Визначення сиропридатності молока

Лабораторна робота 5

Тема: Вивчення сиропридатності молока

Мета роботи: вивчення вимог до якості молока в сироробній галузі.

Завдання 1. Підготовка молока до проведення дослідів.

Завдання 2. Визначення сиропридатності молока.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Для виконання роботи використовують: термометрії, лактоденсиметри, секундоміри, прилади для визначення групи чистоти молока, ваги технічні, кварту сичужну, термостати, центрифуги лабораторні, редуктазники пластинки ПМІС-1, посуд хімічний (жироміри, циліндри, склянки, колби, пробірки» піпетки, бюретки та ін.), хімічні реактиви, допоміжні матеріали.

Порядок виконання роботи.

Роботу слід виконувати з дотриманням правил техніки безпеки під час роботи в хімічній лабораторії. Бути уважними під час користування концентрованим і хімічними реактивами, скляним посудом, термометрами, електро — і паронагрівальним обладнанням, апаратами з високими швидкостями обертання робочих органів.

Перш ніж приступити до виконання аналізів, слід уважно ознайомитись з вимогами нормативної документації щодо сиропридатності сировини.

Молоко має бути одержане від господарств або приватних власників згідно з ветеринарно-санітарними нормами від здорових тварин, що має бути підтверджене свідоцтвом ветеринарної служби на строк не більше одного місяця.

За фізико-хімічними і мікробіологічними показниками молоко повинно відповідати таким вимогам: ступінь чистоти за еталоном —не нижче першої групи; густина — не менше 1027 кг/м3;титрована кислотність — не менше 16, але не більше 18 Т; редуктазна проба —І та II клас; сичужно-бродильна проба — І та ІІ клас.

Кількість спор мезофільних анаеробних лактатзброджувальних бактерій, в см3 молока: для сирів з високою температурою другого підігрівання — не більше однієї спори; для сирів з низькою температурою другого підігрівання — не більш десяти спор. Допустиме використання: для виробництва сичужних сирів з високою температурою другого підігрівання молоко з вмістом в 1см3 до 2,5 спор, для сирів з низькою температурою другого підігрівання — 25 спор в 1 см3, за умови, що виробництво сирів проводиться з використанням спеціальних заквасок і бакпрепаратів, антагоністичних щодо маслянокислого бродіння. В такому випадку можуть використовуватись антагоністична закваска або бакпрепарат «Биоактибут» у виробництві сирів з низькою температурою другого підігрівання, а також бакпрепарат «Биоантибут-А-Углич» для сирів з високою температурою другого підігрівання. Можна використовувати й інші способи боротьби з технологічно шкідливою газоутворювальною мікрофлорою.

Температуру молока визначають згідно з ГОСТ 26754 — 85. Підготовку проб молока до аналізів проводять згідно з ГОСТ 13928— 84.

Аналізи, що характеризують якість молока, проводять згідно з ГОСТ 3624—92.

Щоденно у пробах молока в кожній партії визначають: кислотність методом граничної кислотності; групу чистоти згідно з ГОСТ 8218 — 89; густину — згідно з ГОСТ 3625 — 84; кількість соматичних клітин згідно з ГОСТ 23453 — 79.

Один раз на декаду у пробах молока від кожного постачальника визначають:

— клас молока за сичужнобродільною пробою згідно з ГОСТ 9225 — 84;

— бактеріальне обсіменіння за редуктазною пробою згідно з ГОСТ 9225 — 84; за низької якості молока аналіз проводять щоденно (показники редуктазної проби вважають достовірними тільки у разі відсутності в пробах: інгібіуючих речовин;

— наявність у молоці речовин, що є інгібіторами росту молочнокислих мікроорганізмів визначають згідно з ГОСТ 23454 — 79;

— кількість спор мезофільких. анаеробних лактатзброджувальних бактерій визначають згідно з ГОСТ 25102 — 82 з використанням селективного м’ясопептонного лактатацетатного живильного середовища згідно з ГОСТ 25162 — 82 або живильного середовища СДА.

Методи досліджень

Титровану кислотність, густину, ступінь чистоти за еталоном, масову частку жиру, бактеріальне обсіменіння визначають за гостованими методиками.

Визначення масової частки білка в молоці проводять методом формольного титрування.

Визначення наявності в молоці маслянокислих бактерій і соматичних клітин; визначення класу молока за сичужно-бродильною пробою та сиропридатності молока проводять за відповідними методиками.

Опрацювання результатів, визначення загальної похибки

Визначають основні фізико-хімічні показники вихідної сировини, проводячи паралельно три аналізи. За остаточний результат береться середньоарифметичне значення. Знаходять абсолютну і відносну похибки експериментів. Результати аналізів реєструють у технологічному журналі.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Аналізують одержані результати сенсорної оцінки, фізико-хімічних, мікробіологічних аналізів, встановлюють сиропридатність молока і визначають можливі напрями покращання його техно­логічних властивостей та подальшої переробки.

Визначення кількості соматичних клітин у молоці

Кількість соматичних клітин у молоці збільшується в результаті різних порушень стану здоров’я тварин (у перші й останні шість діб лактації, субклінічна форма маститу, інші інфекції захворювання).

Метод полягає у взаємодії препарату «Мастоприм» із соматичними клітинами молока, внаслідок чого змінюється його консистенція.

У лунку пластинки ПМК-1 вносять 1 см3 молока і додають 1 см3 водного 2,5% — ного розчину препарату «Мастоприм». Суміш ретельно перемішують скляною паличкою протягом 10 с, телячого періодично піднімають паличку на 10 — 30 мм протягом 60 с і роблять відповідний висновок.

Характеристика консистенції молока

Кількість соматичних клітин в 1 см3 молола

Однорідна рідина або слабкий згусток, який легко тягнеться за паличкою у вигляді нитки

До 500 тис

Наявний згусток, при перемішуванні якого добре видна виїмка на дні лунки пластинки. Згусток не можна витягти із луночки

Від 500 тис. до 1 мла

Густий згусток, що легко викидається із лунки пластинки

Понад 1 млн.

Визначення класу молока за сичужно-бродильною пробою

У пробірки, добре висушені і три рази обполіснуті молоком, що підлягає аналізу, наливають по 30 см3 молока. В кожну з двох пробірок додають по 1 см3 0,5 %-ного розчину ферментного препарату, добре перемішують і термостатують протягом 12 і-од при температурі 38±1 ‘С. За результатами аналізу молоко відносять до одного з трьох класів.

Клас

Якість молока

Характеристика згустку

І

Добра

Згусток з гладкою поверхнею, пружний на дотик, баз вічок на розрізі, плаває у прозорій сироватці, що не тягнеться і не гірка на смак

ІІ

Задовільна

Згусток м’якни на дотик, з поодинокими вічками (1 — 10 шт.), розірваний, але не спучений

ІІІ

Незадовільна

Згусток має численні вічка, губчастий, м’який на дотик, спучений, сплив на поверхню сироватки або замість згустку утворились білкові пластівці

Визначення сиропридатності молока

У дві пробірки наливають по 10 см3 молока, підігрітого до температури 35 оС, і вміщують їх на водяну баню з тією самою температурою. Додають по 2 см3 0,03 %-ного розчину сичужного ферменту, швидко, але не струшуючи, 2 — 3 рази перевертають пробірки, вміщують їх на водяну баню і відмічають час за секундоміром (початок досліду). Через кожні 2 — 3 хв. пробірки злегка нахиляють для визначення початку зсідання молока. Момент, коли при обережному перевертанні пробірки згусток не виливається, вважають закінченням зсідання і вимикають секундомір. Залежно від тривалості зсідання молока визначають його клас на сиропридатність: І клас — до 10 хв.; ІІ — до 10 хв.; ІІІ — до 10 хв.

Визначення наявності маслянокислих бактерій

У стерильні пробірки наливають 10 см3 молока із шматочками парафіну (1,0— 1,5г), підігрівають на водяній бані при 85°С протягом 10 хв. і після цього здійснюють тридобову інкубацію в термостаті при ЗО оС.

Наявність маслянокислих бактерій визначають за специфічним запахом масляної кислоти та утворенням газу (парафінова пробка піднімається до гори).

Запитання для самоперевірки

1. Які фізико-хімічні вимоги до молока в сироварінні?

2. Які мікробіологічні та гігієнічні вимоги до молока в сироварінні?

3. Як визначають масову частку білка в молоці?

4. Як визначають сиропридатність молока?

5. Який порядок приймання молока на сирзаводах?

6. Як впливає наявність маслянокислих бактерій на якість сичужних сирів.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС