Вивчення технологіі виготовлення виробів із свинини яловичини баранини — №2

Безкісткові відруби обробляють як у тумблерах (із пластиноподібними виступами), так і в масажерах. Інтенсивність обробки в тумблерах залежить від кількості і форми виступів, діаметра і частоти обертання ємності. Істотне значення мають характеристики м’яса (вихідна консистенція, розміри шматків, проникність тканини й ін.). М’ясо м’якої консистенції (свинина, пташине) краще обробляти в масажерах. При цьому параметри обробки більш помірні — щодо невеликий діаметр тумблера, невисока частота обертання ємності тумблера (або лопат масажера). М’ясо більш тверде (яловичина, баранина, конина) рекомендується обробляти більш тривалий час при підвищених швидкостях у ємності тумблера великого діаметра, де більш явно виявляється ефект ударного впливу.

Механічна обробка кісткових відрубів (переважно корейок і грудинок) поки не одержала широкого поширення. Кісткова тканина в процесі механічної обробки м’ясо-кісткової сировини виконує роль внутрішнього органа, що масажує. Щоб уникнути появи дефекту розшаровування отрубів по границях роздягнула тканин механічну обробку рекомендується вести в тумблерах з округленою формою виступів менш інтенсивно і тривало.

Віброперемішування (вібромасування) сировини проводять у віброзмішувачі Я2-ФФД конструкції ВНИИМП. Він складається з мішалки з двома лопатевими валами, що перемішують, і вібростолу з дебалансним вібратором. Коливання вібростолу передаються корпусові змішувача і сировині, що знаходиться в ньому. Віброперемішування ведуть протягом 20-25 хв при частоті (коливань 16-17 Гц, амплітуді 2-3 мм і частоті обертання валів, що перемішують, 20-30 хв-1. При виробництві «Шинки до сніданку» у змішувач додають 20% розсолу (щільність 1103 кг/м3) із вмістом 0,03% нітриту і 1,5% цукру. Після Віброперемішування сировину вводять в оболонку і витримують при температурі 6-8°С в плин 24 ч.

Запечені вироби. Запечені вироби на відміну від шинкових виготовляються із свіжої несолоної сировини, яка запікається при високій температурі.

Проте не можна виробляти запечені вироби із недозрілої сировини, яке має недостатньо розм’якшену м’язову тканину. 2-Здібний період охолодження є достатнім для цієї мети.

Технологічна схема виробництва запечених виробів наступна: охолодження і дозрівання сировини на протязі 2-3 діб, розруб і підготовка сировини, запікання, охолодження, упакування.

Варені вироби. Варені вироби виробляють із несолоної сировини, приправленої прянощами. Це підвищує смак виробів, тому що в процесі варки, на відміну від запікання, не досягається ароматизації виробів.

Технологічна схема виробництва наступна: охолодження сировини, розруб, заправка прянощами, наповнення форм, пресування, варіння, охолодження і упакування.

Варіння окостів. Окіст занурюють у воду, нагріту до 90-95° С, і варять 30-40 хв, надалі варіння ведуть при 80-85° С.

При цьому окіст на початку варіння занурюють цілком у воду разом з ніжкою, після закінчення 30-40 хв ціпка з окостами піднімають на спеціальні рамки, укріплені на бортах казана, щоб уникнути перевару ніжки, що при цьому знаходиться над рівнем води. Температуру води в процесі варіння систематично контролюють. Для додання окостам більш компактної форми, запобігання свинокопченостей від забруднення і скорочення відходів при зачищенні продукти перед варінням поміщають у мішечки з марлі або іншого матеріалу. Копчено-запечені продукти перед напрямком у камеру загортають у целофан.

Варіння шинки у формах. Для варіння шинки в більшості країн використовують форми, причому кістки з окостів цілком видаляють. Цей спосіб варіння свинокопченостей найбільш доцільний. Окостові надається правильна форма, при якій забезпечується рівномірне прогрівання продукту, значно полегшується процес варіння і продажу готової шинки. Крім того, витягнуті із сирого окосту кістки використовують для різних цілей. Відпадає необхідність зачищення шинки після варіння, значно полегшується праця в порівнянні з готуванням рулетів з перев’язкою їхнім шпагатом і його витрата. Форми виготовляють з нержавіючого металу різної конфігурації: Циліндричні, овальні, у виді паралелепіпеда або усіченого конуса. Кришку підпресовують звичайно на пневматичних пресах.

Варять шинку у формі у воді або в парових камерах на рамах, обладнаних полками. Варіння починають при температурі 95-100°С й підтримують її протягом 20 хв, а потім температуру знижують до 78-85°С й закінчують процес при цій температурі. Тривалість варіння при діаметрі форми 100 мм складає 2 ч 20 хв, при діаметрі 150 мм до 5 ч.

Для полегшення витягу продуктів рекомендується форма відкрита з двох торцевих сторін, що закривається окремими кришками. Для безкісткових задніх і передніх окостів застосовують дротові форми, еластичні сітки. Останні дають можливість понизити втрати і скоротити час для формування рулетів. Для цієї мети служать також волокнисті оболонки.

Варіння шинки у виді рулетів. Цей процес протікає при температурі 80-82° С, початкова температура варіння 95-100° С. Тривалість варіння визначається з розрахунку 50-55 хв на 1 кг окости до досягнення в центрі батона 68-72° С.

Контроль якості готової продукції. Шинкові, запечені і варені вироби ретельно перевіряють на свіжість і для вилучення не відповідних НТД видів продукції. Не допускаються в реалізацію вироби, що мають забруднення, слизь, плісняву, з вихватами м’яса і жиру, з бахромками і залишками щетини, із сірими плямами, з пересолом, гіркуватим присмаком, засмолені при коптінні, а також із ознаками несвіжості і недовару.

Завдання 1. Скласти технологічну схему виготовлення шинкових виробів.

Завдання 2. Скласти технологічну схему виготовлення запечених виробів.

Завдання 3. Скласти технологічну схему варених копченостей.

Завдання 4. Назвіть особливості виготовлення окостів тамбовського і воронезького.

Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Яка сировина використовується при виготовленні свинокопченостей?

2. Які методи посопу використовуються при виготовленні солоно-копчених виробів?

3. Опишіть технологію тумблювання сировини при виготовленні солоно-копчених виробів.

4. Опишіть посол сировини для виготовлення копченостей способом змішаний посол із
шприцюванням.

5. Намалюйте технологічну схему виготовлення шинки у формі.

6. Навіщо застосовують шприцювання при посолі сировини для виготовлення окостів
Варено-копчених?

7. Що уявляє собою віброперемішування і як воно здійснюється?

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС