Вивчення технологіі виробництва твердих сичужних сирів з підвищенним рівнем молочнокислого бродіння

Лабораторна робота №9.

Тема: Вивчення технології твердих сичужних сирів З підвищеним рівнем молочнокислого бродіння

Мета роботи: ознайомитися з технологією виробництва сиру чеддер, ознайомлення з чеддерізацією сирної маси в пласті.

Ззавдання 1. Вивчити основні фізико-хімічні показники вихідної сировини та її сиропридатність.

Завдання 2. Здійснити технологічний процес виробництва сиру чеддер з послідовним фіксуванням параметрів технологічних процесів.

Завдання 3. Заповнити технологічний журнал і накреслити технологічну схему виробництва сиру чеддер.

Устаткування, прилади і матеріали.

Для роботи використовують сирні ванни, сирні форми, преси, апаратуру і реактиви для визначення вологи в сирі, білка, жиру, кислотності молока; молоко охолоджене, пастеризоване цільне і знежирене, вершки, виробничу закваску чистих культур молочнокислих стрептококів і молочнокислих паличок, молоко зріле.

Порядок виконання роботи.

Готують сирні ванни і форми. Визначають вміст жиру, білка, кислотність молока. Розраховують жирність нормалізованого молока, проводять нормалізацію, в нормалізованому молоці визначають вміст жиру, білка, кислотність.

Згортання Молока.

Нормалізоване молоко нагрівають до температури згортання, вносять 1,5…2 % закваски, додають хлористий кальцій у вигляді 40 %-ного розчину (з розрахунку 10…40 г на 100 кг молока). Визначають здатність молока згущуватися. Розраховують кількість сичужного ферменту і вносять його в нормалізоване молоко для утворення згустка.

Обробка згустка.

Проводять розрізання згустка і постановку зерна, розмір якого в кінці процесу 6…8 мм В кінці постановки зерна видаляють 30 % сироватки. Сирне зерно перед другим нагріванням вимішують 30…40 хв. Друге нагрівання проводять поволі, інтенсивність нагріву 1 °С за 3…5 хв, тривалість 30…40 хв. Постійно контролюють кислотність сироватки: після постановки зерна, перед другим нагріванням, в кінці нього, в кінці обробки. Після другого нагрівання сирну масу вимішують 30…50 хв. Готовність зерна визначають по пружності і клейкості шляхом стиснення сирної маси в долоні з подальшим легким розтиранням. Сирні зерна при цьому склеюються, але не втрачають форми. Показники сиру чеддер представлені нижче.

Кислотність молока, °Т 20

Кількість бактерійної закваски, % 1,5…2

Температура згортання, °С 30…33

Тривалість згортання, хв. 30…35

Розмір зерна після постановки, мм 6…8

Тривалість постановки зерна, хв. 10…15

Кількість сироватки, що видаляється, % 30

Тривалість вимішування перед другим 30…35
нагріванням, хв.

Температура другого нагрівання, °С 38…40

Тривалість другого нагрівання, хв. 35…40

Тривалість вимішування після другого 30…50
нагрівання, хв.

Кислотність сироватки, °Т

Після постановки зерна 13…15

Перед другим нагріванням 15…17

В кінці другого нагрівання 16…18

В кінці обробки 18…19

Температура чеддерізації, 0С 32…38

Кислотність сироватки в кінці чеддерізації, 0Т 65…70

Подовженість чеддерізації, хв. 60…120

Чеддерізация сирної маси.

В кінці обробки сирному зерну дають осісти на дно ванни для утворення пласта, який витримують під шаром сироватки 25…30 хв. Після досягнення кислотності сироватки, що виділяється з пласта, 26…27 °Т сироватку з ванни зливають, сирний пласт підприсовують, потім розрізають на частини і укладають на дно ванни в два ряди по висоті. Ванну закривають кришкою для попередження охолодження пласта. Чеддерізацию проводять при температурі сирної маси 32…38°С. Через кожні 15…20 хв.

Частини сирної маси перевертають (4…6 разів), міняючи їх місцями. Нормальний темп наростання кислотності в сироватці 5…9°Т між перевертаннями. Визначають кислотність сироватки в кінці чеддерізації (65…70 °Т), рН сирної маси 5,2…5,4.

Сирна маса до кінця чеддерізації повинна мати волоконно-шарувату структуру, при нагріванні в гарячій воді (95 °С) витягуватися в нитці. Якщо сирна маса до кінця чеддерізації недостатньо розшаровується, то процес подовжують. При сирній масі, що розтікається, процес скорочують.

Посолка, формування і пресування.

Після чеддерізації сирну масу дроблять на шматки розміром 2…4 см, солять сухою сіллю (з розрахунку 2,5…3 % до кількості чеддерізованої сирної маси), запресовують у форми із застосуванням серветок з бавовняної тканини або для безсерветкового пресування. При безсерветковомупресуванні сир пресують 10…14 г без перепрессовок, при серветковому 24 г; перепрессовку проводять через 2 і 12 г.

Оформлення роботи.

Складають схему технологічних процесів виробництва сиру чеддер з вказівкою режимів. Описують технологічні особливості виробництва сирів з підвищеним рівнем молочнокислого процесу і виконання робіт. Проводять розрахунки, заповнюють технологічний журнал.

Запитання для самоперевірки

1. Які технологічні принципи встановлені в основу класифікації сирів?

2. На які групи підрозділяються сичужні сири?

3. Назвіть особливості технології твердих сирів з високою температурою
Другого нагрівання.

4. На які групи розділяють тверді сири з низькою температурою другого нагрівання.

5. В чому єство чеддерізації сирної маси в пласті?

6. Які способи формування застосовують у виробництві твердих сирів?

7. Яка мета самопресування і пресування сирів?

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС