вивчення управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічн — №2

Рибний

Риба (краще родини окуневих) і рибні оброблені відходи (голови, плавники, шкіра, кістки)

3 голів видаляють зябра, очі, великі голови риб із хрящовим скелетом розрубують на частини. Голови ляща, коропа, вобли, карася і плотви не рекомендується варити, оскільки бульйон буде мати гіркий смак. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3—3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння і цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів із голів риб із хрящовим скелетом через 1 год. голови виймають, відокремлюють м’якоть, а хрящі промивають і продовжують варити до розм’якшення. Готовий бульйон відстоюють, потом проціджують.

Грибний

Готують із сушених або свіжих грибів

Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв., промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають для набухання на 3-4 години. Після цього виймають, рідину відстоюють і проціджують.

Важливо при варінні бульйонів дотримуватись певного температурного режиму. Якщо м’ясо покласти в холодну воду, а потім поступово нагрівати її до кипіння, то кількість розчинних речовин у бульйоні буде дещо більшою, ніж у тому випадку, коли м’ясо кладуть у киплячу воду.

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, що використані для їх приготування.

Таблиця 6.2. Характеристика заправних супів

Найменування страви

Характерні технологічні особливості

Борщ

Українська національна страва. Обов’язковими складовими борщу є буряк і томатне пюре. Борщ готують на кістковому, м’ясному, грибному бульоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські — на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду бор­щу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін. Подають зі сметаною, посипають зеленню. Окремо подають пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.

Борщ з капустою і картоплею

У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоплю і доводять до кипіння, потім — нашатковану свіжу капусту, варять 10—15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кладуть у борщ разом із буряками. Наприкінці варіння борщ можна заправити пасерованим борошном.

Борщ український

У киплячий м’ясо-кістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, спасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим із часником, настоюють 20 хв. Подають зі сметаною. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

Борщ полтавський із галушками

Готують борщ на бульйоні з курки або гуски. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім капусту нарізану шашками і варять 10-15 хв., додають тушковані буряки, пасероване коріння, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим із ріпчастою цибулею. Подають зі шматочками курки або гуски і галушками, додають сметану, посипають зеленню.

Борщ флотський

Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. Капусту нарізають шашками, картоплю — кубиками. Борщ готують так, як борщ з капустою і картоплею. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть 1-2 шматки свинокопченостей, наливають борщ, додають сметану і зелень.

Щі

Російська національна страва. Основний продукт — капуста, але готують зі щавлем, шпинатом, кропивою. Готують на кістковому бульоні, рибному, грибному і вегетаріанські. Капусту нарізають шашками, за наявності гіркого смаку, бланшують. Коріння нарізають соломкою, часточками, картоплю – брусочками, часточками або кубиками, цибулю – часточками або соломкою. Подають зі сметаною, посипають зеленню. Окремо подають пиріжки, ватрушки або кулеб’яку, а також розсипчасту гречану кашу (щі добові).

Щі зі свіжої капусти

У киплячий бульйон кладуть підготовлену свіжу капусту, доводять до кипіння, додають пасеровану моркву, цибулю та варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння до щі додають нарізані дольками помідори або пасероване томатне пюре, пасероване борошно, розведене бульйоном або водою.

Щі зелені

Щавель припускають у власному сокові, шпинат припускають у невеликій кількості рідини, потім все протирають. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, потім додають пасеровану цибулю, пюре за шпинату і щавлю і варять 15 хв. За 5-10 хв. до кінця варіння щі заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою, додають сіль, спеції. При відпусканні до щі кладуть зварене в круту яйце та сметану.

Щі добові

Квашену капусту дрібно січуть та тушкують із додаванням томатного пюре та кісток свинокопченостей 3-4 год. Моркву нарізають дрібними кубиками, цибулю дрібно січуть і пасерують. У киплячий бульйон або воду кладуть тушковану капусту, пасеровані овочі та варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають пасероване борошно, розведене бульйоном або водою, сіль, спеції. Готові щі заправляють часником, розтертим із сіллю. Окремо подають ватрушки, а також розсипчасту гречану кашу

Розсольник

Обов’язковою складовою є солоні огірки. Крім того, в рецептуру входять також цибуля ріпчаста і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м’ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному. До рецептури входять також картопля, крупи (перлова, рисова та ін.), капуста, щавель. Для надання гострого смаку використовують проціджений та прокип’ячений розсіл. Подають зі сметаною, посипають зеленню.

Розсольник

Домашній

У киплячий бульйон або воду кладуть шиковану капусту, доводять до кипіння, закладають картоплю, нарізану брусочками, а через 5-7 хв. пасеровані овочі і припущені огірки. За 5-10 хв. до готовності вводять спеції, сіль.

Розсольник

Ленінградський

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу і варять розсольник звичайним способом. За 5-10 хв. до готовності кладуть пасероване томатне пюре.

Розсольник

Московський

Готують із куркою або субпродуктами птиці, або нирками яловичими. У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані моркву і цибулю, нарізані соломкою, припущені огірки

Солянка

Характерна гострим смаком і ароматом. Використовують концентровані м’ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м’ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами. До рецептури входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, каперси, маслини або оливки. Для надання гострого смаку використовують проціджений та прокип’ячений огірковий розсіл.

Солянка збірна м’ясна

У киплячий концентрований бульйон кладуть пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси з розсолом, підготовлені м’ясні продукти, спеції і маслини, варять 5-10 хв. Перед подаванням у солянку кладуть сметану і кружальце лимону. Посипають зеленню.

Солянка домашня

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять до готовності. Додають пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки, спеції, сіль і варять до готовності Перед подаванням у солянку кладуть нарізані скибочками м’ясні продукти, лимон, наливають солянку, додають сметану, посипають зеленню.

Солянка рибна

Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, а рибу з хрящовим — на філе зі шкірою без хрящів, нарізають на порційні шматки.

У киплячий бульйон кладуть підготовлені для солянки продукти (крім оливок і маслин), шматки риби і варять до готовності. Перед подаванням у солянку додають маслини, кружечок очищеного лимона.

Солянка донська

В киплячий бульйон кладуть пасеровані моркву, цибулю, нарізані кружечками, томатне пюре. Потім порційні шматки осетрової риби, припущені солоні огірки, каперси і варять до готовності За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть нарізані кружечками свіжі помідори, спеції. Відпускають із кружечком лимона, посипають зеленню.

Солянка грибна

Солянку готують звичайним способом. Варені, сушені або свіжі гриби нарізують і кладуть у киплячий відвар одночасно з іншими продуктами.

Солянка з птиці

Готують солянку звичайним способом, замість варених м’ясопродуктів використовують варену птицю або дичину.

Солянка збірна з субпродуктів

Солянку готують звичайним способом. Серед м’ясних продуктів до солянки входять язик, нирки, серце, вим’я.

Капусняк

Основним компонентом є квашена капуста. Готують вегетаріанськими, на бульйоні з грибів або жирної свинини. Квашену капусту промивають холодною водою і попередньо тушкують із додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю і біле коріння пасерують. До них не додають томатного пюре.

Капусняк звичайний

3і свинини варять бульйон. Капусту квашену січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності Цибулю, моркву, коріння петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном.

У проціджений бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, спеції і варять до готовності 5-7 хв. Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з часником, сирою цибулею і зеленню. Подають зі сметаною і шматочками свинини.

Капусняк запорізький

Варять бульйон із жирної свинини. Квашену капусту січуть і тушкують. Коріння і цибулю пасерують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40—50°С), а потім обшпарюють окропом, а воду зливають. У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10-15 хв., додають тушковану капусту, підготовлене пшоно та варять до готовності. За 7—10 хв. до кінця варіння кладуть сало-шпик, розтерте з частиною цибулі і зеленню, пасеровані овочі та спеції. Подають зі шматочками свинини, додають сметану та посипають зеленню.

Капусняк із грибами

Квашену капусту тушкують із додаванням води і цукру. Із сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують. У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками або брусочками картоплю, варять до напівготовності, додають пасероване коріння, цибулю і гриби, тушковану капусту і спеції, варять до готовності. Подають зі сметаною та посипають зеленню.

Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими і макаронними виробами

Готують на м’ясному, рибному, грибному бульйонах і вегетаріанськими. Їх готують із яловичиною, бараниною, свининою, птицею, пельменями, консервами та іншими м’ясними продуктами, а також рибою, грибами та морепродуктами, з крупами, макаронними виробами та бобовими.

Суп картопляний із крупою

Картоплю нарізати кубиками або часточками, моркву, петрушку — маленькими кубиками, цибулю дрібно посікти. Коріння і цибулю спасерувати. Крупу пшеничну, рис перебрати, промити, пшоно обшпарити, манну крупу просіяти, перлову відварити до половини готовності У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену крупу, варити 10 хв., потім — картоплю, пасеровані овочі Варити до готовності. За 5-10 хв., до закінчення варіння додати сіль, спеції, манну крупу. Під час подачі посипають зеленню.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС