Визначення свіжості м’яса лабораторним методом

Визначення свіжості м’яса лабораторним методом.

Мета. Навчитись визначати свіжість зразків м’яса лабораторними методами.

Студенти повинні:

Знати: перелік лабораторних досліджень та методику їх проведення.

Вміти: користуватися лабораторним обладнанням, стандартами для проведення дослідження свіжості м’яса.

Прилади і матеріали:

Колби на 100 см3, дистильована вода, технічні ваги, водяна баня, годинникове скло, фільтрувальний папір, 5% розчин сульфату міді.

Хід роботи:

Завдання 1. Методи лабораторного дослідження свіжості м’яса. Ознайомитись з методикою досліджування свіжості м’яса.

Хімічні дослідження м’яса. Для оцінки свіжості м’яса визначають вміст легких жирних кислот (ЛЖК) та наявність продуктів первинного розпаду білків у бульйонів.

Визначення ЛЖК. Дезамінування амінокислот призводить до утворення жирних кислот, більшість яких леткі (мурашина, оцтова, пропіонова, масляна та ін.) і впливають на формування запаху м’яса.

Кількість летких жирних кислот визначають шляхом їх відгонки із підкисленої водної витяжки гострою парою з наступними титруванням дистиляту. Для цього використовують спеціальну установку

Техніка визначення. У круглодонну колбу на 750-1000 см3 вносять 25 г подрібненого м’яса і додають 150 см3 2%-вого розчину сірчаної кислоти. Вміст перемішують і щільно закривають гумовою пробкою, в яку вставлені скляні трубки для з’єднання з пароутворювачем і краплеутворювачем, що з’єднує колбу з холодильником. Під холодильник встановлюють конічну колбу ємністю 250 см3 з поміткою на 200 см3. Воду в пароутворювачі доводять до температури кипіння і відганяють ЛЖК парою до одержання 200 см3 конденсату. Одержаний конденсат відтитровують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду калію в присутності індикатора фенолфталеїну. Паралельно проводять контрольне дослідження.

Вміст легких жирних кислот (Х) в мг у 25 г м’яса визначають за формулою:

Х=5,61(V1–V2)К, де

5,61 – кількість гідроксиду калію в 1 см 3 0,1 моль/дм3 розчину, мг; V1 – об’єм 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду калію, витраченого на титрування 200 см3 конденсату із м’яса, см3; V2 – об’єм 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду калію, витраченого на титрування 200 см3 конденсату із контрольного дослідження, см3; К – коефіцієнт перерахунку на точно 0,1 моль/дм3 розчин гідроксиду калію.

Конденсат із свіжого м’яса містить до 4 мг гідроксиду калію, сумнівної свіжості – 4-9 мг, несвіжого – понад 9 мг.

Визначення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні. Метод ґрунтується на взаємодії іону міді з первинними продуктами розпаду білків і утворенні в бульйоні комплексів сульфату міді, які випадають в осад.

Техніка визначення. У конічну колбу на 100 см3 вносять 20 г подрібленого м’яса, додають 60 см3 дистильованої води, старанно перемішують і витримують на киплячій водяній бані. Протягом 10 хв, закривши колбу годинниковим склом.

Гарячий бульйон фільтрують через щільний ватний фільтр у пробірку, розміщену в стакані з холодною водою. Якщо фільтр містить пластівці білка, то його додатково фільтрують через фільтрувальний папір. До 2 см3 фільтрату в пробірці додають 3 краплі 5%-вого розчину сульфату міді. Пробірку 2-3 рази струшують і переносіть у штатив. Через 5 хв спостерігають за результатом аналізу.

Фільтр із свіжого м’яса буде прозорим, у фільтрі із несвіжого м’яса утворюються желеподібний осад, а в бульйоні із розмороженого м’яса – виявляють великі пластівці.

Завдання 2. Аналіз зразка м’яса. Отримайте зразок м’яса, проведіть випробування на первинний розпад білків у бульйоні. Результати запишіть в зошит.

Дайте відповіді на запитання:

1.  Які лабораторні показники визначають в м’ясі?

2.  Яким шляхом визначають кількість летких жирних кислот?

3.  На чому ґрунтується метод визначення продуктів первинного розпаду білків?

Рекомендована література

Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ “Оріон”, 2000. с. 287-296.

Tagged with: , , ,
Posted in Методи контролю харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet