вивчення управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічн — №4

Особливості технології приготування

Суп молочний із макаронними

Виробами

Макаронні вироби варять у воді до половини готовності (макарони — 15-20хв., домашню локшину — 7-10 хв., вермішель — 5-7 хв.), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока і води і варять до готовності при періодичному помішуванні, додають сіль, цукор.

Макаронну засипку (зірочки, алфавіт, вушка) одразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і ва­рять до готовності. При подаванні в тарілку, кладуть шматочок вершкового масла

Суп молочний із крупами

Підготовлену крупу варять у підсоленій воді до половини готовності 10 — 15 хв., вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Кукурудзяну і перлову крупи варять у воді до готовності, потім воду зливають і готові крупи кладуть у суміш молока і води, доводять до кипіння додають сіль і цукор. Манну крупу попередньо просіюють і всипають, помішуючи, в киплячу суміш молока і води, кладуть сіль, цукор і варять 5 — 7 хв. до готовності. Заправляють вершковим маслом

Суп молочний із овочами

Моркву і ріпу нарізають скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю — кубиками або часточками; білоголову капусту — шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття; стручки квасолі розрізають на 2-3 частини. Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркість. Моркву злегка пасерують.

В киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, доводять до кипіння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні в до готовності. За 5—7 хв. до закінчення варіння кладуть відварену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим моло­ком або водою і вершковим маслом.

Суп молочний із гарбузом та крупою манною або пшоном

Гарбуз обчищають від шкірки, м’якоті з насінням і нарізають куби­ками. Кладуть у кипляче молоко або суміш молока з водою і варять до половини готовності, потім додають манну крупу або окремо зварене пшоно. Варять до готовності Заправляють сіллю, цукром, вершковим маслом.

Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці, кефірі. До них належать окрошка, борщ холодний, щі зелені та ін. Вони користуються великим попитом влітку. Зберігають їх на хо­лоді і подають охолодженими до температури 8— 12°С. У тарілку мож­на покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркований посуд та інвентар. Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху. Для приготування холодних супів найчастіше використовують квас промислового виробництва. Квас можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, які випускає харчова промисловість.

Асортимент холодних супів складають:

Ø окрошки (збірна м’ясна, овочева, уральська, м’ясна на кефірові, збірна м’ясна на кефірові, овочева на кефірові)

Ø борщі холодні (м’ясні та рибні);

Ø бурячник

Ø щі (зелені з яйцем, зелені з м’ясом, зелені з рибою)

Ø ботвиння та ін.

Солодкі супи. Рідкою основою для солодких супів є фруктовий відвар із одного виду фруктів або суміш їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукта нарізають (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізають на кілька частин. Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, промивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх замочують у холодній воді, щоб вони швидше зварились. Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування відвару. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і вливають попередньо розчинений в охолодженому відварі крохмаль (1:4). Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру. Солодкі сули можна подавати холодними і гарячими. На відміну від киселю солодкі супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію. Подають супи з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами. Солодкі супи можна подавати з сметаною або вершками — 25, 20, г на порцію.

Розробіть організаційно-технологічні заходи щодо виробництва та реалізації кулінарної/кондитерської продукції

Вихідні дані та варіанти завдання

Назва показника

Варіанти

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Група напівфабрикатів, страв/кулінарних (кондитерських) виробів

Напівфабрикати, та готові кулінарні вироби

Назва напівфабрикату, страв/кулінарних (кондитерських) виробів, № за «Зб. рец…»

Суп-пюре з картоплі,№240

Суп молочний з овочами,

№238

Солянка донська,

№233

Солянка домашня, №228

Суп картопляний з рибними фрикадельками,№

Суп картопляний з бобів,№206

Суп селянський з крупою,№201

Розсольник,№195

Щі з квашеної капусти

,№191

Борщ український,

№183

Етап технологічного процесу/технологічна операція

Структуроутворення

Розм’якшення овочів

Варка риби

Варка яловичини

Приготування рубленої масс

Разм’якшення бобових

Разм’якшення крупи

Пояснити послідовність закладки сировини

Пасерування овочів

Разм’якшення овочів

Кількість страв/кулінарних (кондитерських) виробів (літри)

70

55

80

110

90

60

50

75

85

100

Місяць року

6

10

2

9

2

9

3

5

3

1

Алгоритм розв’язання завдання:

1. Надати загальну характеристику групі страв/кулінарних (кондитерських) виробів, визначити їх харчову цінність, розробити класифікацію за сукупними ознаками, визначити шляхи формування асортименту.

2. Розробити принципову схему технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів. Зазначити основні параметри технологічних операцій.

3. Надати аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва зазначених напівфабрикатів, страв/кулінарних (кондитерських) виробів.

4. Визначити вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу/технологічної операції, що зазначені у таблиці з вихідними даними (представити у вигляді параметричної схеми).

5. Обґрунтувати умови, термін зберігання та реалізації готової продукції або напівфабрикату..

6. Визначити основні шляхи удосконалення технологічного/процесу виробництва зазначених напівфабрикатів, або страв/кулінарних (кондитерських) виробів.

7. Розрахувати згідно рецептури кількість сировини, необхідної для виготовлення зазначеної у таблиці з вихідними даними кількості напівфабрикатів, або страв/кулінарних (кондитерських) виробів.

Контрольні питання:

1.Як класифікують супи по рідкій основі?
2.Чому кислі продукти закладають в овочеві супи в кінці варіння?
3.Як забезпечується однорідна стабільна консистенція пюреподібних супів?
4.На яких фізико-хімічних процесах грунтується освітлення м’ясних і рибних бульйонів?
5.Ассортимент холодих супів, їх подача.

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.

Відтягування – освітлення з використанням суміші моркви з яєчними білками. Для освітлення 1000 г бульону беруть моркви 100 г (масою нетто) і 1,5 шт. яйця. Очищену моркву натирають, додають злегка збиті яєчні білки, суміш ретельно перемішують. Відтяжку вводять у охолоджений до 70 °С бульон і перемішують.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС