вивчення управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічн — №3

Суп картопляний із бобовими

Квасолю, горох, сочевицю перебирають, промивають, заливають холодною водою (2 л на 1 кг), замочують протягом 2-3 год., потім у цій воді варять без солі в посуді з закритою кришкою до розм’якшення.

Картоплю нарізають великими, а коріння — дрібними кубиками, цибулю дрібно січуть. У киплячий бульйон засипають бобові, доводить до кипіння, додають картоплю, через 5-7 хв. — пасеровані овочі і варять до готовності За 5 хв. до закінчення варіння кладуть спеції. Якщо використовують консервований горошок, його додають разом з пасерованими овочами. Перед подаванням посипають зеленню.

Суп картопляний із фрикадельками

В киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі, нарізані кубиками, і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають пасероване томат-пюре, спеції, сіль.

Фрикадельки припускають окремо у невеликій кількості бульйону або води до готовності і кладуть у суп перед подаванням. Бульйон після припускання фрикадельок вливають в суп. На порцію кладуть 35, 50, 75 г фрикадельок, залежно від типу підприємства.

Суп картопляний із грибами та галушками

У киплячий грибний бульйон закладають нарізану часточками картоплю, варять до половини готовності, додають галушки і ще варять 10 — 15 хв. Потім кладуть нарізані варені гриби, пасеровані цибулю і коріння, і варять 3 — 5 хв., заправляють спеціями.

Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупами і бобовими

Готують на кістковому, м’ясо-кістковому бульйонах, із яловичиною, бараниною, телятиною (грудинка), індичкою, куркою, субпродуктами птиці, м’ясними консервами, свіжими або сушеними грибами. Використовують різні види макаронних виробів, локшину промислового виробництва та домашню, різні крупи та бобові.

Суп із макаронними виробами

Послідовність закладання продукт залежить від виду макаронних виробів. Макарони у воду або киплячий бульйон кладуть першими, варять 10 — 15 хв., додають пасеровані овочі і варять до готовності, заправляють спеціями. Локшину кладуть одночасно з пасерованими овочами. Готуючи суп з вермішеллю і фігурними виробами, їх кладуть після закладання пасерованих овочів. При відпусканні посипають зеленню.

Суп-локшина домашня

Суп готують на бульйоні з птиці або на грибному відварі. Моркву, цибулю, петрушку нарізують соломкою і пасерують. Підготовлену домашню локшину, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв., відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді. У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5 — 8 хв., додають підготовлену локшину. За 5 — 7 хв. до закінчення варіння кладуть спеції. При відпусканні посипають зеленню.

Суп із крупою

Крупи перебирають, промивають кілька разів спочатку теплою, а потім гарячою водою. Перлову крупу кладуть у киплячу воду, варять до половини готовності, знову промивають. Пшоно ошпарюють окропом. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу, за 10 — 15 хв. до готовності додають пасеровані овочі і томатне пюре. Суп можна готувати без томатного пюре.

Суп-харчо (грузинська національна страва)

Баранячу або яловичу грудинку нарубують кубиками по 25 — 30 г, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні до готовності Цибулю ріпчасту нарізають маленькими кубиками, пасерують з томатним пюре. До бульйону з м’ясом кладуть підготовлений рис, пасеровану цибулю з томатним пюре і варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть перець, зелень, хмелі-сунелі, соус Ткемалі. При відпусканні посипають зеленню. Суп повинен мати гострий смак, запах часнику і спецій.

Суп із бобовими

3і свинячої копченої грудинки варять бульйон. Бобові перебирають, промивають, замочують у холодній воді (2 — 3 л на 1 кг) на 3 — 4 год., потім варять у цій воді без солі під закритою кришкою до розм’якшення. Коріння і цибулю нарізують дрібними кубиками, пасерують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі і варять 15 — 20 хв., до закінчення варіння додають сіль, спеції. Суп із квасолею можна готувати з томатним пюре і заправляти часником, розтертим із сіллю. Можна подати із зеленню, а також грінками (черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують кубиками і підсмажують у жаровій шафі).

Супи-пюре – готують із овочів, крупів, бобових, з птиці, печінки, грибів, та інших продуктів. Їх готують вегетаріанськими, на кістковому бульйоні, на відварах або бульйонах, що отримані під час варіння або припускання продуктів, що входять до рецептури супів, а також на незбираному молоці або суміші молока і води.

Продукти, призначені для супів-пюре, піддають варінню, тушкуванню або припусканню до повної готовності, а потім протирають. Для того, щоб частинки протертих супів були рівномірно розподілені по всій масі і не осідали на дно посуду, до супів-пюре (крім супів із круп) додають білий соус, виготовлений із борошна (пасерованого з жиром або без) і бульйоні або відвару овочів.

З метою підвищення харчової цінності та покращення смакових характеристик супи заправляють вершковим маслом і гарячим молоком або яєчно-молочною сумішшю (л’єзоном). Заправку вводять у готові супи-пюре, після цього їх не кип’ятять.

Таблиця 6.3. Характеристика супів-пюре

Найменування страви

Особливості технології приготування

Суп-пюре з картоплі

Моркву, петрушку і цибулю ріпчасту нашаткувати і спасерувати на вершковому маслі Картоплю залити гарячою водою або бульйоном і варити до готовності. Зварені овочі протерти разом з відваром, з’єднати з білим соусом, розвести бульйоном або відваром, покласти сіль і варити 7—10 хв. Суп заправити л’єзоном або гарячим молоком з вершковим маслом

Суп-пюре з різних овочів

Цибулю нашаткувати і спасерувати, інші овочі нарізати. Ріпу, капусту білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити гіркість. Картоп­лю нарізати часточками і зварити окремо. Моркву і ріпу припустити з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, покласти капусту, пасеровану цибулю і припустити до готовності.

Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протерти (частику моркви, зеленого горошку, ріпу не протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу-пюре, заправити сіллю і варити 7—10 хв. Охолоджений до70°С суп заправити л’єзоном і вершковим маслом

Подається з грінками

Суп-пюре з крупи перлової або рисової

Овочі нашаткувати і злегка спасерувати. Підготовлену крупу покласти в киплячий бульйон або воду (на 1 кг крупи 5 л бульйону), додати вершкове масло, закрити кришкою і варити при слабкому кипінні до половини готовності. Потім додати пасеровані овочі, сіль і варити до готовності, протерти, розвести бульйоном до консистенції супу-пюре, довести до кипіння, охолодити і заправити л’єзоном і вершковим маслом. Для гарніру окремо в м’ясному або курячому бульйоні можна зварити розсипчастий рис або перлову крупу. Можна подавати з грінками

Суп-пюре з птиці

Заправлені тушки птиці варити до готовності, одати цибулю, моркву і петрушку. Готову птицю виймають із бульйону, охолоджують і відокремлюють м’якоть від кісток Для гарніру філе птиці нарізають соломкою, заливають невеликою кількістю бульйону і кип’ятять. Решту м’якоті пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, протирають і розбавляють бульйоном, з’єднують із білим соусом, солять і доводять до кипіння. Заправляють л’єзоном

Супи прозорі – готують із м’яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують із різних овочів, круп макаронних виробів, борошна, яєць, м’яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Під час приготування прозорих супів важливим показником якості готової продукції є прозорість, з цією метою використовують операцію освітлення (використовуючи котлетну масу, кістки птиці або дичина, білок яйця ) та відтягування.

За асортиментом прозорих супів виготовляють:

Ø бульйон м’ясний прозорий;

Ø бульйон — борщик;

Ø бульйон з курки або індички прозорий;

Ø бульйон рибний прозорий (юшка).

Асортимент прозорих супів досить розширюється та урізноманітнюється за рахунок використання різних гарнірів. Зокрема:

Ø грінок (із твердим сиром, гострих);

Ø пиріжків (печених або смажених із м’ясним або рибним фаршем);

Ø профітролі (виготовлених із заварного тіста);

Ø розтягаїв (готуються з дріжджового тіста опарним способом з використанням м’ясного або рибного фаршу, які мають форму човника та защипуються у вигляді шнурочка, щоб поверхня залишилась відкритою);

Ø кулеб’як;

Ø омлетів;

Ø фрикадельок;

Ø пельменів;

Ø рису відвареного;

Ø вермішелі та локшини домашньої та ін.

Супи молочні – готують на незбираному молоці або суміші молока з водою. Крім натурального молока для супів можна використовувати молоко згущене стерилізоване без цукру, молоко коров’яче незбиране сухе. Молочні супи готують із макаронними виробами, крупами, овочами, домашньою локшиною, галушками. Макаронні вироби, крупи (крім манної) з цілих зерен і овочів погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до половини готовності у воді, а потім — у молоці. Молочні супи варять: з макаронними виробами або овочами (залежно від виду) — 10 — 40 хв., з дробленими крупами 10 — 15 хв., з не січеними крупами (рисова, пшоняна, гречана, перлова та ін.) — 20 – хв.

Варять супи молочні невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні порушується колір, запах, смак, консистенція. Готовий суп заправляють вершковим маслом.

Таблиця 6.4. Характеристика молочних супів

Найменування страви

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС