Визначення бактеріального забруднення молока

15

Визначення бактеріального забруднення молока. Постанова редуктазної проби з метиленовим синім і резазурином. Контроль пастеризації молока: фосфатазна і пероксидазна проби молока.

Мета: Засвоїти методики визначення бактеріального забруднення молока за допомогою редуктазної і резазуринової проб.

Довідковий матеріал

Визначення бактеріальної забрудненості молока та редуктазною пробою (ГОСТ 9225—84)

Проба на редуктазу — це непрямий показник бактеріальної забрудненості, який ґрунтується на біохімічній активності мікроорганізмів. Визначають її двома способами: за редуктазною пробою з метиленовим синім і резазурином.

Суть методів полягає в здатності ферменту редуктази, який виділяють мікроорганізми, знебарвлювати органічні барвники метиленовий синій та резазурин. Залежно від часу знебарвлення або зміни знебарвлення визначають бактеріальну забрудненість молока.

Редуктазна проба з метиленовим синім.

Прилади і реактиви. Ваги лабораторні четвертого класу точності ціною поділки не більше 0,05 г; термостат рідинний, який підтримує температуру в межах 15—55 °С з відхиленням від заданої температури ±1 °С; редуктазник, який дає змогу підтримувати температуру 25—55 °С; водяна баня; термометри скляні рідинні від 0 до 100 °С з ціною поділки І °С; пробки гумові конусні, піпетки першого й другого класів точності місткістю на 1, 5, 10, 20см3; пробірки типу ПІ, П2 діаметром 16 мм, висотою 150 і діаметром 21, висотою 200 мм; мірні циліндри на 100 і 200 см3; метиленовий синій — індикатор; спирт етиловий ректифікований 96 % розчин; вода дистильована.

Для проведення редуктазної проби з метиленовим синім готують водний розчин із масовою концентрацією метиленового синього 0,005 г/см3. Тобто беруть 1 г метиленового синього і розчиняють у 200 см3 дистильованої води. Строк зберігання приготовленого розчину не більше 12 міс у склянках, захищених від світла.

Для приготування робочого розчину метиленового синього із масовою концентрацією 0,00015 г/см3 беруть 6 см3 розчину з масовою концентрацією 0,005 г/см3 і змушують із 194 см3 дистильованої води. Строк зберігання приготовленого розчину не більше 30 діб у холодильнику,

Хід визначення. У стерильні пробірки наливають по 1 см3 робочого розчину метиленового синього і по 20 см3 досліджуваного молока, відібраного в стерильний посуд і за допомогою стерильних пристосувань закривають гумовими пробками й змішують повільним триразовим перевертанням пробірок. Пробірки переносять у редуктазник із температурою води 37±1 оС або водяну баню, яку розміщують у термостаті з такою  ж  температурою. Вода в редуктазнику або у водяній бані повинна бути на рівні або трохи вище рідини в пробірках. Пробірки з молоком захищають від дії світла. Початком аналізу вважається момент занурення пробірок у редуктазник. Спостереження за зміною забарвлення  ведуть  через 40 хв., 2,5 і 3,5 год. Закінченням аналізу буде знебарвлення розчину. При цьому невеликий кільцеподібний шар зверху і знизу пробірки шириною не більше 1 см3, який залишився забарвленим, у розрахунок не беруть. Появу забарвлення в цих пробірках при струшуванні не враховують.

Залежно від часу знебарвлення молоко відносять до одного з чотирьох класів.

Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з метиленовим синім

Клас молока

Час знебарвлення метиленового синього, год.

Орієнтовна кількість бактерій в 1 см3 молока

Вищий

Більше 3,5

До 300 тис.

Перший

3,5

Від 300 тис. до 500 тис.

Другий

2,5

Від 500 тис. до 4 млн.

Третій

40 хв.

Від 4 млн. до 20 млн.

Редуктазна проба з резазурином.

Прилади і реактиви. Прилади аналогічні визначенню редуктазної проби з метиленовим синім: ваги лабораторні другого класу з ціною поділки не більше 0,001 г; резазуринонатрієва сіль або резазурин у таблетках.

Основний розчин резазурино-натрієвої солі готують так: 100 мг резазурино-натрієвої солі переносять у мірну колбу на 200 см3 і доводять до мітки перевареної і охолодженої до 25+2 °С дистильованої води. Суміш старанно перемішують. Строк зберігання основного розчину резазуринонатрієвої солі не більше 30 діб при температурі 8—10 °С.

Робочий розчин резазурину готують розведенням основного розчину перевареною і охолодженою водою (дистильованою) до 25±2°С співвідношенні 1:2,5 (наприклад, до 10см3 основного  розчину додають 25 см3 води). Масова частка резазурину в робочому розчині 0,014 %.

При використанні резазурину в таблетках для приготування робочого розчину одну таблетку розчиняють у 50 см3 перевареної і охолодженої до 25±2 °С дистильованої води. Масова частка резазурину в робочому розчині 0,01 %. Строк зберігання робочого розчину резазурину не більше 3 діб при температурі 0—5 °С. Основний і робочий розчин зберігають у банках, захищених від світла.

Хід визначення. Пробу із резазурином слід проводити не раніше як через 2 год. після доїння. В пробірку наливають по 1 см3 робочого розчину резазурину і по 10 см3 досліджуваного молока, закривають гумовими пробками й змішують повільним триразовим перевертанням пробірок. Пробірки переносять у редуктазник з температурою води 37±1 °С або водяну баню, яку розміщують у термостаті з такою ж температурою. Вода в редуктазнику або водяній бані після занурення пробірок із молоком повинна бути на рівні або трохи вище рівня рідини в пробірках. Пробірки з молоком захищають від дії прямих сонячних променів. Початком аналізу вважають час занурення пробірок у редуктазник. Показник знімають через 1 і 1,5 год. Пробірки з молоком, які через 1 год. мають від сіро-бузкового до бузкового з сірим відтінком забарвлення, залишають у редуктазнику ще на 30 хв.

Залежно від тривалості знебарвлення або зміни кольору визначають клас молока згідно з вимогами, наведеними у таблиці.

Питання для самоконтролю

Як попадає в молоко фермент редуктаза? Як ділиться молоко по бактеріальному забрудненню? Як ставлять  редуктазну пробу з метиленовою синню? Як ставлять  редуктазну пробу з резозурином? При якій температурі молока визначають бактеріальну забрудненість молока? Для чого і як ставлять пероксидазну і фосфотазну проби молока?

Література

ДСТУ3662-97 “Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі”? Кугенев П. В., Барабанщиков Н. В. Практикум по молочному делу. – М.: Колос, 1968. – 287 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Отримання доброякісного молока 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС