Визначення фальсифікаціі молока

 7

Визначення фальсифікації молока водою, содою, хлором,

Перекисом водню.

Мета Заняття. Освоїти методи визначення у молоці сторонніх речовин.

Завдання. 1. Освоїти методи визначення у молоці сторонніх речовин. 2.Провести дослідження на фальсифікацію молока водою, содою, хлором, крохмалем, борошном, перекисом водню.

Обладнання та матеріали: пробірки, піпетки, крапельниці, циліндри, колби, скляні палички, молоко, крохмаль, борошно, харчова сода, хімічні препарати.

Довідковий матеріал.

При виявленні фальсифікації молока на ринку хімічними методами таке молоко не допускається до вживання в їжу людям, воно денатуру­ється сурогатним кофе, трав’яною мукою, повертається власнику для використання в корм тваринам. При виявленні фальсифікації молока (содою чи іншими хімічними сполуками в межах ДР) або інгібіторів (залишків мийних, дезінфікуючих речовин чи лікарських засобів тощо) у молоці таке молоко приймається як несортове, а при повторному ви­явленні не приймається.

Розбавлення молока водою. При додаванні до молока води знижується вміст сухих речовин, СЗМЗ, жиру і густини. Ступінь фальсифікації — кількість доданої во­ди — розраховують за формулою:

Визначення фальсифікаціі молока

Визначення фальсифікаціі молока

  де В — кількість доданої води, %;

СЗМЗ — сухий молочний залишок до розбавлення водою, %;

СЗМЗ1 — сухий молочний залишок після розбавлення водою, %;

Д — густина молока до розбавлення (еталонова проба), °А;

Д1 — густина молока після розбавлення, °А.

Встановлено, що додавання до молока 10% води знижує його густину на 3°А. Більш точним методом виявлення в молоці води є ви­значення його точки замерзання (кріоскопічне число). Точка замер­зання молока в середньому — 0,55°С. При розбавленні молока водою температура її підвищується. Визначається спеціальним приладом кріоскопом.

Виявлення води в молоці (проба Іохельсона). Дана методика є якісною пробою на вміст води у молоці.

Послідовність визначення: У пробірку наливають 2 см3 досліджуваного молока, додають 2 краплі 10% розчину азотнокислого срібла. Кондиційне молоко корови фарбується в лимонно-жовтий колір, розбавлене водою в цегляно-червоний колір різної інтенсивності. Ця проба є надійною при визначенні фальсифікації молока великою кількістю води (15-20%), але менш точною при меншій кількості долитої води.

Додавання молока знежиреного або Зняття частини вершків. При цьому густина підвищується, вміст жиру і сухих речовин знижується, а СЗМЗ не змінюється або злегка підвищується. Ступінь фальсифікації молоком знежиреним  розраховують за формулою:

Визначення фальсифікаціі молока

Де О — кількість доданих молочних відвійок, %;

Ж — масова частка жиру до розбавлення, %;

Ж1 — масова частка жиру після розбавлення, %.

Для більшої вірогідності при встановленні характеру фальсифі­кації — додавання молока знежиреного, проводять розрахунок за фор­мулою (за визначенням жиру в сухій речовині):

Визначення фальсифікаціі молока

Де Жср — жир сухої речовини, %;

Ж1 — вміст жиру в досліджуваному молоці, %;

СР1 — суха речовина досліджуваного молока, %.

У цьому випадку фальсифікації вміст жиру в сухій речовині може зменшуватися.

Якщо жиру в сухій речовині менше 25%, то це вказує на дода­вання до молока знежиреного або зняття частини вершків.

Подвійна фальсифікація. При одночасному додаванні до молока води і знежиреного мо­лока знижується вміст сухих речовин, СЗМЗ, а густина не змінюється або значно не відхиляється від співвідношення доданих продуктів.

Для встановлення ступеня цієї фальсифікації користуються фо­рмулами:

Визначення фальсифікаціі молока

Визначення фальсифікаціі молока

Визначення фальсифікаціі молока

Де Д — загальна кількість води і знежиреного молока (%);

Ж — вміст жиру у стійловій пробі (%);

Ж1 — вміст жиру у досліджуваній пробі (%);

В — вміст води, доданої до молока (%);

СЗМЗ — кількість сухого знежиреного молочного залишку у стійловій пробі (%);

СЗМЗ1 — кількість сухого знежиреного молочного залишку в до­сліджуваній пробі (%);

ЗМ — кількість доданого знежиреного молока.

Виявлення крохмалю і борошна в молоці. Крохмаль або борошно додають до молока для підвищення його в’язкості (густини). Виявлення їх базується на реакції йоду з крохма­лем, який забарвлюється від дії йоду в синій колір.

Послідовність визначення: В пробірках змішують по 5 см3 молока різних проб і 3 краплі 0,5% спиртового розчину йоду. Встановлюють  зміну забарвлення — при наявності крохмалю або борошна молоко забарвлюється в синій колір, без крохмалю – в блідо-жовтий.

Визначення наявності соди в молоці. При додаванні до молока соди при його кип’ятінні створюються сприятливі умови для розвитку гнильної мікрофлори.

Послідовність визначення: В пробірку наливають 3-5 см3 досліджуваного молока і додають таку ж кількість 0,2% розчину розолової кислоти (на спирту). Молоко, що не має домішку соди, забарвлюється в коричнево-жовтий колір, а яке містить соду — в малиново-червоний.

Визначення вапна (вапнованої води) у молоці. Вапно або вапновану воду, так само як і соду, додають до моло­ка у літній період з метою попередження його скисання. При цьому молоко зберігається довше при високих температурах.

Щоб визначити наявність вапна або вапнованої води у молоці, необхідно частину молока профільтрувати через марлевий фільтр і до фільтрату додати декілька крапель оцтової або лимонної кислоти. На поверхні молока з домішками вапна будуть з’являтися добре помітні пухирці вуглекислого газу, на відміну від нормального молока.

Визначення формаліну В молоці. У дві пробірки відміряні по 2 см3 сірчаної кислоти (густиною 1,82 г/см3 , до 100 см  якої додана одна крапля азотної кислоти густиною 1,30 г/см3). Обережно, не допускаючи змішування, у пробірки додають по 2 см3 різних проб молока.

При наявності формаліну на межі рідин утворюється фіолетове або темно-синє кільце, при відсутності формаліну кільце має жовте забарвлення.

Визначення двохромовокалієвої солі. У пробірку наливають 2 см3 молока і додають рівну кількість 2% розчину азотнокислого срібла. Поява жовтого чи червонува­то-жовтого забарвлення свідчить про наявність у молоці двохромово­калієвої солі (хромпік).

Визначення в молоці перекису водню (ГОСТ 24067-80). При додаванні йодистого калію і крохмалю до молока, яке міс­тить перекис водню, виділяється  йод, який дає з крохмалем синій ко­лір.

Приготування розчину сірчаної кислоти: одну об’ємну части­ну кислоти змішують З трьома об’ємними частинами дистильованої води.

Приготування крохмального розчину йодистого калію: Нава­жку крохмалю масою 3 г розчиняють у 20 см3 дистильованої води, ретельно перемішують і додають ще 80 см3 води, доводять до кипіння та охолоджують. Пізніше до охолодженого крохмального розчину додають 3 г йодистого калію, розчиненого у 5-10 см3 води. Зберігати розчин потрібно в холодильнику не більше 5 днів.

Послідовність  визначення: У пробірку налипають 1 см3 досліджуваного молока, додають дві краплі розчину сірчаної кислоти і 0,2 см3 крохмального розчину йодистого калію. Через 10 хв спостерігають за зміною кольору роз­чину в пробірці. Поява окремих плям синього кольору свідчить про наявність перекису водню в молоці.

Послідовність виконання роботи

Завдання. 1. Освоїти методи визначення у молоці сторонніх речовин.

Завдання 2. Провести дослідження на фальсифікацію молока водою, содою, хлором, крохмалем, борошном, перекисом водню.

Питання для самоконтролю.

При позитивній реакції на наявність води в молоці яким буде колір суміші молока з реактивами? Як визначити добавлення соди в молоко? Як визначити наявність в молоці крохмалю? Як визначити в молоці наявність хлору та перекису водню?

Література

Хоменко В. І. Гигиена получения в ветсанконтроль молока по государственному стандарту. – К.: Урожай, 1990. – 399 с. Кугенев П. В., Барабанщиков Н. В. Практикум по молочному делу. – М.: Колос, 1968. – 287 с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Отримання доброякісного молока 3к.1с
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet