Вивчення технологіі виробництва м’яких сичужних сирів

Лабораторна робота № 10

Тема: Вивчення технології виробництва м’яких сичужних сирів

Мета роботи: ознайомитись з технологією виробництва м’яких сичужних сирів на прикладі сиру любительського.

Завдання 1. Визначити основні фізико-хімічні показники вихідної сировини та її сиропридатність.

Завдання 2 Здійснити технологічний процес виробництва сиру любительського з послідовним фіксуванням параметрів технологічних процесів.

Завдання 3. Визначити органолептичні і фізико-хімічні показники готового продукту, заповнити технологічний журнал виробництва сиру любительського і накреслити технологічну схему в апаратурному оформленні.

Установки прилади, лабораторний посуд, реактиви

Під час виконання роботи використовують ті самі прилади, реактиви і лабораторний посуд, які були потрібні для проведення лабораторної роботи №2 за винятком гвинтового преса.

Порядок виконання роботи.

Роботу слід виконувати з дотриманням правил техніки безпеки під час роботи в хімічній лабораторії. Особливу увагу слід звернути на послідовність додавання окремих компонентів та їх кількість.

Технологічне обладнання і робочий інвентар перед початком роботи миють і дезінфікують за правилами чинних інструкцій.

До технологічної схеми виробництва сиру любительського входять такі процеси: приймання молока, його очищення, визрівання, нормалізація, пастеризація, охолодження до-температури зберігання, підготовка до зсідання (внесення хлориду кальцію та закваски, їло складається з чистих культур мезофільних молочнокислих стрептококів), визначення кількості ферментного препарату з допомогою сичужної кварти, внесення його в молоко, зсідання молока, розрізання згустку і постановка зерна, вимішування, формування сирної маси» самопресування, соління та зберігання сиру.

Беручи до уваги обмежений час на проведення лабораторної роботи, приймання молока, пастеризація, охолодження і визріванні молока проводяться до початку занять.

У виробництві сиру любительського нормалізацію молока проводять з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в готовому продукті була не менше 50 % в сухій речовині.

Оптимальним режимом пастеризації нормалізованого молока у виробництві м’яких сичужних сирів с підігрівання до температури 74 — 76 °С з витримуванням 20 — 25 с.

Для відновлення молокозсідних властивостей молока до нього додають хлорид кальцію в кількості 10-30 г сухої зневодненої солі на 100 кг молока. При виробництві сиру любительського у нормалізовану, пастеризовану і охолоджену до температури 28 — 32 оС суміш вносять від 0,7 до 2,0 % бактеріальної закваски на основі кислотоутворювальних і ароматоутворювальних мезофільних молочнокислих стрептококів. Доза закваски залежить від її активності та початкової кислотності молока. Після внесення потрібної кількості бакзакваски (виконувати рекомендації щодо застосування бакпрепарату) молочну суміш витримують при температурі зсідання до моменту підвищення її кислотності до значення 22 — 24 оТ.

Після внесення при перемішуванні всіх необхідних компонентів суміш готова до сичужного зсідання. Згідно з технологічною інструкцією тривалість зсідання молока у виробництві сиру любительського має становити 50 — 90 хвилин.

Визначення кількості молокозсідного ферменту потрібної для утворення молочного згустку Мф, г, з потрібної якості здійснюють за допомогою такої формули:

Вивчення технологіі виробництва м’яких сичужних сирів,

Де Пп — показник сичужної, кварти, що відповідає кількості молокозсідного ферменту, потрібної для утворення згустку із 100 кг молока протягом 30 хв., одиниць; Мм -— маса молока, кг; Т — задана тривалість зсідання молока, хв.

Розраховану кількість молокозсідного ферменту у вигляді 2,5 % розчину вносять у підготовлену суміш проводять перемішування протягом 1 — 2 хв і залишають у спокої до моменту гелеутворенкя.

Готовність згустку до подальшої обробки визначають пробою на злам. Готовий згусток розрізають на кубики розміром 20х20х20 мм і залишають у спокої на 5 — 10 хв для ущільнення. Отримане зерно обережно вимішують. Щоб не допустити утворення сирного пилу через кожні 7 — 10 хв перемішування робиться перерва тривалістю 5 хв. Готове зерно повинно бути достатньо щільяим і пружним. Відкачують ЗО % видаленої сироватки, обережно вимішують сирне зерно протягом 15 — ЗО хв після чого відбирають ще 20 — 25 % сироватки.

Формування сиру любительського здійснюється наливом. Для формування використовуються металеві форми діаметром 130 — 150 мм. Форми встановлюються на столі, попередньо засланому подвійним шаром серп’янки. Суміш сирного зерна та сироватки переливають у форми, рівномірно розподіляючи в них зерно.

Для нормального розвитку молочнокислої мікрофлори, введеної із закваскою перед зсіданням молока, самопресування сиру слід проводити при температурі 16 — 18 оС. При температурі вище 18 оС молочнокислий процес проходить більш інтенсивно, тло веде до надмірного стягування та зневоднення згустку. Якщо температура нижче 16 °С, то розвиток молочнокислого процесу уповільнюється, внаслідок чого сирна маса повільно ущільнюється та зневоднюється.

Для прискорення зневоднення сирної маси під час самопресування та отримання сиру правильної форми, його перевертають. Перше перевертання проводиться через ЗО хв. після наповнення форм згустком, друге—через 1,5 год. після першого, а трете—через 2 год. після другого.

Тривалість самопресусання залежить від температури приміщення, нарощування кислотності сирної маси та швидкості виділення сироватки. Під дією наростаючої кислотності сирна маса ущільнюється, а масова частка вологи знижується з 86 — 88 до 67 — 69 %. Подальше зневоднення відбувається під час обсушування сирі в після соління.

Після самопресування здійснюють соління сиру у розсолі концентрацією 18 — 22 % з температурою 10 — 12°С. Тривалість витримування сиру у розсолі від 1,5 до 3 год. Допускається проведень я соління сиру у зерні.

Опрацювання результатів, визначення загальної похибки

Визначають основні фізико-хімічні показники вихідної сировини і готового продукту (паралельно проводять три вимірю­вання). За остаточний результат беруть середньоарифметичне значення. Обчислюють абсолютну і відносну похибки вимірювань.

Результати виконання роботи заносяться в технологічний журнал виробництва м’якого сиру (дод. 3).

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Зробити аналіз результатів фізико-хімічних і мікробіологічним показників вихідної сировини і готового продукту. Сформулювати висновки виконаної роботи.

Запитання для самоперевірки

1. В чому полягають особливості пастеризації молока… виробництві твердих і м’яких сичужних сирів?

2. Як визначається потрібна доза молокозсідного ферменту виробництві сирів?

3. Яким чином проводиться підготовка обладнання і робочого інструменту для роботи у виробництві сичужних сирів?

4. Яка потреба внесення у нормалізоване молоко солей хлорид кальцію? Які рекомендовані дози?

5. В чому полягає різниця в дії кислото — та ароматоутворювальної молочнокислої мікрофлори?

6. Які фактори впливають на швидкість утворення сичужного згустку?

7. Які існують способи формування сирів?

8. Які особливості самопресування м’яких сичужних сирів?

9. Які способи соління сичужних, сирів використовуються у їх виробництві?

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС