Вивчення видів бенкетів та порядку іх обслуговування ознайомлення з організацією роботи бару — №2

Під час перебування гостей у кавовому залі офіціанти можуть запропонувати присутнім мінеральну воду, для чого необхідно доповнити сервіровку столів фужерами.

Таким чином, офіційний дипломатичний прийом складається з комбінації трьох бенкетів, останній з них можна назвати бенкет-каву. Кавовий прийом може бути організований як самостійний бенкет в перервах конференцій, нарад. В даний час він отримав модна назва «кава-брейк». У ресторанній практиці відома ще одна форма обслуговування, так званий бенкет-чай.

Бенкет-чай організується зазвичай для жінок або для вузького кола родичів. Запрошення на чай має багатовікову традицію. У деяких країнах чаювання стало незмінним ритуалом з своїми певними правилами. Наприклад, в Англії чай п’ють о 5 годині вечора, в Росії неодмінним атрибутом чаювання вважався самовар, а в Японії існує знаменита чайна церемонія, що проходить лише в спеціально відведеному для цього приміщенні.

Якщо в ресторані організується бенкет-чай, то необхідно підібрати приміщення із затишною обстановкою, що нагадує домашню вітальню. Столи круглої або овальної форми накривають кольоровими скатертинами. Для сервірування використовують десертну, чайну і кавову посуд. Попільнички, сигарети, сірники на чайний стіл не ставлять. Їх подають офіціанти. На столі розташовують передбачені в меню солодощі, фрукти, пироги, тістечка, десертні або напівсолодкі вина. Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи особливу увагу старшим за віком жінкам. Упевнившись, що всі учасники бенкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви, наливають десертні вина і відправляються готувати до подачі гарячі напої. Після того як гості з’їдять перший десерт, здійснюється прибирання використаного посуду. Замість використаних тарілок перед кожним гостем ставлять чисті з приладами. Закінчивши прибирання, подають чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути покладені на блюдце за чашкою ручкою вправо, а ручка чашки повинна бути звернена в ліву сторону від гостя. Після того як гарячі напої подані, офіціанти можуть запропонувати гостям лікери, коньяки.

Отже, добре організований і успішно проведений захід істотно підвищує престиж ресторану і служить гарантом його процвітання.

Окрім перелічений видів банкетних заходів, існують такі прийоми, як «Келих шампанського», «Журфікс», «Барбекю», «Сніданок», «Обід-буфет».

Прийом «Келих шампанського» влаштовується з нагоди національного свята, від’їзду посла, на честь делегації. На прийомі гостям подають шампанське, шоколад, підсмажені горішки. Можуть подаватися дрібні тістечка. Починається прийом о 12 і закінчується о 13 годині. Напої і закуски розносять офіціанти.

Аналогічним є прийом типу «Келих вина». Назва в даному випадку підкреслює характер прийому.

Сніданок влаштовується між 12 і 15 годинами. Звичайно сніданок починається в 12.30-13.00. Сніданок продовжується звичайно годину-півтора, з них близько години — за столом і приблизно 15-30 хвилин — за кавою, чаєм (кава, чай можуть бути подані за тим же столом або у вітальні).

Меню сніданку складається з урахуванням національних традицій. До меню можуть бути включені одна-дві холодні закуски, одна рибна або м’ясна страва і десерт. Не виключається подача за сніданком першої страви і (або) гарячої закуски.

Під час збору гостей їм пропонується аперитив (соки). В ході сніданку можлива подача сухих виноградних вин, а на закінчення — шампанського, кави, чаю. Мінеральна вода, соки подаються протягом усього сніданку.

Прийом «Журфікс» (у перекладі з фр. означає «точний час») звичайно організують в певний час і день тижня під час зимового або осіннього періоду. Гостям подають закуски, соки, воду, гарячі напої. За типом «Журфікс» організують обслуговування в перервах на симпозіумах і конференціях. Іноді такі прийоми носять форму музичних і літературних вечорів.

Прийом «Барбекю» влаштовується на відкритому повітрі в літній час, звичайно по неділях. Гостям подають смажене на рожні м’ясо, вина і прохолодні напої.

Обід — буфет припускає вільне розсадження за невеликими столами по чотири — шість чоловік. Так само як на фуршетному прийомі, накриваються столи із закускою, є буфети з напоями. Гості набирають закуски і сідають на свій розсуд за один з невеликих столів. Такого роду прийом часто організовується після концерту, перегляду фільму, в перерві танцювального вечора. У тро­пічних країнах такого роду прийом нерідко проводиться на відкритому повітрі — на веранді або в саду. Обід-буфет менш офіційний, ніж обід

В таблиці 3.1 наведено порівняльну характеристику бенкетів.

Таблиця 3.1 Порівняння характерних особливостей бенкетів

Інвентар, що використовується, характерні

Ознаки бенкету

Бенкет за столом із повним обслуговуванням

Бенкет за столом із частковим обслу­говуванням

Бенкет-фуршет

Бенкет-коктейль

Бенкет по типу «швед­ський стіл»

Бенкет по типу «буфет»

Фуршетні столи

+

+

+

Бенкетні столи

+

+

Обідні столи

+

+

Підсобні столи

+

+

+

+

Стільці

+

+

+

+

Бенкетні скатертини

+

+

+

+

+

Фуршетні «спідниці»

+

+

+

Скатертини звичайні

+

+

+

+

+

Серветки полотняні

+

+

+

Серветки паперові

+

+

+

Індивідуальне сервірування столу

+

+

+

Столові прибори

+

+

+

Закусочні прибори

+

+

+

+

+

Шафиндіши

+

+

+

Обслуговування офіціантами III розряду

+

+

+

+

Обслуговування офіціантами IV розряду

+

+

+

+

+

Обслуговування офіціантами V розряду

+

+

+

Повне обслуговування

+

+

Часткове обслуговування

+

+

Часткове самообслуговування

+

+

Кількість гостей на одного офіціанта

4-5

9-12

20

15

30

12-16

Середня тривалість бенкету

50 хв.

2-4 год.

1 — 1,5 год.

0,5-1 год.

30 хв.

Не встановлено

Завдання 1. Згідно свого варіанту кожен студент повинен скласти меню бенкету.

№ Варіанта

Призначення меню

1

Бенкет-чай

2

Весільний бенкет

3

Дитячий день народження

4

Бенкет-фуршет

5

Сніданок

6

Бенкет «Келих шампанського»

7

Прийом «Журфікс»

8

Обід-буфет

9

Кава брейк

10

Новорічний бенкет

11

Прийом Барбекю

Завдання 2. Згідно свого варіанту підібрати посуд та столову білизну для обслуговування, результати занести до таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 Добір та розрахунок кількості посуду, приборів для обслуговування

№ з/п

Найменування страв та напоїв

Посуд та прибори для подавання та споживання

Кількість одиниць, шт.

Завдання 3. Згідно свого варіанту ознайомитись із організацією роботи бару, розглянути особливості приготування і подачі фірмового коктейлю даного підприємства

Таблиця 3.3. Варіанти до виконання лабораторно-практичного заняття

№ варіанта

Види бара

1

Пивний бар, коктейль пивний Фліп

2

Коктель – бар, коктейль Маргарита

3

Коктель – хол, коктейль Джулеп

4

Експрес-бар, коктейль Викрутка

5

Гриль-бар, коктейль Шоколадний Ег-Ног

6

Пивний бар, Коктейль «Адамант«

7

Коктель – бар, коктейль Піна-Колада

Реферати :

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet