вивчення характеристики технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із риби з кістковим та хрящовим скелетом теоре — №2

По якісному складу екстрактних азотистих речовин рибні бульйони істотно відрізняються від м’ясних. У рибних бульйонах переважають циклічні(гістидин, триптофан, фенілалланін) і сірковмісні (цистин, цистеїн, метіонін, таурин) вільні амінокислоти. У бульйонах з океанічних риб міститься метилгуанідин — сильна підстава, у великих концентраціях впливаюча токсична дія на живі організми. До особливостей рибних бульйонів відноситься вміст в них значних кількостей амінів, серед яких важлива роль належить метиламінам і гістаміну. Гігієнічними вимогами до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів встановлений гранично допустимий рівень вмісту гістаміну в м’ясі деяких видів риб (тунець, скумбрія, лосось, оселедець), який складає 100 мг/кг. Креатин, що міститься в м’ясі риб, при тепловій кулінарній обробці частково перетворюється на креатинін, який вступає в хімічні реакції з продуктами карбоніламінних реакцій, вільними амінокислотами і цукрами з утворенням гетероциклічних ароматичних амінів, що володіють сильним мутагенною і канцерогенною дією на живі організми. У м’ясі безхребетних, що не містить креатину, при тепловій кулінарній обробці гетероциклічні ароматичні аміни не утворюються.

Загальні втрати маси при тепловій кулінарній обробці риби знаходяться в межах 18…20 %, що удвічі менше втрат маси м’яса великої рогатої худоби. При жарінні риби втрати обумовлені обезводненням продукту, а при жарінні жирної риби додаткові втрати можуть виникати в результаті виплавлення і виходу в довкілля деякої кількості жиру. При варінні риби певну долю в загальних втратах складають екстрактивні, мінеральні речовини і білки. Як при варінні, так і при жарінні риби 90…95 % загальних втрат маси складають втрати води, відокремлюваної денатуруючими м’язовими білками.

Динаміка виділення води м’ясом великої рогатої худоби і риби при одних і тих же параметрах теплової кулінарної обробки виглядає по-різному. В інтервалі температур 45…75 °С обезводнення яловичини і м’яса риби йде інтенсивно, причому в яловичині — швидшими темпами. При температурах вище 75 °С втрати рибою води припиняються, тоді як яловичина втрачає йод аж до досягнення температури 90… 95 °С що вказує на нижчі температурні кордони денатурації і згортання білків риби в порівнянні з м’язовими білками теплокровних тварин.

Порівняно невеликі втрати води м’ясом риб при тепловій кулінарній обробці пояснюються особливостями його хімічного складу і гістологічного складу високим вмістом білків актоміозінового комплексу в міофібрилах м’язових волокон; простою будовою перимезія м’язів; порівняно низької температурної денатурації і і деструкції колагену внутрішньом’язової сполучної тканини. Теплова денатурація м’язових білків супроводиться порівняно слабкою їх дегідратацією. Вода, відокремлювана білковими гелями м’язових волокон і поступаюча в простір між пучками м’язових волокон слабо випресовуєтся в навколишній простір через незначну деформацію внутрішньом’язових з’єднувальнотканинних утворень м’язів риб й порівняно швидкій желатинізації колагену. В результаті цього м’ясо риб при тепловій обробці втрачає не більше 25 % води, що міститься в ній.

При варінні, жарінні і при СВЧ-нагріві втрати маси риби практично однакові. При жарінні риби СВЧ-променями втрати маси знижуються на 4…5 % завдяки підвищеній проникаючій здатності інфрачервоного випромінювання і скороченню тривалості теплової обробки. Дослідження білків м’язової тканини сирої і підданої тепловій кулінарній обробці риби показало, що зміни направлені на значне зменшення розчинності міофіблярних білків в порівнянні з білками саркоплазми зростання в З…3,5 рази кількості денатурованих білків і розчинних азотистих речовин, у тому числі білкової природи, у зв’язку з переходом колагену в глютин.

Автоліз, що протікає в м’ясі риб під дією тканинних ферментів при холодильному зберіганні, сприяє додатковому накопиченню азотистих основ і інших з’єднань, характерних для м’яса риб. В результаті цього специфічний запах і смак рибних блюд посилюються. Інтенсивніше ці процеси протікають при зберіганні морської риби.

Ліпіди риб володіють високою біологічною ефективністю. Вони зосереджені в м’ясі, ікрі і молочках, в печінці деяких видів риб. За змістом ліпідів у їстівному м’ясі риб підрозділяють на жирних, середній жирності і худі. До жирних риб (вміст жиру 12…30 %) відносяться міноги, вугор річковою палтус чорний, скумбрія тихоокеанська, осетрові, вугільна риба; до риб середньої жирності (вміст жиру 2…8 %) — короп, лящ, сазан, ставрида і др.; до худих (вміст жиру до 2 %) — судак, щука, тріска, пікша, сайда, минтай, зубатка, макрурус, навага і ін.

До складу ліпідів риб входять трігліцеріди, вільні жирні кислоти, моно — і дигліцериди, фосфоліпіди, а також стерини, вітаміни, каротиноїди.

Для жиру риб характерні порівняно низька температура плавлення (12…28 °С) і високий вміст ненасичених жирних кислот (76…87 %) дуже складного складу. До складу тригліцеридів міжм’язового і підшкірного жиру риб входять 17 ненасичених жирних кислот, що розрізняються як довгими аліфатичноми ланцюгами, так і числом подвійних зв’язків (від однієї до шести). Висока біологічна ефективність ліпідів риб пов’язана з наявністю в їхньому складі лінолевої (18 : 2) і арахидонової (20 : 4) жирних кислот, які не синтезуються в організмі людини і повинні надходять з їжею. З двох названих жирних кислот незамінною є лінолева кислота. Джерелом вступу її в організм людини служать тваринні жири і рослинні олії. Присутність в ліпідах м’яса риб високоненасищенних жирних кислот, їх окислення з утворенням пероксидов, гидропероксидов, оксикислот і інших продуктів окислення є причиною зниження харчової цінності готової продукції. Особливо лабільні жирні кислоти, що мають 4, 5, 6 подвійних зв’язків. Їх вміст в жирі прісноводних риб складає 6…30 %, морських — 13…57 % загальної маси жирних кислот.

У м’язовій тканині риб містяться дуже активні гідролітичні ферменти, тому швидкість автоліза висока. Ліпаза риб зберігає активність в замороженій м’язовій тканині і інактивується лише при -22 °С. При зберіганні риби може відбуватися гідроліз ліпідів з одночасним інтенсивним окисленням продуктів гідролізу киснем повітря. Особливо інтенсивно гидролізуются і окислюються фосфоліпіди.

Продукти гідролізу і окислення ліпідів мають неприємний смак і запах, які зберігаються в готових кулінарних, виробах. Для зниження їх накопичення застосовують глазурування замороженої риби, упаковку в газовологонепроникні матеріали і інші способи.

Физико-хімічні зміни екстрактних речовин і ліпідів риб — одна з причин того, що харчова цінність блюд, що готуються з риби тривалого зберіганн зазвичай значно нижче, ніж блюд, що готуються з живої або охолодженої риби. Ці відмінності особливо помітні при використанні морської риби, що необхідно враховувати в технологічному процесі: збільшувати закладку спецій і ароматичної зелені і коріння при варінні і припуськанні риби, додають оцет, розсіл, підбирають відповідні соуси і гарніри.

Розробіть організаційно-технологічні заходи щодо виробництва та реалізації кулінарної/кондитерської продукції

Вихідні дані та варіанти завдання

Назва показника

Варіанти

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Група напівфабрикатів, страв/кулінарних (кондитерських) виробів

Напівфабрикати, та готові кулінарні вироби

Назва напівфабрикату, страв/кулінарних (кондитерських) виробів, № за «Зб. рец…»

Зрази рибні рублені, №513/692

Тефтелі рибні, №516/694

Риба запечена з яйцем, №503

Тільне з риби,№514/694

Котлети або биточки рибні,№510/692

Риба, запечена в сметанному соусі№504/695

Піджарка з рыбы№500/695

Риба жарена з цибулею по-ленінградськи №491

Риба, тушена в томаті з овочами №486/692

Риба, припущенна в молоці,№482/692

Етап технологічного процесу/технологічна операція

Приготування рибного н/ф

Теплова обробка

Запікання

Жарка

Жарка

Запікання

Жарка

Жарка

Тушіння

Припускання

Кількість страв/кулінарних (кондитерських) виробів (шт./кг)

70

55

80

110

90

60

50

75

85

100

Місяць року

6

10

2

9

2

9

3

5

3

1

Алгоритм розв’язання завдання:

1. Надати загальну характеристику групі страв/кулінарних (кондитерських) виробів, визначити їх харчову цінність, розробити класифікацію за сукупними ознаками, визначити шляхи формування асортименту.

2. Розробити принципову схему технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів. Зазначити основні параметри технологічних операцій.

3. Надати аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва зазначених напівфабрикатів, страв/кулінарних (кондитерських) виробів.

4. Визначити вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу/технологічної операції, що зазначені у таблиці з вихідними даними (представити у вигляді параметричної схеми).

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС