Визначення бактеріальноі забрудненості сирого молока за редуктазними методами

Практчне заняття №8.

Визначення бактеріальної забрудненості  сирого молока за редуктазними методами

Мета заняття. Ознайомитись з методикою визначення бактеріальної забрудненості сирого молока за редуктазною пробою (з метиленовим блакитним та з резазурином).

 Завдання. 1. Ознайомитись із схемою  мікробіологічного дослідження сирого молока. 2. Навчитись проводити відбір проб сирого молока та готувати їх для дослідження. 3. Визначити бактеріальну забрудненість сирого молока за редуктазною пробою (з метиленовим блакитним та з резазурином). 

Обладнання та матеріали. Проби сирого молока, пробірки, піпетки, редуктазник або водяна баня, термометри, мірні циліндри на 100 та 200 мл, робочі розчин реактивів.

Довідковий матеріал. Основним джерелом потрапляння мікробів у молоко є вим’я, шкірний покрив тварин, руки операторів, посуд, повітря та ін. У процесі зберігання молока мікроорганізми змінюють його властивості. Отже бактеріальна забрудненість молока є важливим показником, який характеризує умови отримання та його санітарну якість.

Загальні правила відбирання проб сирого молока для мікробіологічного контролю проводять згідно ДСТУ ISO 707:1997,  ДСТУ ISO 2859-1, ГОСТ 26809 та ГОСТ 13928 (назви дивись  в списку нормативних посилань).

1. Відби­рання проб для мікробіологічних досліджень повинна завжди проводити особа, що має досвід у застосованні методики відбирання проб для мікробіологічних досліджень. Ця особа не повинна хворіти будь яким інфекцшним захворюванням.

 2. Відібрана проба повинна бути достовірною, та не зазнати пошкоджень та забруднення під час зберігання таабо транспортування.

3. Слід відбирати паралельні проби і зберігати їх на випадок проведення арбітражу.

4. Проби для мікробіологічного контролювання відбирають у стерильний посуд, використовуючи стерильне приладдя та накривають стерильними накривками.

5. Обладнання з відбирання проб повинно бути виготовлене з нержавіючої сталі або іншого придатного матеріалу відповідної міцності, який не буде викликати змін у пробі, які зможуть вплинути на результати дослідження. Уci поверхні повинні бути гладкі i вільні від тріщин. Уci кути повинні бути заокруглені. Не дозволено застосовувати несправне, забруднене приладдя Перед використанням обладнання повинне бути сухим.

6. Стерилізацію приладдя проводять такими методами:

витримуванням в сушильній шафі за температури 170-175ºC упродовж 2±0,5 год;

  — витримуванням в автоклаві  за температури 121±1ºС не менше, ніж 20 хв;

  — витримуванням упродовж 1-2 сек усіх робочих поверхонь обладнання в полум’ї спиртівки або газового пальника;

  — зануренням у розчин етанолу концентрацією не менше 70 %;

  — зАнуренням у етанол концентрацією 96 % та наступним фламбуванням.

Визначення бактеріальноі забрудненості сирого молока за редуктазними методами7. Перемішування сирого молока перед відбиранням проб проводять мутовками ручними або механічними (рис. 1,2).

Визначення бактеріальноі забрудненості сирого молока за редуктазними методами

Визначення бактеріальноі забрудненості сирого молока за редуктазними методамиРис. Ручна мутовка (мішалка) для бідонів і відер (розміри у міліметрах)

Визначення бактеріальноі забрудненості сирого молока за редуктазними методами

Рис.  Мутовка (мішалка) для автомобільних, залізничних цистерн і цистерн на фермах (розміри у міліметрах)

8. Відбір проб проводять  відбірником, черпаком, металевою трубкою, які кожного разу перед використанням повинні бути простерилізовані.

9. З точкових проб, відібраних з кожної фляги, відра, цистерни, баку готують об’єднану пробу. Кількість об’єднаної проби повинна бути не меншою, ніж 100 см3.

10. Відібрані проби молока забезпечують етикеткою, на якій помічають: номер проби, номер та обсяг партії, дату та час відбирання проби, посаду та підпис особи, що відбирала пробу;

11.Мікробіологічне контролювання продукту виконують не пізніше, ніж

Через 4 год з моменту відбирання проби. До початку контролювання пробу

Зберігають у холодильнику за температури не вище 6°С. Проби продукту повинні бути доставлені в лабораторію не пізніше ніж через 2 год після їх відбирання.

Визначення бактеріальної забрудненості сирого молока за редуктазними пробами. Визначення бактеріальної забрудненості молока проводять методами визначення редуктази. Редуктаза – це фермент, який виробляють мікроорганізми і редуктазні методи базуються на здатності цього ферменту знебарвлювати (метиленовий блактний) чи змінювати колір (резазурин) фарбників. Чим швидше відбувається знебарвлення чи зміна кольору фарбника тим більше в дослідній пробі молока редуктази та мікроорганізмів, які її продукують. І тим самим низька якість молока.

Визначення бактеріальної забрудненості молока методами визначення редуктази можуть проводити двома методами: з метиленовим блактиним чи резазурином.

Метод визначення Редуктази з метиленовим синім.

Сутність методу. Метод заснований на відновленні метиленового синього окислювально-відновлювальними ферментами, що виділяють в молоко мікроорганізми. По тривалості знебарвлення метиленового синього оцінюють бактеріальну забрудненість сирого молока.

Проведення аналізу. Визначати якість молока за редуктазною пробою можна стандартним або прискореним методом.

Стандартний метод. У пробірки наливають по 1мл робочого розчину метиленового блакитного (приготування дивись в додатку В) і 20мл досліджуваного молока і змішують шляхом триразового перевертання пробірок. Пробірки вміщують у редуктазник або на водяну баню з термометром з температурою води 37±1°С.

Вода в редуктазнику або у водяній бані після занурення пробірок з молоком повинна доходити до рівня рідини в пробірці або бути трохи вище. Температуру води необхідно підтримувати на рівні 37±1°С.

Момент занурення пробірок у редуктазник вважають початком аналізу. Спостереження за зміною забарвлення ведуть через 30 хв, через 2 години, 5 годин та більше після початку аналізу.

Закінченням аналізу вважають момент знебарвлення молока. При цьому, якщо залишається невеликий кільцеподібний зафарбований шар зверху (близько 1 см) або невелика зафарбована частина внизу пробірки, то на це не зважають. Появу забарвлення молока в цих пробірках при струшуванні не враховують. Залежно від часу знебарвлення молоко відносять до одного із 4 гатунків.

Прискорений метод. В пробірки відміряють 10 мл молока і нагрівають його до 38–40°С у водяній бані чи редуктазнику. В нагріте молоко додають 1мл метиленового блакитного, приготовленого аналогічно стандартному методу, але розведеного в 10 разів (1мл робочого розчину, який застосовують при стандартному методі, розводять 9мл дистильованої води. Розчин готують перед постановкою проби).

Закінченням аналізу вважають момент знебарвлення молока. Залежно від часу знебарвлення вмісту пробірки визначають клас і якість молока.

Обробка результатів. Ґатунок  та орієнтовну кількість мікроорганізмів в сирому молоці встановлюють у відповідності з таблицею 8

Таблиця 8

Критерії визначення класу молока за редуктазною пробою з метиленовим синім

Ґатунок  молока

Тривалість знебарвлення, год.

Орієнтовна кількість бактерій  в 1 см3 молока, КУО

Екстра

Від 5 годин і більше

До 100 тис.

Вищий

Від 2 год. до 5 год.

До 300 тис.

Перший

Від 30 хв. до 2 год.

До 500 тис.

Другий

До 30 хв.

До 3 млн.

Метод визначення Редуктази з резазурином.

Сутність методу. Метод заснований на відновленні резазурину окислювально-відновлювальними ферментами, що виділяють в молоко мікроорганізми. По тривалості зміни забарвленнярезазурину оцінюють бактеріальну обсімененість сирого молока.

Проведення аналізу. Пробу з резазуриномварто проводити не раніше, ніж через 2 год. посля доїння. У пробірки наливають по 1см3 робочого розчину резазурину (приготування дивись в додатку) і по 10см3 досліджуваного молока, закривають гумовими пробками і змішують шляхом повільного триразового перевертання пробірок. Пробірки поміщають у редуктазник з температурою води (37± 1)°С.

При відсутності редуктазника можна використовувати водяну баню, поміщену в термостат з температурою (37± 1) оС. Вода в редуктазнику або водяній бані після занурення пробірок з молоком повинна доходити до рівня рідини в пробірці або бути трохи вище, її підтримують протягом усього часу визначення (37±1)оС.

Пробірки з молоком і резазуриномпротягом аналізу повинні бути захищені від світла прямих сонячних променів (редуктазник повинний бути щільно закритий кришкою).

Час занурення пробірок у редуктазник вважають початком аналізу.

Показання знімають через 1 год. та 1,5 год..

Появу забарвлення молока в цих пробірках при струшуванні не враховують. Через 1 год пробірки дістають із редуктазника або іншого обладнання. Пробірки з молоком, які мають забарвлення від сіро-бузкового до бузкового зі слабким сірим відтінком, залишають у редуктазнику ще на 30 хв.

Обробка результатів. В залежності від тривалості знебарвлення або зміни кольору молоко відносять до одного з чотирьох ґатунків, зазначених у табл. 9.

    Таблиця 9

Рівень бактеріального забруднення молока за резазуриновою пробою

Ґатунок молока

Тривалість знебарвленя чи зміни кольору, год

Забарвлення молока

Орієнтована кількість бактерій у 1см3 молока, КУО

Екстра

Більше 3,5

Сіро-бузкове до бузкового зі слабким сірим відтінком

До 100 тис.

Вищий

3,5

Сіро-бузкове до бузкового зі слабким сірим відтінком

До 300 тис.

Перший

2,5

Бузкове з рожевим відтінком або яскраво-рожеве

До 500 тис.

Другий

0,40

Рожеве бліде або біле

До 3 млн.

Послідовність виконання роботи

Завдання.1. Провести відбір середніх проб сирого молока для мікробіологічного дослідження та підготувати їх до дослідження, дотримуючись правил стерильності. Перемалювати в робочий зошит схему мікробіологічного дослідження сирого молока та схему проведення десятикратних розведень.

Завдання 2. Провести  визначення бактеріальної забрудненості відібраних проб сирого молока за редуктазною пробою:

А) з метиленовим блакитним (Табл.10) чи (та) б) з резазурином (Табл. 11)

Результати проведеної роботи занести в таблиці та зробити висновок.

Таблиця 10

Результати дослідження проб молока пробою на редуктазу з метиленовим синім

№ проби молока

Тривалість знебарвлення молока, час

Орієнтовна кількість бактерій в 1 см³ досліджуваного молока згідно ДСТУ, КУО

Ґатунок молока

1

2

3

4

5

Висновок.

Таблиця 11

Результати дослідження проб молока пробою на редуктазу з резазурином

№ проби молока

Тривалість зміни кольору, час

Забарвлення проб молока

Орієнтовна кількість бактерій в 1 см³ досліджуваного молока згідно ДСТУ, КУО

Ґатунок молока

1

2

3

4

5

Висновок.

Завдання 3. Охарактеризувати молоко по бактеріальній забрудненості, якщо при визначенні редуктази методом з метиленовим блакитним знебарвлення проб молока відбулося:

А) через 10 хв;

Б) через 1,5 год;

В) через 3 год;

Г) не відбулось навіть через 5 і більше годн.

Термінологічний словник

КУО (кількість колонієутворюючих одиниць) – це одиниця виміру кількості мікроорганізмів, яку визначають за кількістю колоній, що утворилися на певному селективному середовищі за відповідних умов.

Мікробне забруднення – це забруднення молока мікроорганізмами, що потрапили туди випадково.

Об‘єднана проба – це проба, що складається з декількох точкових проб.

Проба для контролювання — визначена кількість продукту, що відібрана для контролювання.

Точкова проба – це проба, яку відбирають одноразово з визначеної частини продукту.

Питання для самоконтролю.

1.Як відбирають проби сирого молока для мікробіологічного дослідження?

2.Як відібрані проби молока готують до дослідження?

3.Які методи використовують для визначення бактеріальної забрудненості молока?

4.Яка суть методів визначення редуктази з метиленовим блакитним та резазурином?

5.Як проводять оцінку сирого молока за методом визначення редуктази з метиленовим блакитним?

6.Як проводять оцінку сирого молока за методом визначення редуктази з резазурином?

7.Що таке редуктаза?

8.Чому редуктазну пробу можна ставити лише через 2 години після отримання молока?

9.Чому під час постановки редуктазної проби не можна допускати потрапляння світла та сонячних променів у редуктазник?

10.Яка кількість бактерій в 1 см3 молока допускається для молока гатунку Екстра?

11.Яка кількість бактерій в 1 см3 молока допускається для молока І гатунку?

Нормативні посилання.

ДСТУ 2636 – 94 ЗАГАЛЬНА МІКРОБІОЛОГІЯ. Терміни та визначення.

ДСТУ IDF 122С:2003. МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. Готування проб і розведень для мікробіологічного дослідження.

ДСТУ ISO 707 – 2002 МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. Настанови з відбирання проб.

ДСТУ ISO 5538:2004 МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. Відбирання проб. Контроль за якісними ознаками.

ДСТУ ISO 6887-1:2003 МІКРОБІОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ І КОРМІВ ДЛЯ ТВАРИН. Готування досліджуваних проб, вихідної суспензії та десятикратних розведень для мікробіологічного дослідження. Частина 1. Загальні правила готування вихідної суспензії та десятикратних розведень.

Дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15 – 94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 13928 – 84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. (Молоко та вершки, що заготовляють. Правила приймання, методи відбору проб та підготовка їх до контролювання).

Реферати

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС