кількість робочих змін

Режим роботи

1 Виробництво м’яса і пере­робка продуктів забою

2 Холодильник

3 Переробка м’яса

4 Виробництво котлет

5 Виробництво м’яса птиці

6 Холодильник при цеху переробки птиці

7 Виробництво м’ясних консервів

8 Виробництво м’яса кролів

9 Холодильник при цеху переробки кролів

2800/350

7200/900

4000/500

2000/250

2560/320

7200/900

3600/450

800/100

7200/900

Двозмінний

Тризмінний

Двозмінний

Однозмінний

Двозмінний

Тризмінний

Двозмінний

Двозмінний

Тризмінний

4.2 Режим роботи та фонди робочого часу підприємств малої потужності приймати за таблицею 3.

Таблиця 3

Найменування виробництва

Річний фонд роботи, годин / річна кількість робочих змін

Режим роботи

Виробництво м’яса і переробка продуктів забою

Холодильник

Переробка м’яса

Виробництво м’ясних консервів

2000/250

7200/900

2000/250

2000/250

Однозмінний

Тризмінний

Однозмінний

Однозмінний

4.3 Завантаження і час роботи основного технологічного обладнання визначати виходячи з виробничої програми підприємства та його дільниць і продуктивності прийнятого технологічного обладнання.

4.4 Рівень використання потужностей основного технологічного обладнання (у відсотках) в проектах приймати не менше:

— м’ясожирове виробництво 75,0 — 90,0

— м’ясопереробне виробництво 83,0 — 95,0

— птахопереробне виробництво 82.0 — 93,0

— консервне виробництво 89,0 — 95.0

5 ОРІЄНТОВНИЙ АСОРТИМЕНТ ПРОДУКЦІЇ ПІДПРИЄМСТВА

5.1 Орієнтовний асортимент продукції, що виробляється на підприємствах по забою

Худоби, птиці, кролів та переробці продуктів забою:

5.1.1 М’ясожирове виробництво:

— м’ясо на кістках;

— субпродукти оброблені;

— жир топлений харчовий;

— продукти з крові;

— ендокринна, ферментна і спеціальна сировина;

— кишки солоні;

— кишки сухі;

— шкури консервовані;

— жир топлений технічний;

— корми тваринного походження сухі;

— копита сухі;

— роги сухі;

— щетина суха;

— коров’яче волосся сухе;

— кістки для виробництва желатину і клею;

— ендокринно — ферментна спеціальна сировина на лікарські препарати.

5.1.2 М’ясопереробне виробництво. /або м’ясопереробний завод/

Ковбасні вироби, в тому числі:

— ковбаси варені;

— ковбаси фаршировані;

— сосиски, сардельки;

— ковбаси напівкопчені;

— ковбаси варено-копчені;

— ковбаси сирокопчені;

— ковбаси сиров’ялені;

— натуральні м’ясні продукти;

— кулінарні вироби;

— ковбаси ліверні;

— ковбаси кров’яні;

— сальтисони;

— студні;

— паштети;

— зельці.

Напівфабрикати м’ясні натуральні, в тому числі:

— крупнокускові;

— порційні;

— дрібнокускові м’якушеві;

— дрібнокускові м’ясокускові.

Напівфабрикати м’ясні січені, в тому числі:

— фарш;

— котлети;

— біфштекси;

— заморожені січені;

— пельмені

Готові м’ясні швидкозаморожені блюда з гарніром;

М’ясо фасоване;

Відруби торгові;

Блоки м’ясні;

Шпик солений.

Кістки для виробництва желатину та клею;

Кістки харчові;

Шрот кістковий;

Бульйон харчовий;

Харчовий топлений жир.

5.1.3 Цех переробки птиці:

— тушки птиці патрані та напівпатрані;

— фасоване м’ясо птиці;

— напівфабрикати з м’яса птиці;

— кулінарні вироби з м’яса птиці;

— набори з субпродуктів птиці;

— жир харчовий;

— корми тваринного походження сухі;

— перо, пух птиці.

5.1.4 Цех забою і переробки кролів:

— тушки кролів;

— субпродукти кролів;

— кулінарні вироби з м’яса і субпродуктів кролів;

— корми тваринного походження сухі;

— шкурки кролів.

5.1.5 Консервний цех:

— м’ясо тушковане;

— фаршеві консерви;

— шинкові консерви пастеризовані;

— шинкові консерви стерилізовані;

— делікатесні консерви;

— м’ясорослинні консерви;

— паштетні консерви.

Примітка. При м’ясокомбінатах можуть бути передбачені спеціальні виробництва з випуском сирокопчених і сиров’ялених ковбас, пельменів, харчового альбуміну, сухої білкової суміші, білкової пасти, сухого рослинного корму, медичних препаратів.

5.2 Асортимент продукції м’ясопереробного виробництва приймати за таблицею 4.

Таблиця 4

Асортимент продукції

Відсоток до маси

м’ яса на кістках

Примітка

1

Вироби ковбасні

26,0

2

Напівфабрикати м’ясні січені (фаршеві, котлети)

7,0

З

Напівфабрикати м’ясні натуральні (дрібнокускові)

14,0

4

Напівфабрикати великокускові

7,0

5

М’ясо фасоване

22,0

6

Відруби м’ясні

24,0

Всього

100,0

Примітка. Виробництво жилкованого м’яса та заморожених блоків передбачати відповідно до завдання на проектування.

5.3 Асортимент ковбасних виробів приймати за таблицею 5.

Таблиця 5.

Асортимент ковбасних виробів

Відсоток до загальної кількості ковбасних виробів

Для підприємств великої потужності

Для підприємств малої потужності

1

Ковбаси варені

45

40

2

Сосиски, сардельки

16

10

3

Ковбаси напівкопчені

9

30

4

Натуральні м’ясні продукти

14

20

5

Ковбаси варено-копчені

4

6

Ковбаси сирокопчені

1

7

Кулінарні вироби

5

8

Ковбаси ліверні

6

Всього

100

100

5.4 Асортимент напівфабрикатів м’ясних натуральних приймати за таблицею 6.

Таблиця 6

Асортимент напівфабрикатів

Відсоток до загальної кількості напівфабрикатів

З яловичини

З свинини

І

Напівфабрикати м’ясні натуральні безкісткові

43

72

2

Напівфабрикати порційні

17

3

Напівфабрикати дрібнокускові

57

11

Всього

100

100

5.5 Асортимент консервів приймати за таблицею 7.

Таблиця 7

Асортимент консервів

Відсоток до загальної кількості консервів

І

М’ясо тушковане

50

2

Фаршеві консерви

30

3

Делікатесні

10

4

Паштетні

5

5

М’ясорослинні

5

Всього

100

5.6 Перелік нормативної документації на м’ясні продукти, розроблений Технологічним інститутом молока та м’яса, наведений в додатку Б.

6 ВИКОРИСТАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ ВІДХОДІВ І СУПУТНІХ МАТЕРІАЛІВ

6.1 Використання та зберігання відходів і супутніх матеріалів наведені в таблиці 8.

Таблиця 8

Найменування виробництва

Вид відходів

Призначення відходів і метод їх переробки

1. Виготовлення м’яса

Нехарчові жирові обрізки

Цех кормових і технічних продуктів

Вироблення сухих тваринних кормів, кормового та технічного жиру

Жовчний міхур

Сечовий міхур

Статеві органи

Випоротки (ембріони)

Селезінка

Книжка

Обрізи з рубця

Прирізи з шкури

Конфіскати

Слизова оболонка (шлям)

Шкварки

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологічний семінар

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС