Визначення кислотності хліба

Визначення кислотності хліба.

Мета: Навчитись визначати кислотність хліба, робити висновки про якість.

Студенти повинні:

Знати: Методику визначення кислотності хліба.

Вміти: Проводити дослідження, користуючись реактивами, обладнанням, стандартами.

Прилади і матеріали:

Ваги технічні, ножі, фарфорові ступки, пляшка, дерев’яні лопатки, вода дистильована, мірні колби 250,500 см3, фільтрувальні папери, фенолфталеїн, титрувальна установка, NaOH 0,1 н розчин.

Хід роботи:

Завдання 1. Визначення кислотності хліба

Кислотність хліба виражають у градусах кислотності.

Під градусом кислотності розуміють кількість мл. 1 н розчину їдкого натру або їдкого калію, необхідних для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г хлібної м’якушки.

Застосування методу встановлюється в стандартах або відомчих технічних умовах на відповідний вид хлібобулочного виробу.

1.  Відбір проб роблять за ГОСТ 5667.

2.  Підготовка до визначення

А) Вагових і штучних виробів вагою більше 500 Г.

Зразки, що складаються із цілого виробу, розрізають навпіл по ширині й від однієї половини відрізають шматок (скибку) вагою близько 70 Г, у якого зрізують кірки й підшкірний шар загальною товщиною близько 1 см.

У зразка, що складається із частини виробу, зрізують із однієї сторони обвітрену частину, роблячи суцільний зріз товщиною близько 0,5 см. Потім відрізають шматок вагою близько 70 г, у якого зрізують шкірку і підшкірний шар загальною товщиною близько 1 см.

Б) Штучних виробів вагою 500-200 Г.

Вироби розрізають навпіл по ширині й від однієї половини відрізають шматок вагою близько 70 Г, у якого зрізують шкірки й підшкірний шар загальною товщиною близько 1 см.

В) Штучних виробів вагою менш 200Г.

Беруть цілі булочки, з котрих зрізують шкірку шаром близько 1см.

Зі шматків виробів, приготовлених по підпунктах «а» і «б», і м’якушки, приготовленого по підпункті «в», видаляють всі включення (повидло, варення, ізюм і т. д. ); потім їх швидко подрібнюють і перемішують.

Арбітражний метод.

25Г подрібненої м’якушки зважують із точністю до 0,01Г. Наважку поміщають у суху пляшку ( у вигляді молочної ) ємністю 500 Мл. з добре закритою пробкою.

Мірну колбу ємністю 200 Мл. наповнюють до мітки водою кімнатної температури. Близько 1/4 узятої води переливають у пляшку із хлібом, що після цього швидко розтирають дерев’яною лопаткою або скляною паличкою з гумовим наконечником до одержання однорідної маси, без помітних грудочок не розтертого хліба.

До отриманої суміші доливають із мірної колби всю воду, що залишилася. Пляшку закривають пробкою, суміш енергійно струшують протягом 2 хв. і дають спокій при кімнатній температурі протягом 10 хв. За тим суміш знову енергійно струшують протягом 2 хв. і дають спокій протягом 8 хв.

Після закінчення 8 хв. відстояний рідкий шар обережно зливають через густе сито або марлю в суху склянку. Зі склянки відбирають піпеткою по 50 Мл. розчину у дві конічні колби, ємністю по 100-150мл. кожна, і титрують 0,1 н розчином їдкого калію або їдкого натрію із двома-трьома краплями фенолфталеїну до одержання слабко-рожевого фарбування, що не зникає при спокійному стоянні колби протягом 1 хв.

Кислотність у градусах ( Х ) обчислюють по формулі:

Х=25 *50*4*1*V / 250 *10 Де:

V — кількість Мл. 0,1 н розчину NaOH або КОН;

1/10 — приведення 0,1 н розчину NaOH або КОН до нормального;

4 — коефіцієнт, що приводить до 100 Г. наважки;

25 – наважка досліджуваного продукту в Г;

250 – об’єм води, взятий для видалення кислот у Мл;

50 — кількість випробовуваного розчину, взятого для титрування, у Мл.

При дослідженні виконують два паралельних випробування. Розбіжності між паралельними титруваннями допускаються не більше 0,3°. Кінцевий результат визначення кислотності виражають як середньоарифметичне з двох визначень.

Отримайте зразок хліба, проведіть випробування, результати оформіть в таблиці.

Зразок хліба

Наважки

Показник досліджень

Вимоги стандарту

Висновок про якість

Дайте відповідь на питання

1.  Від чого залежить кислотність хліба?

2.  В яких одиницях визначається кислотність?

3.  Який метод випробовування застосовують при визначенні кислотності хліба?

4.  Кислотність якого хліба вища і чому, пшеничного чи житнього?

5.  Який хліб вражається картопляною хворобою?

Рекомендована література

ГОСТ 5670 «Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности» М.: Госстандарт, 1991.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Методи контролю харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet