Вивчення технологіі виготовлення різних видів консервів термообробка — №1

ЛПЗ 17. Вивчення технології виготовлення різних видів консервів: термообробка.

Тема роботи: Вивчення технології виготовлення різних видів консервів: термообробка.

Мета роботи: Ознайомитися з технологією виготовлення різних видів консервів.

Термообробка

Теоретичні основи термообробки. У процесі виробництва консервів для забезпечення стабільності продукту при збереженні використовують такі способи термообробки, як стерилізація, пастеризація, тиндалізация.

Стерилізація — одна з основних операцій технологічного процесу виробництва консервів, яку проводять, нагріваючи продукт до температури вище 1000С, для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів або для їхнього повного знищення. Основними джерелами забруднення консервів до стерилізації є м’ясна сировина, допоміжні матеріали і спеції. У середньому загальне бактеріальне обсіменіння вмісту консервів може досягати 1*1012 кліток у 1 г (см3) при регламентованому рівні від 104 до 2*105 бактерій.

Мета стерилізації — знищення тих форм мікроорганізмів, що можуть розвиватися при звичайних умовах зберігання і викликати при цьому псування консервів або утворювати небезпечні для здоров’я людини продукти своєї життєдіяльності (токсини). До цих видів мікрофлори відносять представника токсигених спороутворюючих анаеробів Cl. botulіnum і гнильні анаероби Cl. sporogenes, Cl. perfrіngenеs, Cl. putrіfіcum. Крім анаеробів, у консервах знаходяться аероби, термостійкі і термофільні мікроорганізми, більшість з яких після стерилізації в консервах не розвиваються й у санітарному відношенні є нешкідливими.

Нагрівання м’яса при температурі 1340С на протязі 5 хв знищує практично усі види спор, включаючи і спори найбільше термостійких мікроорганізмів. Однак вплив підвищених температур призводить до необоротних глибоких хімічних змін продукту, що обумовлює зниження його якості і харчової цінності. У зв’язку з цим найбільше поширена і гранично припустима температура стерилізації м’ясопродуктів нижче 1350С (у межах 120°С). При цьому підбирають таку тривалість нагрівання, що забезпечує досить ефективне знешкодження спорових форм мікробів і різке зниження їхньої життєдіяльності.

Правильно обраний і науково обґрунтований режим стерилізації (температура і тривалість її впливу) повинний гарантувати високу якість консервованого продукту при наявності визначеного ступеня стерильності (так називаної «промислової стерильності»), при якій цілком відсутні збудники ботулізму й інші токсигенні і патогенні форми, а кількість безпечних для здоров’я людини мікроорганізмів не перевищує встановлені норм.

Вплив нагрівання на мікрофлору. Нагрівання при температурах вище 1000С знищує в основному вегетативні форми мікроорганізмів і велику частину спорових, що обумовлено денатурацією білків протоплазми живих кліток і руйнуванням ферментів. Одночасно під впливом термообробки перероджуються збережені суперечки, їх здатність до проростання різко знижується. Кількість залишкової мікрофлори залежить як від рівня температури, так і тривалості термообробки.

Період, протягом якого при даній температурі стерилізації гинуть мікроорганізми, називають Часом відмирання. Поняття «час відмирання» є умовним, тому що, по-перше, миттєво нагріти систему, що містить мікроби, до температури власне стерилізації практично неможливо і, по-друге, навіть після самих жорстких умов стерилізації в об’єктах можуть бути виявлені живі мікробні клітки, хоча й у дуже малих концентраціях. Однак у реальних умовах стерилізації вміст консервів прогрівається не одномоментно, а поступово: теплопередача йде від периферії банки до центра. При цьому центральна частина починає стерилізуватися при заданій температурі значно пізніше, ніж периферійні шари.

У зв’язку з безперервністю теплового впливу на продукт при розрахунку часу відмирання орієнтуються на мікрофлору, що знаходиться в центральній частині банки, і відлік часу ведуть з моменту досягнення температури власне стерилізації в найбільш віддаленому від периферії місці, що знаходиться поблизу геометричного центра банки. Мікрофлора починає гинути вже при температурах, значно нижче заданої температури стерилізації, тому при визначенні летального ефекту цю обставину також необхідно приймати в увагу. Кожен вид мікрофлори володіє своїм власним часом відмирання в силу різної стійкості до нагрівання. Термостійкі і термофільні мікроорганізми можуть пристосовуватися до високих температур. При цьому в присутності термофільних мезофільні мікроорганізми часто також здобувають термостійкість. Як правило, спори анаеробів відмирають повільніше, ніж спори аеробів. З анаеробів найбільш небезпечний CІ. botulіnum, токсин якого навіть у малих дозах смертельний для людини. Спори палички Cl. botulіnum витримують кип’ятіння протягом 3-6 г, при 105 °С вони гинуть через 2 г. Дробова стерилізація не звільняє м’ясопродукти від спор. Стійкість їх до нагрівання залежить від складу середовища. Токсин Cl. botulіnum дуже сильний, не руйнується під впливом травних соків, але інактивується через 30 хв при 80 °С.

Збільшення кількості мікрофлори в одиниця об’єму стерилізованого продукту вимагає подовження часу відмирання. Ґрунтуючись на положенні, що з фізико-хімічної точки зору процеси, що викликають загибель мікробної клітки під впливом підвищених температур, являють собою мономолекулярну реакцію білків протоплазми, вважають, що швидкість знищення мікробів може бути описана математичним вираженням першого порядку.

Спори відмирають по стадіях: на першій (цей час швидкого відмирання) знищується більш половини спор, що знаходяться в продукті; на другій — число життєздатних спор зменшується по логарифмічній кривій; у третій — швидкість відмирання невеликої кількості спор, що залишилися, зменшується. Дану обставину беруть до уваги при розрахунку умов стерилізації консервів графоаналітичними методами.

У виробничих умовах визначення ступеня бактеріального обсіменіння консервів перед стерилізацією проводять щодня: один раз у зміну на кожній лінії і по кожному виду вироблюваної продукції. Максимально припустима кількість мікробних кліток у банках не повинна перевищувати 2*105 бактерій у 1 г.

Техніка стерилізації. Протитиск штучний створюють усередині апаратів, щоб уникнути порушення цілісності консервів у процесі стерилізації внаслідок утворення в банках надлишкового тиску. Величина надлишкового тиску залежить від виду консерви, змісту в ньому води, повітря, газів, об’ємного розширення продукту в процесі нагрівання.

При стерилізації консервів у паровому середовищі в порівнянні зі стерилізацією у воді забезпечується більш рівномірне по обсязі розподіл температури усередині банки при однакових формулах стерилізації.

Стерилізація в електромагнітному полі струмами високої частоти (ТВЧ) і надвисоких частот (СВЧ). При нагріванні продукту в поле ТВЧ (103-1010 Гц) і СВЧ (433, 915, 2450 МГЦ) вплив тепла на мікроорганізми відбувається в результаті утворення тепла в самому вмісті кліток під дією перемінного електромагнітного поля. Тому при нагріванні продукту в поле ТВЧ і СВЧ мікроорганізми відмирають швидше. Зокрема, стерильне м’ясо можна одержати при нагріванні до температури 145°С в плин 3 хв, тоді як звичайна стерилізація виробляється протягом 40 хв при температурі 115-118°С. Одночасно ТВЧ — і СВЧ — нагріви забезпечують зберігання харчової цінності продукту.

Слід зазначити, що ТВЧ — і СВЧ — обробка прийнятна для продуктів, упакованих у скляну або полімерну тару.

Стерилізація іонізуючими випромінюваннями. До іонізуючих випромінювань відносять катодні промені — потік швидких електронів, рентгенівські промені (частота 1018 — 1019 Гц) і гамма-промені (1020 Гц). Іонізуючі випромінювання володіють високою бактерицидною дією і здатні, не викликаючи нагрівання продукту, забезпечити повну стерилізацію.

З радіоактивних випромінювань практичне значення мають гамма-промені, що мають велику проникаючу здатність. Тривалість стерилізації іонізуючими опроміненнями — кілька десятків секунд. Герметичне упакування консерви може бути будь-якого виду. Однак висока інтенсивність опромінення приводить до зміни складових частин м’яса. Крім того, з огляду на ту обставину, що після іонізаційної обробки продукт усередині банки залишається сирим, необхідно слідом за стерилізацією довести його до стану кулінарної готовності одним зі звичайних способів нагрівання.

Стерилізація гарячим повітрям. Спосіб прийнятний для використання в горизонтальних конвеєрних або коаксіальних стерилізаторах, у яких банки пересуваються коштовним транспортером при одночасному обертанні навколо своєї осі або котяться по напрямних через усі зони апарата (прогрівання-стерилізація-охолодження). Гаряче повітря температурою 120°С циркулює в стерилізаторі зі швидкістю 8-10 м/с. Даний спосіб дає можливість підвищити теплопередачу від середовища, що гріє, консерві, знизити імовірність перегріву поверхневих шарів продукту. При цьому перепад між температурами стінки і центра банки складає 1-3°С.

Стерилізація в апаратах періодичної дії. Найбільш розповсюдженим типом апаратів періодичної дії для стерилізації консервів є автоклави СР, АВ і Б6-ІСА. Автоклави підрозділяються на вертикальні — для стерилізації консервів, що випускаються в бляшаній і скляній тарі, пором або у воді і горизонтальні — для стерилізації консервів у бляшаній тарі пором. Температуру і тиск в автоклавах регулюють ручним методом або за допомогою пневматичних і електричних програмних пристроїв — терморегуляторів.

У стерилізаційному відділенні автоклави встановлюють групами і для створення потоковості в роботі, організації завантаження і вивантаження кошиків над автоклавами монтують тельферний шлях, що з’єднує цех фасування, відділення автоклавне і сортування.

В автоклавні кошики банки укладають вручну, за допомогою завантаження транспортером «навалом» (у водяній ванні або без неї), гідравлічними і гідромагнітними укладальниками. Розвантаження роблять, перекидаючи автоклавні кошики. При укладанні банок в автоклавні кошики варто враховувати, що консерви, що містять желе, необхідно поміщати кришками вниз і в такому виді стерилізувати, прохолоджувати і зберігати. Жир, виплавлений із продукту при стерилізації, у такому випадку збирається на денцях банок, що сприяє поліпшенню органолептики готової продукції.

Незважаючи на постійне удосконалювання конструкцій періодично діючих автоклавів, механізацію й автоматизацію деяких операцій, основними їхніми недоліками є велика нерівномірність температурного поля, трудомісткість операції по його обслуговуванню, низький рівень ефективності використання води і пара, періодичність роботи.

Однак в автоклавах у силу їхньої високої маневреності можна виробляти одночасно різноманітний асортимент виробів і швидко переходити з одного виду продукції на іншій.

Стерилізація в апаратах безперервної дії. Стерилізатори безперервної дії підрозділяються на роторні, горизонтальні конвеєрні, гідростатичні. Перші два типи рідко використовують.

У гідростатичних стерилізаторах безперервної дії застосований принцип зрівноважування тиску в камері стерилізації за допомогою гідравлічних шлюзів. Ці апарати — баштового типу, що мають значну висоту, але займають відносно невелику площу виробничого приміщення.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС