Вивчення вимог до сировини та допоміжних матеріалів тари — №1

ЛПЗ 14. Вивчення вимог до сировини та допоміжних матеріалів, тари.

Тема роботи: Вивчення вимог до сировини та допоміжних матеріалів, тари.

Мета роботи: Ознайомитися із вимогами до сировини і допоміжних матеріалів, тари

Субпродукти. У консервному виробництві використовують субпродукти І і ІІ категорії в остиглому, охолодженому і розмороженому стані. Субпродукти повинні бути свіжими, доброякісними, без ушкоджень і синців, отриманими від здорових тварин.

При виготовленні консервів переважно застосовують субпродукти великої, дрібної рогатої худоби і свиней. З огляду на особливості нативної будівлі, складу і властивостей субпродуктів, їх використовують у рецептурах різних видів паштетів, «Ассорти», «Рагу», «Субпродукти рублені» і т. п..

Кров і її фракції. При готуванні деяких типів консервів (фаршевих, м’ясопродуктових) застосовують незбирану, стабілізовану, дефібриновану кров великої рогатої худоби, а також плазму і сироватку крові. Кров одержують від здорових тварин, обробляють і консервують регламентованими способами. Кров і плазму вводять у рецептури м’ясопродуктів замість частини м’ясної сировини в рідкому виді, у виді білкового збагачувача, структурованих білкових препаратів, підготовка яких виробляється відповідно до технологічних умов і санітарних вимог ковбасного виробництва.

Жир. У консервному виробництві застосовують жир-сирець і жир пряжений яловичий, свинячий, баранячий, кістковий. При виготовленні натуральних і фаршевих консервів використовують яловичий підшкірний і внутрішній жир. Шпик і грудинку додають в основному при виробництві фаршевих консервів.

При виготовленні паштетних консервів і обжарки м’яса, цибулі, борошна, підготовці сировини до фасування використовують пряжені жири: яловичий, свинячий, баранячий, кістковий (не нижче І сорту). Жир-сирець і пряжений жир не повинні мати ознак прогірклости, мати характерний запах і кольором.

Молоко і молочні продукти. Незбиране натуральне, сухе і знежирене молоко, вершки і вершкова олія, застосовувані у виробництві паштетних, делікатесних і дієтичних консервів, повинні по складу і властивостям задовольняти вимогам стандартів, мати однорідний колір, характерні смак і запах. Казеїнат натрію використовують при виготовленні фаршевих консервів.

Яйця і яйцепродукти. Використовувані при виготовленні фаршевих, дитячих, дієтичних консервів цілі яйця, меланж і яєчний порошок повинні бути свіжими, без ознак псування. Меланж повинний мати після відтавання однорідну рідку консистенцію, ясно-жовтий або світло-жовтогарячий колір. Яєчний порошок повинний володіти пухкої, без грудок, пилоподібною структурою, ясно-жовтим кольором. Вміст вологи в порошку не вище 6,8-7,0%.

Рослинна сировина. Застосовувану в консервному виробництві сировину рослинного походження підрозділяють на бобові (горох, квасоля, соя), крупи (гречана, перлова, вівсяна, рисова, пшоно), борошняні вироби (борошно, крохмаль, вермішель, макарони), картопля й овочі (морква, капуста, томат-продукти).

Використовувані при виготовленні м’ясо-рослинних консервів і других обідніх блюд бобові і крупи не повинні мати сторонніх запахів, присмаку прогірклости, склеєних зерен, комах, сторонніх домішок. Кількість доброякісних (не дроблених) зерен у гречаній крупі повинне складати не менш 99%, у перловій і рисової — 98,5, у вівсяної — 98%.

Пшеничне борошно, застосовуване при виробленні, фаршевих, консервів і для готування соусів і панірування, повинна бути І сорту із вмістом вологи не більш 15% і клейковини — не менш 28%, без сторонніх запахів, смаку і домішок. Вимога до соєвого ізоляту, використовуваного при виробництві фаршевих консервів, аналогічна стандартам ковбасного виробництва.

Крохмаль застосовують картопляних і пшеничний — вищого, І й ІІ сортів, рисовий — вищого й І сортів. Вміст вологи в картопляному крохмалі — 20%, у пшеничному, кукурудзяному і рисовому — 13%.

Столова картопля повинна бути свіжим, доброякісним і містити в залежності від сорту від 11 до 22% крохмалю.

Свіжа, квашена і сушена капуста, свіжа і сушена морква за якісними показниками повинні задовольняти вимогам стандартів, не мати домішок, уражених частин.

Томат-паста і пюре, застосовувані при виготовленні соусів і заливань, за хімічним складом і органолептичними показниками повинні відповідати нормам технічних умов, смак, колір, запах, консистенція томат-продуктів не повинні мати ознак псування.

Спеції. У консервному виробництві спеції використовують для посилення органолептичних показників продукту харчування і додання йому специфічного кольору, запаху і смаку. Деякі спеції (цибуля, часник, гвоздика, кориця) мають бактерицидну дію, що має істотне значення при виборі режимів стерилізації. Варто враховувати, що одночасно деякі види пряностей, наприклад, чорний перець, містять велика кількість сапрофітних і спорогених мікроорганізмів. Тому перед введенням у консерви спеції рекомендується додатково стерилізувати,

Характеристики натуральних спецій і екстрактів пряностей повинні відповідати вимогам до даних видів матеріалів у ковбасному виробництві.

Посолочні інгредієнти і технологічні добавки. Вакуумна поварена сіль помолів № 0, 1, 2 і 3 не повинна містити домішок у виді солей магнію більш 0,25% і кальцію — більш 0,6%. Якість нітриту натрію, аскорбінової кислоти, аскорбінату натрію, цукру, фосфатів натрію або калію визначено нормами, встановленими в м’ясній промисловості.

Рослинні жири. Допускається при обсмажуванні використовувати рафіновану соняшникову (вищого й І сортів) і маслинову (І й ІІ сортів) олії. Вони повинні бути прозорими, для більш низьких сортів допускається наявність осаду.

Желатина. Харчова желатина І, ІІ й ІІІ сортів, застосовувана в консервному виробництві, не повинна мати сторонніх запаху і смаку. Колір ясно-жовтий, температура плавлення 10%-ного холодцю від 27 до 32 °С. Зміст вологи в желатині 16%. Загальне обсіменіння не повинне перевищувати 200 тис. бактерій у 1 г; присутність патогенної мікрофлори не допускається.

ВИМОГИ ДО ТАРИ

Збереження доброякісності консервованого продукту при його збереженні може бути забезпечено лише при наявності консервної тари. До основних вимог, пропонованих до консервної тари, відносять: герметичність і корозійна стійкість, гігієнічність, велику теплопровідність, теплостійкість, міцність, мінімальну масу, низьку вартість.

Для м’ясних консервів застосовують металеву, скляну і полімерну тару.

Матеріали. Основним матеріалом для виготовлення металевої консервної тари є листова або рулонна біла гарячелужена (гарячекатана) жерсть марки ГХК, біла жерсть електролітичного лудіння марки ЭЖК, чорна лакована і хромована лакована жерсть, алюмінії марок А7, А6, А5 і його сплави марок АДО, Амц, Амг-2.

Бляшана тара — легка, її маса при рівному обсязі майже в 3 рази менше маси скляної тари. Відношення маси бляшаної тари до маси продукту складає 10-17%, у той час як для скляної — 35-50%. Жерсть має високий коефіцієнт теплопровідності, механічну міцність, низьку вартість.

За способом виробництва прокату Стали жерсть буває гарячекатана і холоднокатана, а за способом покриття оловом — гарячого й електролітичного лудіння.

У використовуваному олові допускається наявність не більш 0,14% сторонніх домішок, у тому числі не більш 0,04% свинцю. Жерсть може мати диференційоване покриття, тобто різну товщину олова з різних сторін. При виготовленні тари сторона жерсті з більшою товщиною покриття завжди звернена усередину банки. Електролітичну луджену жерсть консервну з диференційованим покриттям позначають ЭЖК-Д.

Олов’яне покриття на білій жерсті при застосовуваних у промисловості товщинах завжди пористе. Кількість пір на 1 см2 поверхні характеризує пористість жерсті. Чим тонше шар олова, тим більше за інших рівних умов пористість покриття. Наявність пір знижує стійкість жерсті до дії зовнішніх факторів: у мікропорах виникає гальванічна пара залізо-олово й у присутності водних розчинів починається явище електрохімічної корозії. Корозія руйнує покриття тари, сприяє переходові в продукт іонів металу, викликаючи псування консервів при тривалому збереженні.

Жерсть електролітичного лудіння, що володіє підвищеною пористістю покриття, практичне застосування в консервній промисловості знаходить після лакування. У залежності від товщини консервну жерсть гарячого й електролітичного лудіння підрозділяють на номери.

Номер жерсті 20 22 25 28 32 36

Товщина, мм 0,20 0,22 0,25 0.28 0,32 0.36

У залежності від товщини покриття олова на поверхні жерсті її розділяють на І клас — 0,32-0,4 мкм, ІІ клас — 0,7- 0,77, ІІІ клас — 1,04-1,15 мкм.

Лакування жерсті є одним з найбільш ефективних методів захисту від корозії. Якість лакованої жерсті залежить від способу підготовки поверхні її до нанесення лаку, від типу і властивостей лаку, технології його нанесення і сушіння. Плівки лаків для тари повинні бути нешкідливими, не повинні додавати продуктові стороннього присмаку, мати високу хімічну стійкість до харчових середовищ, гарну адгезію до поверхні металу і т. д. Таким вимогам задовольняють епоксидні лаки ЭП-527, ЭП-547 і емаль ЭП-5147, найбільш широко використовувані в консервному виробництві. Лак наносять на поверхню листа одним шаром на кожну сторону з розрахунку 3-8 г/м2 з товщиною лакової плівки 2,2-3,0 мкм. Слід відмітити, що наявність лакового покриття не запобігає розвитку підлакової крапкової сульфідної корозії, що утвориться в процесі тривалого збереження консервів.

Алюміній і його низьколеговані сплави естетичні, мають низьку щільність, гарною пластичністю і штампованістю, високою теплопровідністю, що скорочує час прогріву продукту і сприяє збереженню вітамінів. Штамповані банки з алюмінію легко розкриваються, а використану тару можна направити на переплавляння. Алюміній марок А7, Аб, А5 і його сплави Амг-2, Амц, АДО випускають в аркушах або стрічках (шириною 600-1000 мм) товщиною від 0,25 до 2,0 мм.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС