Визначення якості баночних консервів лабораторними та органолептичним…

Визначення якості баночних консервів лабораторними та органолептичним методами.

Мета. Навчитись проводити дослідження баночних консервів лабораторними методами. Засвоїти методику органолептичної оцінки баночних консервів.

Студенти повинні:

Знати: види дослідження баночних консервів, методику дослідження окремих показників порядок органолептичної оцінки якості баночних консервів.

Вміти: досліджувати якість, використовуючи лабораторні методи проводити аналіз органолептичних показників, стану маркування.

Прилади і матеріали:

Зразки консервів, ножі, тарілки, вилки, титрувальні установки, колби на 100 см3, 250 см3, реактиви, дистильована вода, спирт 1%, фенолфталеїн, 0,1 н. розчин NaOH.

Хід роботи:

Завдання 1. Ознайомлення з методикою визначення якості консервів.

Якість консервів оцінюють у визначеній послідовності: спочатку визначають масу окремих складових частин консервів, потім стан зовнішньої та внутрішньої поверхні тари і, нарешті, проводять органолептичну оцінку продукту та його хімічні показники.

Визначення маси нетто та окремих складових м’ясних консервів. Визначають не раніше ніж через добу з моменту виготовлення. Для цього банки з консервами попередньо підігрівають у сушильній шафі або на водяній бані до 60-70 °С. Банки старанно витирають і визначають масу брутто з похибкою ± 0,1г для банок місткістю до 350 см"5, ± 1,0г-для банок місткістю 351-1000 см3 та ± 2,0 г — для банок місткістю понад 1000 см3. Для визначення маси тари її звільняють від продукту, миють, висушують, зважують і обчислюють масу нетто.

Для визначення маси окремих складових часток консервів вміст банки викладають на попередньо зважене сито з отворами розміром 2-3 мм, розподіляючи продукт рівномірно на поверхні сита для кращого фільтрування рідкої фази. Через 5 хв сито з продуктами зважують визначають масу нетто твердої фази консервів.

Для визначення вмісту жиру у м’ясних консервах рідку частину охолоджують, затверділий жир знімають і зважують.

Розбіжність фактичної маси нетто продукту від зазначеної на етикетці розраховують за формулою:

Δm=(m-m1-m2)100/m2;

Вміст окремих складових частин продукту розраховую за формулою:

Х=(-m4)100/(m-m1);

Де Δm — відхилення маси нетто, %; m — маса брутто, г; m1 — маса тари, г, m2 — маса нетто за етикеткою, г; X — вміст окремої складової частини продукту з посудом, г; m3 — маса складової частини продукту з посудом, г; m4 — маса посуду, г.

Допустимі відхилення маси нетто для окремих банок від вказаної на етикетці не повинні перевищувати:

від -4 до + 9,5% — для банок масою нетто до 350 г включно;

± 3% — для банок масою нетто 351-1000 г;

± 2% — для банок масою нетто понад 1000 г.

Визначення стану тари. Зовнішній огляд жерстяних банок включає перевірку наявності та стану етикеток або літографських відтисків, правильності порціонування згідно з діючими стандартами. При оцінці зовнішнього вигляду тари фіксують стан швів, видимі порушення герметичності, наявність патьок, іржавих та темних плям. Особливу увагу звертають на бомбаж банки. Розрізняють бомбаж дійсний (хімічний і мікробіологічний) та несправжній (фізичний).

Хімічний бомбаж обумовлений утворенням водню при взаємнім металу тари з складовими частинами консервів. При цьому в продуктах накопичуються солі важких металів (заліза, олова, свинцю), вміст яких лімітується стандартами на продукцію. Наявність в продукті кисню сприяє виникненню корозії, яка може спричинити руйнування тари.

Мікробіологічний бомбаж виникає внаслідок життєдіяльної мікроорганізмів, що не загинули після стерилізації, з накопиченням газів. У консервах після стерилізації частіше всього зберігають життєдіяльність деякі раси термофільних мікроорганізмів, наявність яких може призвести до псування продукту в процесі зберігання при високих температурах. Консерви з мікробіологічним бомбажом непридатні для харчування і технічній утилізації або знищенню.

Несправжній бомбаж виникає внаслідок невідповідності об’єму продукту до вихідної ємності банки. Він характеризується спученням кришки або дна банки. При надавлюванні дно осаджується, не повертаючись у попереднє положення, за винятком випадків переповнення банок. Банки з несправжнім бомбажом після перевірки доброякісності вмісту підлягають реалізації в обмежений строк за узгодженням з органами санітарного нагляду. Такі банки не підлягають зберіганню.

Внутрішню поверхню банки оглядають після звільнення її від вмісту і промивання теплою водою. При цьому відмічають наявність і ступінь поширення та іржавих плям, стан лаку. Наявність темних блискучих плям є результатом взаємодії продуктів розпаду білків з полудою, а темних матових плям — розчинення полуди при тривалому зберіганні консервів.

Органолептичні дослідження консервів. Органолептичну оцінку і дегустацію більшості консервів проводять у розігрітому вигляді. Для огляду вміст банки переносять у тарілку. Органолептичні показники визначають у такій послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція, прозорість бульйону. Для оцінки прозорості і кольору бульйону його після відкривання банки зливають у хімічний стакан діаметром 7 см і розглядають на світлі. Під час виробництва і зберігання консерви можуть набувати певних дефектів.

Завдання 2. Органолептична оцінка якості зразка консервів.

Отримайте зразок консервів баночних, стандарт на продукцію, проведіть дослідження, зробіть висновки:

Зразок консервів

Показники

Характеристика

Висновок про якість

Дайте відповіді на запитання:

1.  Що таке баночні консерви?

2.  Чим відрізняються консерви від пресервів?

3.  За якими вимогами оцінюється якість?

4.  Які вимоги до маркування?

Хід роботи:

Завдання 3. Лабораторні дослідження баночних консервів.

Хімічні дослідження консервів. Для визначення хімічних показників консервів готують об’єднану середню пробу із вмісту консервів, відібраних як середню пробу. При цьому рідку частину консервів зливають у фарфорову ступку, а тверду двічі перепускають і через м’ясорубку. Потім подрібнену масу змішують з рідиною, старанно ї розтирають і перемішують у ступці до повної однорідності. Одержану і середню пробу переносять у банку з притертою кришкою і в подальшому використовують для досліджень, при цьому кожний раз перед взяттям наважки усю масу старанно перемішують.

Залежно від виду консервів при їх дослідженні визначають вміст вологи, кухонної солі, нітриту, фосфатів, крохмалю, використовуючи методи, що викладені у підрозділі «Оцінка якості ковбасних виробів та солоно-копчених продуктів», вмісту жиру — методом Соксклета або прискореним методом, викладеному у підрозділі «Визначення хімічного складу м’яса і м’ясопродуктів», та солей важких металів стандартними методами.

Визначення кислотного числа. Кислотне число характеризує глибину гідролітичного розпаду жиру, а при дослідженні топленого жиру, що зберігався, є показником окисного псування. Реакції гідролітичного розщеплення прискорюються з підвищенням температури в присутності кислот і лугів. Підвищений вміст вільних жирних кислот сприяє окисному псуванню жиру.

Кислотне число виражають кількістю міліграмів гідроксиду калію, яку витрачають на нейтралізацію вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Метод ґрунтується на титруванні вільних жирних кислот в ефіроспиртовому розчині жиру водним розчином лугу. Ефір є розчинником жиру, а етанол забезпечує гомогенізацію системи, що утворюється водним розчином лугу і жиром в процесі титрування.

Для приготування ефіроспиртової суміші 1 частину етанолу змішують з 2 частинами етилового ефіру, потім суміш нейтралізують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду калію в присутності фенолфталеїну до слабо-рожевого забарвлення (5 крапель фенолфталеїну на 50 см3 суміші).

Техніка визначення. У конічну колбу на 250 см3 з точністю до 0,01г зважують 2-3 г топленого жиру і додають 50 см3 нейтралізованої ефіроспиртової суміші. Вміст колби перемішують, додають 2-3 краплі 1%-вого спиртового розчину фенолфталеїну і швидко титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду калію до появи рожевого забарвлення.

У випадку помутніння рідини в колбі, туди додають 5-10 см3 ефіроспиртового розчину і, якщо помутніння не зникне, колбу ледь підігрівають на водяній бані, а після охолодження титрують.

Кислотне число розраховують за формулою:

Х=5,61·VK/m0,

Де X — кислотне число, мг КОН; 5,61 — кількість гідроксиду калію, що міститься в 1 см3 0,1 моль/дм3 розчину, мг; V — об’єм 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду калію, витраченого на титрування, см3; К – коефіцієнт перерахунку на точно 0,1 моль/дм3 розчин гідроксиду калію; m0 – маса жиру, г.

Завдання 4. Лабораторні дослідження зразків баночних консервів.

Отримайте зразок консервів і визначте запропонований показник, користуючись стандартом.

Результати оформіть в таблиці.

Зразок продукту

Показник, що досліджується

Вимоги стандарту

Фактично

Висновок про якість

Дайте відповіді на запитання:

Які методи дослідження цукрів знаєте? Яким методом визначається масова частка повареної солі? Яким методом визначають вміст жиру?

Рекомендована література

Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ “Оріон”, 2000. с. 331-335.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Методи контролю харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС