Вивчення характеристики сировини

Вивчення характеристики сировини. Ознайомлення з технологією виробництва свіжої, замороженої, солоної, сушеної та в’яленої риби.

Мета: ознайомити студентів із процесом виробництва солі, зазначити поживну цінність сировини, запропонувати майбутнім фахівцям бережно відноситись до витрат електроенергії, води, світла при роботі на виробництвах харчової промисловості, (малих підприємствах, м’ясокомбінатах таке інше).

Методичні Завдання:

Виробництво харчової рибної продукції має високу народну господарську ефективність. Відомо більше 20 тисяч видів риби, які населяють океани, моря, ріки і озери. Всі промислові види риби можна поділити на морські, прісноводні, так звані напівпрохідні.

Обробка риби. Для консервування, переробки, або реалізації використовують рибу цілою або обробленою. При обробці видаляють частину тушки і органи, найменш стійкі до збереження та ті, що швидко псуються, неїстівні або малоцінні в харчовому відношенні, збирають найбільш цінні органи (ікру, молоки, печінка та ін.). Обробка дозволяє підвищити рентабельність при консервуванні, а деяким видам риб надати привабливий зовнішній вигляд. Перед обробкою рибу на поверхні якої є кров, слиз, забруднення, ушкодження, миють в холодній воді.

Основними видами обробки риби є:

Напівпотрошіння – черевце розрізають поперек навколо грудних плавців, видаляють через розріз тушок разом з частиною кишковика, ікру або молока залишають у рибі;

Зябрення – напівпотрошіння видаляють грудні плавці з прилеглою до них частиною черевця;

Обезголовлення – відокремлюють голову разом з шлунком, внутрішніми органами та грудними плавниками;

Потрошіння – видаляють усі внутрішні органи, метод застосовують при солінні риби;

Обробка на пласти – застосовують при засолюванні крупної риби з товстою спинкою для забезпечення більш швидкого проникнення солі в товщу тканини;

Напівпласт; пласт обезголовлений;

Обробка на спинку — баличок – застосовують для виготовлення копчених та в’ялених баликових виробів. Рибу розрізають по черевцю та видаляють усі внутрішні органи;

Обробка на шматок – крупну рибу після обробки розрізають на поперечні шматки, хребет видаляють або залишають, залежно від виду продукту.

Консервування риби холодом. Холодна обробка та зберігання риби, рибних продуктів в сучасних умовах – один з перспективних методів консервування, який дозволяє тривалий час зберігати початкову високу якість продукту. Консервування риби холодом підрозділяють на такі основні методи: охолодження, підморожування, заморожування, розморожування.

Консервування риби солінням. Посол – один простих способів консервування риби кухонною сіллю. Існує три основних способи соління: Сухий, вологий та змішаний. Соління риби із застосуванням тільки кухонної солі називають Простим; при додаванні прянощів, цукру, оцтової кислоти – Покращеним; сухий спосіб соління саме простий, його використовують для консервування дрібної необробленої риби. Сухе соління призводить до значних змін в рибі: вона стає міцно солоною, сильно зневодненою, щільної і грубої консистенції. Вологе соління застосовують для отримання слабосолених продуктів. Призначених для копчення, маринування, консервів та ін., де за технологічними вимогами вміст солі в рибі не повинен перевищувати 3-4%. При змішаному солінні – риба засолюється швидше. Більш рівномірно ніж при сухому, менше зневоднюється та окислюється жир, зменшуються втрати отримується продукт різного ступеню солоності.

Консервування риби в’яленням. В’ялена риба і балики – смачні, з тонким своєрідним ароматом і високою поживною цінності продукту, отримані шляхом повільного зневоднення помірно посоленої риби при температури не вище 20°С. Для в’ялення використовують свіжу або морожену рибу. В’ялення здійснюється в природних умовах, процес протікає під дією сонячного світла, свіжого повітря і тепла. Найбільш популярні в’ялені продукти – вобла, лящ, таранька, плітка та інші. При в’яленні риби в природних умовах основними процесами є підготовка сировини, сортування, соління, вимочування і миття, в’яленні й пакування. Після сортування змішаним способом, рибу викладають в ємність рядами, пересипаючи кожен ряд сіллю, у нижчі ряди менше, у верхні більше. Витрачають 13-15% солі до маси риби. Тривалість соління до 6 діб для великої риби і для дрібної 2-3 доби. Після соління рибу промивають у прісній воді, нанизують на линву через очі за допомогою шпильки так, щоб черевце було спрямовано в одну сторону і навішують на вішала.

Технологічна схема в’ялення риби

Консервування риби сушінням. Сушена риба – напівфабрикат, перед вживанням у їжу підлягає додатковій кулінарній обробці. Сировиною для виробництва сушеної продукції служить охолоджена, морожена і солона риба. Залежно від температури розрізняють два основних методи сушіння риби: гарячий і холодний. Холодне сушіння здійснюється повітрям при температурі не вище 40°С. Гарячим сушінням консервують дрібних, худих риб. Рибу обробляють повітрям, нагрітим до температури не вище 100°С. Сушіння методом сублімації основане на перетворенні води з твердого стану в газоподібний, минаючи рідкий. Продукт зневоднюється в замороженому стані при глибокому вакуумі.

Підготовка сировини

Сортування риби

Соління

Вимочування і миття

В’ялення

Пакування

Консервування риби копченням. Під копченням розуміють обробку риби речовинами, що утримуються в димі при неповному згоранні деревини. Існує напівгаряче копчення, основане на властивості електричного поля високої напруги 40-60 кВт, яке збільшує швидкість осаджування частин диму на поверхні риби. Бездимне гаряче копчення – у процесі соління до кухонної солі додають коптильні рідини 1:7 або після соління занурюють рибу в коптильну рідину, розведену водою 1:10 на декілька секунди, після цього рибу поміщають у піч для протікання на 6—110 хв. при температурі 110-120°С. Риба стає більш ніжкою, соковитою, смак і запах виражені слабо, колір більш темний. Гаряче копчення – для цього виду використовують морожену, охолоджену, свіжу рибу, температура 80-100°С.

Технологічна схема

Розморожування Зберігання

Розбирання Пакування

Миття Сортування

Ополіскування Охолодження

Обв’язування Копчення

Навішування на рейку Проварювання

Підсушування

Заключна стадія копчення триває 30-90 хв при t 100-120°С при закритих димоходах і інтенсивній подачі диму. До моменту закінчення копчення температура в тушках риби повинна бути 80-85°С. Закопчену рибу необхідно швидко охолодити до t 8-12°С, оскільки від цього залежить смак. Термін реалізації готової продукції до 72 годин.

Технологічна схема переробки риби

Завдання 1. Скласти технологічну схему виготовлення свіжої, замороженої, солоної, сушеної та в’яленої риби.

Завдання 2. Опишіть характеристика основної сировини для виробництва свіжої, замороженої, солоної, сушеної та в’яленої риби та вимоги до її якості.

Контрольні запитання.

Який відсоток валової продукції займає рибна промисловість? За якими ознаками відрізняється річкова риба від морської? Які способи застосовують для переробки риби? Які нормативно-технічні документи використовуються для визначення якості сировини та готової рибної продукції; Терміни зберігання та реалізації до торгівельної мережі. Перспективи виробництва солі та її знаходження в регіонах України. Як розподіляють сіль в залежності від способу виробництва? Які сорти кухонної солі виробляють в Україні? Який вміст вологи повинен бути у солі? В якій тарі поступає сіль? Який температурний режим та вологість допускається при зберіганні солі?

Рекомендована література

1.  Назаров Н. И., Гинстбург А. С., Гребенек С. М., и др. Общая технология пищевых производств М. Легкая и пищевая промышленность. 1981.- 360 с.

2.  Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О., Орлова Є. І. Загальна технологія харчових виробництва у прикладах і задачах: -: Центр навчальної літературу, 2005. – 496 с.

3.  Журнали «Харчова і переробна промисловість», 2005-2006 р.

4. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. -М.: Колос, 1993. -384с.

5. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

6. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1920-707 с.

7. Технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС