Влияние методов механической обработки на состав и свойства продуктов…

Влияние методов термической обработки на состав и свойства продуктов.

Цель работы: изучить влияние методов механической обработки на состав и свойства продуктов.Изучить влияние методов термической обработки на состав и свойства продуктов.

Задача: изучить влияние методов механической обработки на состав и свойства продуктов. Изучить влияние методов термической обработки на состав и свойства продуктов.

 

  1. 1.     Влияние механической обработки на состав и свойства продукции

Свойства продуктов изменяются от интенсивности механического воздействия. Многие пищевые продукты пластические и тягучие, если воздействие происходит медленно, и эластичные или хрупкие в случае ударных нагрузок.

Большое влияние на получение высококачественной продукции имеет однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости. От этого зависит выбор технологического режима обработки сырья, качество готовой продукции.

Для облегчения технологических операций — резки, тепловой обработки, укладки сырья в тару — сырье разделяют на однородные по размерам группы. Это дает возможность уменьшить расходы и отходы производства, улучшить качество продукции. Кроме того, готовая продукция из однородного сырья получается более привлекательной по всем органолептическим показателям.

Для достижения необходимого технологического эффекта, ускорения процессов тепловой обработки, обеспечения более и полного заполнения консервной тары, облегчения дозирования и других процессов при обработке сельскохозяйственного сырья широко используют процесс измельчения.

При измельчении плодов с мягкой тканью на дробилках с ситами с отверстиями малого диаметра мезга имеет повышенное содержание мельчайших частиц. Удаление сока из такой мезги затруднено, так как при прессовании отсутствует дренажная система.

При измельчении винограда трудно добиться не только увеличения выхода сока, но и получить сок высокого качества. Увеличение в соке мокрых завис приводит к тому, что во вкусе и аромате присутствует окисления. Это явление наблюдается при использовании ударно-центробежных дробилок.Измельчение винограда при производстве вин также должно быть ограниченным. Поэтому измельчения винограда осуществляют на машинах с резиновыми валиками, обеспечивающий раздавливания плодовой мякоти, но не разрушает семечки.

При измельчении картофеля при производстве крахмала основным фактором качества измельчения является разрушение клеток и, как следствие, степень извлечения крахмала. При измельчении той же картошки в спиртовом производстве требования иные. В этом случае дробная картофель подвергается разваривания и осахариванию, слишком мелкое измельчение ухудшает процесс осахаривания.Поэтому в измельченной картофеля не должны оставаться частицы размером менее як3 мм.

В колбасном производстве степень измельчения мяса на куттере или машинах для тонкого измельчения мяса зависит от нагрева сырья во время измельчения, повышение температуры выше допустимой может вызвать существенное снижение качества готовых изделий.

Процессы перемешивания в пищевых производствах осуществляют с разной целью: для обеспечения однородности смеси, достижение определенных изменений в структуре веществ, ускорения процессов тепло-и массообмена. Диапазон физико-механических характеристик продуктов, которые смешивают, очень велик.

Основной целью процессов разделения сырья является получение полуфабриката для изготовления готовой продукции и отделение его от балластных тканей сырья: плодоножек, чашелистики, корочек, семенного гнезда и проч., Которые являются отходами. Качество процесса разделения определяется однородностью состава, сохранением витаминов и других питательных веществ.

Для разделения сырья, как раньше определялось, используют различные способы: очистка, протирка, прессование, фильтрацию.

Очистка, как правило, обеспечивает предварительную обработку сырья с целью отделения балластных тканей и облегчения последующей обработки изготовленного полуфабриката. Протирание очищенной сырья является продолжением процесса очистки от балластных тканей, которые не могут быть отделены при очистке. В протирочных машинах процесс деления сопровождается тонким измельчением сырья. В процессе переработки сырья разделение ее часто имеет более глубокий характер. Для плодоовощного сырья, например, с точки зрения пищевой и вкусовой ценности наибольший интерес имеет внутриклеточная жидкостная фаза (клеточный сок). В жидкостной фазе сосредоточены вещества, богатые сахарами, органические кислоты и их соли, дубильные вещества и витамины. Отделение внутриклеточной жидкости может осуществляться в прессах, центрифугах, фильтрах.

Гомогенизация — один из способов измельчения, который вызывает качественное улучшение вкусовых свойств, например таких продуктов, как соки с мякотью, шоколад, молочные продукты и др..Исключительное влияние на вкусовые свойства имеет эмульгирования жира при производстве маргарина и особенно при производстве мороженого.

От полноты смешивания существенно зависит качество готового продукта. При этом следует выделить два обстоятельства. Во-первых, качество большинства продуктов питания определяется однородностью их состав по всему объему продукта. Хорошо вымешанным колбасный фарш со шпиком позволяет получить колбасу с красивым рисунком на разрезе, это же относится ко многим хлебобулочных и кондитерских изделий, когда равномерное распределение добавок, например орехов или изюма, во многом определяет внешний вид изделия.

Во-вторых, тщательное перемешивание обеспечивает одинаковое протекание физико-химических процессов по объему продукта и нередко является условием быстрого и правильного протекания процесса. Особенно это играет роль в процессах посола при изготовлении колбасных изделий, сыров, при внесении бактериальных заквасок, при изготовлении молочных продуктов, освещении соков ферментными препаратами и других процессах.

  1. 2.     Влияние термической обработки на состав и свойства продукции

Результате тепловой обработки составные части сырья подвергаются изменениям, которые могут влиять на качество готовых изделий как положительно, так и отрицательно. Например, вкус и цвет многих пищевых продуктов обусловлены именно теми изменениями, которые проходят при действии тепла на сырье. Но при этом уменьшается содержание углеводов, белков, жиров и других питательных веществ.Направление и глубина изменений зависят от многих факторов: температуры, длительности обработки, наличия и содержания воды, присутствии кислорода, ионов металлов переменной валентности подобное. В зависимости от температуры и влажности продукта все имиииы можно условно разделить на группы:

изменения при влажном нагреве в пределах умеренных температур (до 100 ° С);

— Изменения при влажном нагревании до высоких температур (выше 100 ° С);

— Изменения при сухом нагреве.

В процессе гидротермической обработки сырья в пределах умеренных температур в ткани происходят различные физико-химические изменения. Эти изменения характерны для таких температурных интервалов:

30-35 0 С — клетки ткани сохраняют целостность, повышается активность отдельных ферментов;

40-60 0 С — цитоплазма клеток вследствие денатурации белков постепенно коагулирует, возрастает активность ферментов

55-75 0 С — увеличивается скорость денатурации белков цитоплазмы и мембран, нарушается избирательное проницаемость, начинается постепенная инактивация ферментов, отдельные компоненты клеточного сока и других структур ткани начинают взаимодействовать друг с другом;

70-100 ° С — происходит размягчение растительной ткани, инактивация ферментов, начинаются отдельные процессы распада веществ.

Наиболее характерными и важными изменениями, которые вызываются умеренным гидротермическим нагревом тканей мяса, являются тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сварки и гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микрофлоры.

Изменения, вызываемые нагревом при температуре выше 100 ° С в закрытых емкостях, также имеют преимущественно гидролитических характер. Отличие по сравнению с умеренным нагреванием в том, что значительно возрастает их скорость и возникают такие процессы, которые не обнаруживаются при низких температурах (например, дезаминирования и декарбоксилирования некоторых аминокислот).

Нагрев при температуре выше 100 ° С в контакте с атмосферой сопровождается обезвоживанием продукта и взаимодействием поверхностной его части с кислородом воздуха. Нагрев такого рода приближается к сухой в той части продукта, которая обезвоживается в достаточной мере (поверхностный слой). Изменения в этой части продукта должны пирогенный и окислительный характер и являются специфическими для такого ролла нагрева.

Гидролиз белков и других азотистых соединений. Нагрев выше 100 ° С вызывает частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот, которые затем распадаются с образованием аммиака, амидов, сероводорода, что снижает биологическую ценность продуктов. Одновременно проходят реакции взаимодействия аминокислот с редуцированными сахарами (реакция Майяра), вследствие чего снижается содержание азотистых веществ. Степень гидролиза увеличивается с повышением температуры и продолжительности нагрева, причем скорость распада полипептидов растет более интенсивно, чем скорость распада белковых вещевой до полипептидов.

Длительное нагревание при высоких температурах вызывает распад коллагена в глютин и гидролиз глютин в желатоз. Это уменьшает жесткость мяса и способствует лучшему усвоению его организмом.Но чрезмерный распад ведет к розволокнення тканей к образованию низкомолекулярных соединений, которые снижают гелетворну способность.

Из аминокислот наименее устойчивыми к нагреву являются метионин и цистеин, которые распадаются с выделением сероводорода, что снижает биологическую и органолептическую ценность продукта.

При распаде цистина в цистеин и сульсеновую кислоты образуется дегидроаланин, который вступает в реакции с другими аминокислотами. Кроме сиркомистких аминокислот неустойчивыми

до нагрева является лизин, треонин, аргинин, валин и гистидин. Более стойкие пролин, изолейцин, аланин, аспарагиновая кислота.

Нагрев белка иногда сопровождается снижением его атакованости протеолитическими ферментами. Так, e-аминогруппой лизина при нагревании взаимодействуют с карбонильными группами редуцированных сахаров, образуя меж-и внутримолекулярные связи с глутаминовой и аскорбиновой кислотами, дегидроаланином, липидами и продуктами их окисления, что приводит к экранированию пептидных связей и ухудшению усвоения белка.

В продуктах растительного происхождения изменения белковых веществ имеют такой же характер, как в продуктах животного происхождения.

Денатурация белковых веществ. В процессе тепловой денатурации белков изменяется естественная пространственная конфигурация белковых молекул, уменьшается их гидратация и растворимость.Происходит резкое снижение или полная потеря ферментативной и гормональной активности белков; дезорганизация нативной структуры белковой молекулы, которая приобретает более хрупкой открытой конфигурации. Степень денатурации зависит от того, какая структура нарушается: третичная или вторичная.

При тепловой денатурации проходит разрыв водородных связей, удерживающих полипептидные цепи в белковой молекуле, но не сразу и не всех. В связи с этим степень денатурации может быть различной — от незначительных структурных изменений к существенному нарушению взаимного расположения пептидных цепей. При незначительных изменениях белковой молекулы возможно частичное восстановление ее исходных свойств.

Характер изменений белков зависит от температуры и условий нагрева. При разработке режимов тепловой обработки билоквмиснои сырья необходимо учитывать, что температура и продолжительность обработки должны быть минимально необходимыми согласно свойств состава и свойств продукта.Чрезмерное нагревание может снизить пищевую ценность.

Влияние тепла на миофибриллярных белки мяса (миозин, актин) оказывается уже при температуре 40 0С. В первую очередь денатурации подвергается миозин. Нагрев при 40 ° С в течение 3 ч снижает его ферментативную активность на 50%. При 50 ° С денатурация становится еще более значительной, а при 70 0 С — она заканчивается. При нагревании до 50 «С большая часть белков саркоплазмы денатурирует.При 70 ° С начинается денатурация миоглобина, при этом ослабляется связь между гемом и глобина и изменяется окраска мяса. Однако даже при 100 0 С некоторые белки мяса не теряют растворимости.

При тепловой обработке вследствие денатурации мышечные волокна уплотняются, уменьшается их диаметр, увеличивается жесткость мяса. При этом значительно увеличивается сопротивление резке; например при варке свинины при 100 0 С па протяжении 1 ч он повышается в 2,5 раза.

Сварка и гидротермический распад коллагена. В формировании качества мясопродуктов важное значение имеет изменение структуры коллагена при нагревании. При нагревании во влажном этапе в 58-62 ° С происходит сваривание коллагена. Коллагеновые волокна деформируются, сокращаются и утолщаются. их структура разрыхляется, а прочность тканей, в которые входят эти волокна, ослабляется. При денатурации коллагена тройные плотно свиты спирали нативного коллагена перестраиваются в одноцепочечные, беспорядочно свиты молекулы. Дезагрегация этих спиралей проходит в результате разрыва водородных связей и солевых мостиков в три стадии: разрывание связей в середине длинных полипептидных цепей; разрыв боковых связей между цепями и разрыв водородных связей между нептиднимы цепями и молекулами воды.

Степень этих изменений тем больше, чем выше температура и большая продолжительность нагрева.

Практически во всех случаях влажного нагрева колагеномистких тканей образуются полидисперсные продукты распада коллагена. Но при осторожном нагревании (до 100 ° С) среди них преобладают высокомолекулярные соединения — глютин и полипептиды с большей молекулярной массой. При остром нагревании преобладают желатозы с меньшей молекулярной массой.

В клеежелатиновому производстве и при производстве желе сваривание коллагена и следующая за этим его Гидротермическая дезагрегация является главным технологическим процессом получения и выделения из коллагена желатина и клея

Изменения экстрактивных веществ. Существенные изменения при нагреве происходят с экстрактивными веществами сирота. Эти изменения играют решающую роль в формировании специфических аромата и вкуса вареного мяса.

В формировании запаха и вкуса мяса важную роль играет и глутаминовая кислота. Глютамин, содержащийся в мышечной ткани, при нагревании в слабокислой среде превращается в глютаминовую кислоту.

При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при 95 ° С через 1 час распадается около 80% кислоты с образованием главным образом гипоксантина. Около 33% креатина, который имеет горьковатый вкус, превращается в креатинин. Распадается глютатион с образованием сероводорода. В вареном мясе находятся и другие сульфиды, главным меркаптаны, которые также влияют на оттенок аромата вареного мяса.

В формировании аромата пищевых продуктов большое значение играют реакции взаимодействия аминосоединений с сахарами, известные под названием реакции меланоидиноутворення (реакция Майяра).

В составе летучих вареного мяса найдены низкомолекулярные жирные кислоты, и причиной их образования является гидролиз липидов мышечного волокна.

Изменения углеводов. В пищевых продуктах содержатся различные углеводы: простые моносахариды, дисахариды, крахмал, клетчатка и другие.

Крахмал в большом количестве содержится в картофеле, зерне, мучных изделиях, а клетчатка — во всех растительных продуктах.

При нагревании крахмала в присутствии воды (или ее пары) проходит его клейстеризация, которая заключается в разрушении структуры крахмальных зерен и их набухании.

Сухой нагрев выше 120 ° С приводит к декстринизация крахмала, которая заключается в расщеплении крахмальных полисахаридов и превращении их в растворимые в воде высокомолекулярные вещества — пиродекстрины и ряд летучих веществ.

Нагрев крахмала с водой в кислой среде (кислотный гидролиз) или в присутствии ферментов — амилаз приводит к его гидролизу и заключается в распаде крахмальных полисахаридов с присоединением воды.

Простые сахара, в том числе и продукты гидролиза крахмала, при нагревании могут гидролизоваться, карамелизуватися, вступать в реакции меланоидиноутворення.

Дисахариды, гидролизуясь, присоединяют воду и превращаются в простые сахара. Гидролиз проходит под действием ферментов или при нагревании в кислой среде. Если сахара нагревать до температуры выше плавления, то они теряют воду и карамелизуються.

В результате карамелизации образуются ангидриды, одновременно полимеризуются, распадаются, образуя различные вещества, в том числе и альдегиды (фурфурол, пировиноградной альдегид и другие). Они, в свою очередь, полимеризуются, конденсируются с образованием темноокрашенных соединений — карамелана, карамелина и других.

Редуцированные сахара из-за наличия карбонильной группы при нагревании легко вступают в реакции с аминокислотами, а также белками и пептидами, которые содержат свободные аминогруппы. Конечными продуктами этих реакций меланоидины — вещества переменного состава и строения, имеющие цвет от желтого до темно-коричневого.

Активность сахаров в реакциях с аминокислотами и интенсивность потемнения зависит от температуры, рН среды, концентрации сухих веществ в растворе, природы компонентов, реагирующих и других факторов. По А.Т. Марха, всего окраска вызывает глицин, слабее — аланин и аспарагин и меньше — цистин и тирозин. На реакционную способность аминокислот влияет удаленность аминогрупп от карбоксильной группы в молекуле, длина цепи аминокислоты. С повышением содержания атомов углерода с 2 до 4 интенсивность окраски растворов глюкозы увеличивается, в присутствии аминокислот с длинным цепью — уменьшается.

С сахаров взаимодействуют с аминокислотами только восстановительные сахара. Активнее реагируют ксилоза, арабиноза, за ними следуют глюкоза, галактоза и фруктоза.

Реакции меланоидиноутворення протекают даже тогда, когда отношение аминокислот к сахаров составляет 1:300. Интенсивность мы ианоидиноутворення усиливается, когда отношение аминокислот к сахаров составляет 1:2 или 1:3. При повышении концентрации сахара степень потемнения возрастает до общей концентрации сухих веществ 60-70%, а затем скорость реакций снова замедляется из-за увеличения вязкости реакционной смеси.

Интенсивность меланоидиноутворення повышается при увеличении рН. При рН = 3 меланоидиноутворення проявляется слабо, но при нагревании оно ускоряется даже в таких средах.

С повышением температуры скорость реакции значительно возрастает. При высоких температурах легко образуются темноокрашенные меланоидины, имеющие горький вкус и неприятный запах.

К другим факторам, которые влияют на интенсивность реакции меланоидиноутворення, относятся: наличие кислорода воздуха, наличие металлов переменной валентности, карбонильных соединений (продуктов окисления жиров), влажность среды и др..

Существуют различные точки зрения относительно присутствия воды в реакционной среде при меланоидиновий реакции. Одни исследователи считают присутствие воды обоьязковою условием осуществления реакции, другие утверждают, что чем меньше воды, тем лучше идет реакция.

Кроме свободных аминокислот с редуцированными сахарами могут реагировать белки, пептиды, амины, аммоний и другие азотсодержащих веществ. Чем больше в белке свободных аминогрупп, тем активнее он участвует в реакции меланоидиноутворення.

В процессе реакции в значительных количествах образуются фурфурол, аммиак, двуокись углерода и альдегиды. Поэтому меланоидины являются продуктами не только простой конденсации аминокислот с сахарами, а веществами взаимодействия пептонов и аминокислот с фурфуролом и другими альдегидами.

Реакция образования меланоидинив проходит достаточно интенсивно при взаимодействии сахара с ди-и трисахариды и возрастает в присутствии молочной кислоты, а также при повышении щелочности раствора.

По Хожу, реакция меланоидиноутворення включает семь основных типов реакций, которые проходят последовательно или параллельно. За развитием окраски их делят на 3 стадии, протекают последовательно:

  1. Начальная стадия (образуются вещества, которые не поглощают света в УФ-области спектра). К ней относятся: сахароаминна конденсация; перегруппировки Амадор.
  2. Промежуточная стадия (образуются вещества, обладающие сильным поглощением в УФ-свете).К ней относятся: дегидратация сахаров; распад сахаров; распад аминокислот.
  3. Конечная стадия: альдольной конденсации; альдегидаминна полимеризация, образование гетероциклических азотистых соединений.

Важным компонентом растительных клеток есть пектиновые вещества: пектиновая и пектова кислоты, пектин и протопектин.

Нагрев разрушает водородные связи в молекуле протопектина и может вызвать его деметилирования. В зависимости от свойств исходного протопектина и условий тепловой обработки получают пектины, содержащие полигалактуронови кислоты, различные по степени полимеризации и содержанием метоксильной групп.

Расщепление протопектина ведет к уменьшению прочности срединных пластин, в результате чего ослабляется связь между клетками паренхимной ткани и меняется консистенция продукта.

Изменения липидов. Скорость гидролитического распада жира возрастает при повышении температуры, но существенные изменения происходят при длительном воздействии температур выше 100 ° С.

Значительно ускоряется гидролитического распада жира под влиянием липополитичних ферментов (липаз), которые содержатся в жировой ткани. Например, кислотное число свиного жира, свободного от липазы, при температуре 30 ° С через 75 ч возрастает всего на 0,36, тогда как кислотное число того же жира при 22 ° С, но в присутствии липазы, увеличивается на 3,9 единицы.

В липидах при нагревании вследствие гидролиза накапливаются жирные кислоты, которые окисляются быстрее, чем триглицериды, что приводит к окислительной порчи продукта.

Согласно теориям А.Н. Баха и Н.Н. Семенова, процесс окисления включает следующие основные стадии: инициирование цепных реакций, образование свободных радикалов, развитие цепи, разветвления цепи, самопроизвольно обрыва цепи, образование вторичных продуктов окисления.Установлено (табл. .1), что в консервах для детского питания из мяса птицы уже при бланшировании начинают гидролитические процессы с образованием перекисей, карбонильных соединений, снижение содержания ненасыщенных жирных кислот.

Таблица 1

Изменения липидов мяса птицы в процессе тепловой обработки

Вид обработки

Параметры стерилизации

Кислотное число, мг КОН

Перекисное число,%

Йодное число

Тиобарбитуровой число, кмоль на100 гжиру

Температура, 0 С

Время, мин

Сырое мясо

0,76

0047

75,80

3,60

Бланшированные мясо

0,95

0087

75,21

4,70

После стерилизации

115

35

2,10

0066

68,31

19,80

120

35

2,35

0041

69,01

19,10

125

35

2,18

0041

70,08

16,60

130

35

3,10

0056

66,72

14,70

135

35

3,50

0103

64,23

9,40

Кроме температуры на скорость окисления жиров влияют внешняя энергия (световая и другие) и вещества, которые играют роль катализаторов (гемов пигменты, некоторые металлы и их соли).

При умеренной тепловой обработке, например, при вытапливание жира, варке мяса и рыбы, пастеризации молока жиры не претерпят существенных изменений. Но при жарке продуктов, выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, когда температура достигает 180 0 С и выше, они претерпевают существенные изменения. При высокой температуре, а также длительном нагревании жиры подвергаются гидролизу, окислению и полимеризации, распада с образованием летучих жирных кислот. Многие продукты окисления ненасыщенных жирных кислот легко полимеризуется с образованием высокомолекулярных соединений. Это приводит к потемнению цвета жира, увеличение его вязкости.

Изменения красителей . В процессе тепловой обработки, в частности стерилизации, цвет растительного и животного сырья меняется. Кроме образования меланоидинив проходит разрушение антоцианов, хлорофиллов, каротиноидов.

Антоцианы — красители от розового до фиолетового цвета, содержащиеся в вишне, сливах, темноокрашенных ягодах винограда, черной смородине, малине, клубнике, баклажанах и др..Антоцианы являются гликозидами антоцианидинив и производными одной и той же ароматической структуры — флавилиевого катиона. Принадлежат они к группе флавоноидов и содержат один или несколько остатков сахаров (преимущественно глюкозы, рамнозы или галактозы).

В пределах температур 45-110 0 С существует линейная зависимость между количеством разрушенных антоцианов и повышением температуры. Наиболее термостабильным является пеларгонидин-3-глюкозид, затем цианидинпохидни. Стабильность антоцианов снижается при переходе от оранжевого цвета до фиолетового. Установлено, что между отдельными видами антоцианов нет существенных различий в кинетике термического разрушения.

Беталаины, которые обусловливают цвет свеклы, состоящие из пурпурных и желтых бетаксантинив.Основным пигментом из группы бета цианин является бетанин: в свежем свеклы в незначительном количестве содержится изомер бетанин — изобетанин.

Беталаины — достаточно термолабильные пигменты.

При нагревании соотношение бетанин — изобетанин меняется 25:1 до 2,5:1.

Хлорофиллы — красители, которые обусловливают зеленый цвет шпината, щавеля, зеленого горошка и др.. Известны две разновидности хлорофилла: хлорофилл а и хлорофилл b. Хлорофилл представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилового и Фитон.

При нагревании овощей ярко-зеленые хлорофиллы превращаются в темно-оливковые феофитины результате взаимодействия хлорофилла с кислотами, содержащимися в клеточном соке. В сырых овощах кислоты не имеют доступа к хлорофилла, который находится в протоплазме. При нагревании протоплазма денатурируется и хлорофилл вступает в реакцию с кислотами клеточного сока. Молекула хлорофилла теряет при этом атом магния.

Кроме феофитинив но и b найдены пирофеофитины но и b. Пиропохидни образуются из соответствующих феофитинив при отделении группы СО 2 СН 3 .

Каротиноиды — групповая название пигментов, которые включают каротины, ликопин и ксантофил.

Каротиноиды достаточно устойчивы к воздействию высокой температуры и к изменениям реакции среды. По данным И.О.Соколовои при стерилизации томатного сока в зависимости от ботанического сорта томатов разрушается 1-13% ликопина и 1-32% каротина.

Изменения витаминов . Наиболее термолабильных есть витамин С, тиамин, фолиевая и пантотеновая кислоты. Витамин 6 , который содержится в продуктах в виде пиридоксол, пиридоксаля и пиридиксамина, отдельно или в соединениях, термолабильный только в форме пиридоксаля.

Витамин А также очень чувствителен к воздействию тепла, а его провитамины (β-каротин и др. ..) более термостойкие. В табл .. 2 приведены данные о разрушениях витаминов при стерилизации овощных консервов.

Таблица 2

Потери витаминов (%) при производстве овощных консервов

Продукт

Биотин

В С

В 6

В 5

А

В 1

В 2

Ниацин

С

Спаржа

0

75

64

43

67

55

47

55

Зеленая фасоль

57

50

61

52

63

64

40

79

Свекла

80

9

33

50

67

60

75

70

Морковь

40

59

80

54

9

67

60

33

75

Кукуруза

63

72

0

59

33

80

58

47

68

Шампиньоны

54

84

55

80

46

52

33

Горох

78

59

69

80

30

74

64

69

67

Шпинат

67

35

75

78

32

80

50

50

73

Томаты

55

54

30

0

17

25

0

26

Изменения минеральных веществ. Минеральные вещества в наибольшей степени теряются при бланшировании, варке, особенно, если используется вода, а не пара. А при стерилизации значительная доля минеральных веществ экстрагируется в жидкую фазу. Так, при производстве консервированного зеленого горошка в заливу переходит 26-28% кальция, 34-43% магния, 32-41% калия и 24-27% фосфора.

 

Контрольные вопросы

  1. Какие методы обработки сырья относятся к механическим?
  2. Что общего и чем отличаются операции инспекции, сортировки и калибровки? На каком оборудовании выполняются эти процессы?
  3. Какова цель процесса мойки и от чего зависит режим процесса?
  4. Какие существуют способы очистки сырья и какова их цель?
  5. Какие виды фильтрации вы знаете, для чего их используют и в каких пищевых производствах?
  6. От чего зависит выбор способа измельчения сырья?
  7. Назовите основные способы тепловой обработки пищевого сырья.
  8. Какие процессы происходят при варке мясного и растительного сырья?
  9. Какова основная цель стерилизации консервов? Охарактеризуйте основные параметры режимов стерилизации.
  10. Что означает формула стерилизации консервов? Объясните ее составляющие.
  11. От каких факторов зависит скорость проникновения тепла в глубину продукта при стерилизации?
  12. Охарактеризуйте факторы, вливают на продолжительность смертельного времени при стерилизации?
  13. От чего зависит выбор температуры стерилизации?
  14. Приведите классификацию способов стерилизации консервов? В чем их особенность?
  15. Дайте характеристику бланширования сырья и объясните, с какой целью ее проводят.
  16. Охарактеризуйте изменения, происходящие в сырье при бланшировании.
  17. Дайте характеристику влажных способов вспомогательной тепловой обработки.
  18. Назовите способы жарения сырья и объясните их сущность.
  19. Какие процессы происходят в сырье при запекании? Объясните их сущность.
  20. Охарактеризуйте виды копчения сырья и способы использования.
  21. Какие процессы происходят при сушке? Объясните их сущность.
  22. Какие существуют способы вытапливание жира?
  23. Дайте характеристику комбинированных способов тепловой обработки.

24.Яки изменения происходят в сырье в процессе гидротермической обработки при умеренных температурах?

  1. Как изменяются белковые вещества при различных видах термической обработки?

26. Охарактеризуйте влияние тепловой обработки на состояние углеводов и жиров .

27.Назвить факторы, выливают на интенсивность реакций меланоидиноутворення.

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС