Вивчення технологіі виготовлення різних видів консервів термообробка — №2

У гідростатичних стерилізаторах довжина ділянок конвеєра в зонах підігріву й охолодження однакова, тому формула стерилізації має симетричний вигляд А-В-А. Швидкість руху конвеєра змінюється в залежності від часу власне стерилізації. Температура стерилізації підтримується в результаті регулювання положення рівня води в камері стерилізації.

Пастеризація. Пастеризація є одним з різновидів термообробки ізольованого від зовнішнього середовища продукту, при якій знищуються переважно вегетативні форми мікроорганізмів. У зв’язку з цим при виробленні якісних пастеризованих консервів до сировини пред’являють ряд додаткових санітарно-гігієнічних і технологічних вимог. Для таких консервів звичайно використовують свинину в шкірі; контролюють величину рН сировини (для свинини 5,7-6,2, для яловичини — 6,3-6,5). У процесі засолу і дозрівання рекомендується застосування шприцювання розсолів, масування і тумблювання. Сировину фасують в еліптичні або прямокутні металеві банки місткістю 470, 500 і 700 м з одночасним закладанням желатину (1%). Пастеризацію роблять у вертикальних або ротаційних автоклавах. Режим пастеризації включає час прогріву банок при 100°С (15 хв), період зниження температури в автоклаві до 80°С (15 хв), час власне пастеризації при 80°С (80-110 хв) і охолодження до 20°С (65-80 хв). У залежності від виду і маси консерва загальна тривалість процесу пастеризації складає 165-210 хв; період прогріву центральної частини продукту при 80°С — 20- 25 хв.

Тиндалізація являє собою процес багаторазової пастеризації. При цьому консерви піддають термообробці 2-3 рази з інтервалами між нагріванням у 20-28 ч. Відмінність тиндалізації від звичайної стерилізації полягає в тому, що кожного з етапів теплового впливу недостатньо для досягнення необхідного ступеня стерильності, однак сумарний ефект режиму гарантує визначену стабільність консервів при збереженні. Сутність тиндалізації — чергування нагрівання консервованого продукту до температури нижче 100 °С с наступною витримкою консерви при температурі 18-25°С.

Пастеризовані консерви не є «дійсними» консервами в повному розумінні цього терміна, тому що містять деякі спори і термофільні бактерії. У зв’язку з цим пастеризовані вироби відносять до напівконсервів і обмежують термін їхнього збереження при температурі 0-50С и відносної вологості повітря не вище 75% періодом 6 міс. Тиндалізовані консерви («Яловичина в желе», «Антрекот», «Солонина делікатесна», «Телятина»), термін збереження яких при температурі не вище 15°С обмежений одним роком із дня вироблення, відносять до «3/4 консервів». Пастеризовані консерви є делікатесним видом виробів і включають консерви зі свинини («Шинка аматорська», «Шинка особлива», «Шинка рублена», «Шийка шинкова») і з яловичини («Яловичина пастеризована»).

Сортування, охолодження і упаковування. По закінченні термообробки консерви надходять на сортування, охолодження і упаковування. На деяких підприємствах для видалення можливих забруднень з поверхні банок (особливо в результаті патьоків негерметичних банок) їх миють на спеціальних лініях, після чого здійснюють перше («гаряче») сортування. Ціль її — знайти негерметичні і браковані банки і не допустити них на наступне збереження і реалізацію.

Відбраковуванню підлягають банки з активним патьоком, прим’ятостями, розривами, тріщинами, з «пташками» і брудні (пасивний патьок банки). Якщо таких дефектів ні, то банки після термообробки повинні мати спучені кришку і денце. У негерметичних банок спучування може і не відбутися.

Етикетний напис містить найменування і товарний знак підприємства-виготовлювача, найменування продукції, сорт, масу нетто, номер стандарту або технічних умов, склад консервів, рекомендації з застосування («Перед уживанням банку розігріти», «Рекомендується перед розкриттям банку остудити» і т. п. ), роздрібну ціну, напис «Схвалено Міністерством охорони здоров’я» (для консервів дитячого і дієтичного харчування). На етикетках деяких видів консервів («Субпродукти рублені», м’ясо-рослинні й ін.) у скляній тарі вказують «На світлі не зберігати».

Готові консерви перед збереженням або відвантаженням упаковують у транспортну тару — дощаті нерозбірні шухляди або коробки з гофрованого картону.

Кожен ряд банок перекладають картонними або щільними паперовими прокладками, між рядами консервів, зверху і на дно тари поміщають антикорозійний папір, оброблений нітритом натрію й уротропіном. У транспортну тару банки укладають на банкоукладальних автоматах. Маса консервів в одній шухляді 15-20-25 кг. Після закладки банок картонні коробки оклеюють гумованою стрічкою, дощаті шухляди обтягають дротом, металевою контрольною стрічкою або забивають цвяхами. У кожну шухляду або коробку з консервами укладають контрольний талон.

На торцевій стороні упакованої шухляди через трафарет наносять наступні зведення: найменування підприємства і відомства, дату виготовлення, найменування і сорт консервів, кількість банок, їхній номер і масу нетто. На одній з бічних сторін шухляди за допомогою трафарету або наклеювання етикетки наносять напису: «Обережно, не кидати!», «Зберігати в сухому прохолодному місці». Для консервів, що вимагають особливих умов збереження, указують температуру і вологість. Зокрема, на тарі з пастеризованими консервами, крім установлених ДСТ написів, додатково вказують: «Транспортувати і зберігати при температурі від 0 до 8°С не більш 6 місяців» і дату виготовлення. На верхній частині шухляд з консервами в скляній тарі вказують: «Верх». «Обережно-скло!».

Готову продукцію, упаковану в шухляди, приймає представник виробничо-ветеринарного або технічного контролю підприємства.

Завдання 1. Ознайомитися із технікою стерилізації банок при виготовленні різних видів консервів.

Завдання 2. Ознайомитися із технологією стерилізації банок гарячим повітрям при виготовленні різних видів консервів.

Завдання 3. Ознайомитися із технологією стерилізації банок токами високої і надвисокої частоти при виготовленні різних видів консервів.

Завдання 4. Ознайомитися із технологією стерилізації банок іонізуючим опроміненням при виготовленні різних видів консервів.

Завдання 5. Ознайомитися із технологією стерилізації банок в апаратах безперервної і періодичної дії при виготовленні різних видів консервів.

Питання для закріплення та самоконтролю.

Що вважають стерилізацією? Яким чином впливає нагрів на мікрофлору? Яка мікрофлора консервів найбільш небезпечна? Опишіть технологію стерилізації банок гарячим повітрям при виготовленні різних видів консервів. Опишіть технологію стерилізації банок токами високої і надвисокої частоти при виготовленні різних видів консервів. Яким чином впливають режими стерилізації на мікрофлору консервів? Опишіть технологію стерилізації банок іонізуючим опроміненням при виготовленні різних видів консервів. Опишіть технологію стерилізації банок гарячим повітрям при виготовленні різних видів консервів. Охарактеризуйте техніку стерилізації в апаратах періодичної дії. Охарактеризуйте техніку стерилізації в апаратах безперервної дії. Як проводять пастеризацію консервів? Як проводять тиндалізацію консервів? Як проводять сортування, охолодження і упаковування готових консервів?

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС