Вивчення загально характеристики зерна та продуктів його переробки.

2

2: Вивчення загальної характеристики зерна та продуктів його переробки.

Завдання 1. Вивчення Загальної характеристики зерна та продуктів його переробки.

Зерно повинне бути доброякісним, повноцінним, тобто свіжим, цілком доспілим, добре виконаним (з високим вмістом ендосперму, у противному випадку зерно щупле), не прілим, не мороженим, не пророслим, не ушкодженим польовими і комірними шкідниками.

Наявність домішок у зерні зменшує його харчову цінність, погіршує смакові властивості, нерідко буває отрутною. Домішки підрозділяють на зернові і смітні: до зернових відносять ушкоджені зерна основної культури і зерна інших культурних рослин.

За своїм складом смітна домішка неоднорідна. До неї відносять: мінеральну домішку (грудочки землі, галька і ін.); органічна домішка (частини стебел, листків, оболонки й ін.); насіння дикоростучих рослин; насіння культурних рослин, що не відносяться до зернової домішки.

У складі смітної домішки особливо виділяють шкідливу домішку, що може викликати отруйне людини і тварин. До шкідливої домішки відносять: різні хвороби рослин, зерна, яке уражені фузаріозом, а так само отрутні насіння бур’янистих рослин (гірчака, софори, мишаніка, геліотропа). Вміст шкідливої домішки строго нормується й у сумі не повинний перевищувати 1 % від маси зерна.

Зерна досліджуваної культури, цілі й ушкоджені, але не віднесені до смітної чи зернової домішки, вважаються основним зерном.

Якість борошна нормується показниками, які обумовлені стандартами.

Ряд показників, які пред’являються до усіх видів борошна: запах, смак, хруст, вологість, зараженість шкідниками, наявність шкідливих і металевих домішок.

До другої групи відносять показники, які вибирають окремо для кожного сорту борошна.

Крупність помелу відносять до важливих показників технологічних властивостей борошна усіх видів. Фізико-хімічні і біологічні процеси, що проходять при переробці зерна в борошно і борошна у хліб, суттєво залежать від ступеня здрібнення, так як у першу чергу поглинання кисню при помелі і зберіганні борошна тісно зв’язано з кількістю його сумарної поверхню має велике значення для швидкості формування тіста і кількості води, що поглинається у цьому процесі.

Крупа — другий після борошна за значенням і кількістю продукт переробки зерна. Вона виготовляється із зерна хлібних злаків, гречки і культур бобів, крупа відноситься до числа поширених продовольчих товарів.

Характеристика сировини для виробництва круп

Відміною особливістю круп’яного виробництва є різноманіття видів сировини і продукції, що випускається. При цьому в нашій країні виростають практично всі зернові культури, з яких виробляють крупу: пшениця, овес, кукурудза, просо, рис, сорго, гречка, горох і т. ін. Хімічний склад круп багато в чому залежить від хімічного складу зерна і характеризується значною кількістю крохмалю і білка. В оболонці присутні, в основному, не засвоювані людським організмом речовини. Зародок і алейроновий шар ендосперму містять багато білка, але в них багато і жиру, присутність якого в крупі різко знижує можливий термін їх зберігання (тому їх видаляють у процесі помелу або під час шліфування). Крохмаль, як основна живильна речовина насіння, нагромаджується у внутрішній частині ендосперму, розташованій під алейроновим шаром. Білки розташовані в крохмалистій частині ендосперму. Пентозани, лігнін, клітковина містяться в оболонках. У самому ендоспермі в міру просування від його центра до периферії зростає вміст біологічно цінних речовин — білків, вітамінів; особливо великий їх вміст у субалейроновому і алейроновому шарах, проте їді клітки не піддаються дії ферментів травного тракту людини. Для обліку харчової цінності крупи як продукту повсякденного споживання береться до уваги не тільки загальна кількість в ній білка, але й його якісний склад, тобто вміст у ньому не­замінних амінокислот. Товарні властивості круп визначаються не тільки видом зернової сировини, але значною мірою його якістю. Важливе технологічне значення мають розмір, форма і наповненість зерна. Під час переробки цінується значно більше, однорідне за розміром, округле зерно.

Класифікують крупи залежно від їх біохімічних і анатомічних особливостей, залежних від властивостей зерна, з якого вони отримані, а також форми, будови і складу, які пов’язані з різними способами їх переробки.

За виглядом крупи розрізняють залежно від зерна, з якого вони вироблені. Поширеними видами круп є гречана, рис, вівсяна, ячмінна, кукурудзяна, пшенична, горохова, пшоно (із зерна проса). Крупа може бути цільною (нероздроблене ядро), роздробленою або плющеною (пластівці). Цільна крупа буває нешлі-фованою, шліфованою і полірованою; роздроблена — нешліфованою і шліфованою. За цих ознак крупу кожного вигляду підрозділяється на види. Крупа багатьох видів на гатунки не підрозділяється. Розподіл крупи на сорти здійснюється за показниками складу, харчової цінності і кулінарних достоїнств.

Основні стадії виробництва крупи

Технологічний процес включає два основні етапи: підготовку зерна і переробку його в крупу. До підготовчих операцій відносяться: очищення зерна від домішок; обробка зерна до лущення і гідротермічна обробка; попереднє сортування (рис.1).

Переробка зерна в крупу передбачає: сортування підготовленого зерна; лущення (зняття оболонок зерна); виділення борошнистих, роздроблених частинок зерна і оболонок; виділення ядра; дроблення ядра; шліфування і полірування крупи; сортування і контроль крупи і відходів.

Очищення зерна Під час очищення від зерна відділяють легкі, дрібні і великі домішки, металодомішки, дрібні і щуплі зерна. До зерна, що надходить до підготовчого відділення, ставляться певні вимоги. Залежно від виду зерна нормується його вологість (13,5… 15,5%), вміст смітних і зернових домішок (від 2 до (5%), вміст ядра (не менше 74%).

Гідромеханічне оброблення. Основна мета — підвищення різниці структу­рно-механічних властивостей оболонок і ендосперму, або ж квіткових плівок і ядра зерна. Процес проводять так, щоб зменшити міцність квіткових плівок і підвищити міцність ядра для зниження його дробленості під час лущення і шліфування, а також для підвищення виходу крупи. Для цього застосовують гаряче кондиціонування, при якому зерно пропарюють під тиском, добиваючись значного зволоження і нагріву зерна, а також застосовують сучасні варіанти обробки — СВЧ, ІКЛ, лазерне випромінювання і т. ін.

Попереднє сортування здійснюють просіюванням на ситах для отримання фракцій, що складаються з однорідних за розміром зерен, і для відді­лення дрібних і щуплих зерен. Цей процес застосовується під час переробки гречки, вівса, гороху та іноді проса. Призначення цієї операції полягає в тому, щоб розділити партію на фракції за розміром зерен для полегшення зняття із зерна зовнішніх покривів у лущильних машинах.

Лущення (або обрушення) зерна — найважливіший технологічний процес, оскільки в результаті операції відділення незасвоєних грубих квіткових плівок зерно перетворюється на придатний для використовування в їжу продукт. При цьому прагнуть максимального руйнування зв’язки зовнішніх покривів з ядром за обов’язкового збереження його цілісності, ураховуючи особливості анатомічної будови круп’яних культур.

Сортування зерна. Продукт під час виходу з лущильної машини міс­тить цільне, колене і роздроблене ядро, необрушені зерна, лушпиння і дрібно подрібнені частинки (мучель). Для того, щоб виділити чисте ядро, продукт очищають і сортують. Розділення різних продуктів на самостійні потоки засноване на використовуванні відмінностей в їх фізико-хімічних властивостях (геометричних характеристиках, швидкості витання, пружності, коефіцієнті тертя).

Шліфування та полірування круп’яного ядра проводять для того, щоб звільнити лущені зерна від залишків, плодових і насіннєвих оболонок, а також частково від алейронового шару і зародка. Ці операції сприяють також підвищенню засвоюваності готової крупи, збільшують її водопоглинальну здатність, покращують ступінь розварюваності круп і їх зовнішній вигляд.

Очищення круп полягає в очищенні круп від металодомішок, контрольному просіюванні і провіюванні.

Особливості виробництва круп підвищеної харчової цінності

Крупи підвищеної харчової цінності є пресованими виробами, які швидко розварюються, з формою і розмірами натуральної крупи. Як початкова сировина використовуються продукти, що одержуються в круп’яному виробництві: рис роздроблений, просяна крупа, ячна крупа, роздроблене пшоно, вівсяна крупа, горох, кукурудзяна крупа будь-якого призначення, а також усі види борошна. Для збагачення круп застосовують знежирене сухе молоко, яєчні продукти, соєвий ізолят, бобові продукти, вітаміни, ароматичні речовини.

Технологія виробництва круп підвищеної харчової цінності включає етапи очищення сировини, гідротермічної обробки, помелу сировини в борошно і отримання з борошнистих продуктів крупи.

Технологія зернових пластівців

Пластівці виробляють з перлової, вівсяної, кукурудзяної, пшеничної крупи. Проведення додаткової гідротермічної обробки і плющення пластівців призводить до того, що продукт набуває підвищених споживацьких і харчових достоїнств. Порівняно з крупою істотно скорочується час кулінарної обробки, зростає засвоюваність вуглеводів і білків. Готову крупу вищого або першого сорту піддають двократному очищенню для виділення нелущених зерен (0,4…0,7%). Потім крупу пропарюють для додаткового зволоження на 2.3% і до­дання їй пластичних властивостей. Після нетривалого відволоження крупу плющать на вальцьовому верстаті з гладкими валками. Товщина пластівців, що утворюються, не повинна перевищувати 3…4 мм. Отримані пластівці підсушують на стрічковій сушарці, провіюють і направляють на фасування. Так, наприклад, виробляють пластівці «Геркулес».

Вивчення загально характеристики зерна та продуктів його переробки.

Рисунок 1 — Загальна технологічна схема виробництва крупи

Технологія круп швидкого приготування

Велике значення для споживачів має така характеристика крупи, як час кулінарної обробки або час доведення до повної готовності. Різні види крупи піддають варінню протягом 20…180 хв. У даний час відомо багато способів, що дозволяють істотно скоротити час доведення круп до кулінарної готовності. З цією метою здійснюють додаткову обробку, що включає наступні можливі операції: пропарювання, попереднє варіння, плющення, спучування Основні показники якості круп

Якість круп оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними показниками і кулінарними достоїнствами. Основні показники якості круп наведено нижче:

— органолептичні (колір, запах, смак, хрускіт);

—  фізико-хімічні (вологість, вміст домішок, зараженість шкідниками, вміст доброякісного ядра);

—  кулінарні (смак каші, колір каші, структура каші, тривалість варіння, коефіцієнт розварюваності).

Зберігання круп

Найбільш стійкі крупи під час зберігання за вологості повітря цо 70%. Зниження температури уповільнює небажані процеси. За Т= 15… Т 8 С тривалість зберігання круп складає (міс): вівсяна-5…6, пшоно — 7…8, гречана ядри­ця-9…10, ячна — 12…13, перлова — 18…19, мана-8…10.

Питання для закріплення та самоконтролю:

Характеристика зерна як сировини для виробництва круп. За якими показниками оцінюється якість борошна? Основні стадії виробництва крупи Особливості виробництва круп підвищеної харчової цінності Технологія зернових пластівців Технологія круп швидкого приготування

Реферати

Tagged with: , ,
Posted in Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet