Вивчення технологіі виготовлення різних видів консервів підготовка подрібнення перемішування сировини — №1

ЛПЗ 16. Вивчення технології виготовлення різних видів консервів. Підготовка, подрібнення, перемішування сировини.

Тема роботи: Вивчення технології виготовлення різних видів консервів. Підготовка, подрібнення, перемішування сировини.

Мета роботи: Ознайомитися з технологією виготовлення різних видів консервів.

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ

Основну сировину, що надійшла в консервне виробництво, перед фасуванням у банки належним чином підготовляють.

Приймання, оброблення, обвалка і жиловка м’яса. Основну сировину м’ясоконсервний цех приймає, дотримуючись вимог і правил, характерних для ковбасного виробництва, включаючи визначення стану, виду і вгодованості м’яса, число туш, масу прийнятої партії і т. д. Особливу увагу приділяють якості зачищення туш, застосування мокрого зачищення м’ясної сировини забезпечує зниження на 60,90 % загального мікробного обсіменіння, що істотно відбивається на якості одержуваних консервів.

Оброблення туш (напівтуш) роблять як по комбінованої, так і по диференційованої схемах. При цьому зі свинини жирної, м’ясної і беконної категорії вгодованості перед обробленням знімають шпик, що згодом використовують при виробленні фаршевих і інших консервів. Заріз відокремлюють і в консервному виробництві не застосовують.

М’ясо обвалюють по методах і прийомам ковбасного виробництва. Однак маються і деякі відмінності. М’ясо, призначене для виготовлення натуральних консервів, відокремлюють від кісток в один прийом великими шматками. Для виробництва шинкових консервів при обвалці свинячих напівтуш відокремлюють від відрубів задній окіст, лопаткову, шийну частини. Поряд із традиційними методами в консервному виробництві застосовують обвалку напівтуш у вертикальному положенні. Вертикальна обвалка дозволяє виключити операції по розділенню туш, полегшується праця обвальщиків, дає можливість на 15% збільшити продуктивність праці і на 3% вихід м’яса, сприяє істотному зниженню мікробіологічного обсіменіння.

М’ясо жилують, видаляючи лише грубі сполучно-тканинні утворення, великі судини, залози, хрящі і кісти. Міжм’язовий жир при жиловке свинини не видаляють. Жир-сирець жилують, відокремлюючи сторонні тканини і прирізи. При жиловці м’ясо і жир-сирець одночасно нарізають на шматки: для наступної ручної нарізки — масою до 500 — 600 м, для машинного різання — до 2 кг і більш.

Відруби свинячих туш беконної і м’ясної категорії вгодованості зі шкірою застосовують в основному для виготовлення шинкових консервів, а м’ясо після обвалки — для фаршевих консервів. З м’яса свинячих туш обрізних і м’ясної категорії вгодованості без шкіри при повній їх обвалці готують фаршеві консерви: «Свинина тушкована», «Свинина у власному соку», «Сніданок туриста», м’ясо-рослинні консерви. М’ясо окремих частин гаси можна використовувати також для виробництва консервів «Гуляш», «Свинячі котлети», «Филей свинячий» і т. д.

При обробленні й обвалці яловичих туш І категорії вгодованості частина сировини використовують для виготовлення пастеризованих консервів, а жиловане м’ясо — для фаршевих, м’ясо-рослинних консервів, м’яса тушкованого і т. п..

При повної обвалці яловичих туш ІІ категорії вгодованості м’ясо в основному йде на виготовлення «Яловичини тушкованої». З баранини, отриманій при повній обвалці, виробляють «М’ясо тушковане». При диференційованої обвалці з м’яса окремих частин туші виготовляють консерви більш різноманітного асортименту.

Оброблення, обвалка і жиловка сировини в консервному виробництві здійснюються на типових конвеєрних лініях, використовуваних у сировинних цехах ковбасного виробництва.

Підготовка субпродуктів. Обробка субпродуктів перед їхнім використанням у консервному виробництві включає їхнє розморожування, звільнення від забруднення, видалення малоцінних тканин, відділення жиру. Язики оглядають, видаляють залишки калтику і під’язичної кістки, миють у воді й очищають від слизуватої оболонки (шкірочки) на центрифугах (температура води 75- 800С, тривалість обробки 1-4 хв). Після охолодження яловичі і свинячі язики сортують по масі. Печінку оглядають, жилують, нарізають на шматки масою 300-500 г и в плин 5-10 хв промивають у холодній воді. Нирки жилують, розрізають на 2-4-16 частин і 2 ч вимочують у холодній проточній воді. Серце і легені знежирюють, розрізають, зачищають від згустків крові і кровоносних судин, промивають у холодній воді. Мозки промивають у теплій воді, видаляють зовнішню оболонку, синці, судинно-нервові пучки, розділяють па дві півкулі, удруге промивають. Рубець миють у теплій воді, зачищають від залишків жиру і слизуватої оболонки, нарізають на шматки масою 0,5-1,5 кг. Вим’я знежирюють, розрізають на шматки, миють у воді 20-30 хв або вимочують у 5%-ном розчині оцту протягом 5 хв. М’ясо з голів, діафparму, м’ясну обрізь оглядають, жилують і промивають.

Підготовка тушок птиці і кроликів. Розморожені (або охолоджені) тушки птиці обпалюють газовими пальниками і зачищають. В обпалених тушок відокремлюють голови, лапки по скакальний суглоб і крильця по плечовий суглоб. У непатраної і напівпатраної птиці видаляють внутрішності, після чого тушки миють і розрізають на 4 (кури) або 8 (гусаки й індички) частин. Печінка, шлунок і серце зачищають, знежирюють, промивають. Тушки кроликів після обпалювання зачищають, розрубують по хребті, ріжуть навпіл. Відокремлюють нирки, залишки горла і стравоходу, промивають водою або вимочують 10-12 ч у 1%-ном розчині оцту.

Після приймання і попередньої обробки м’ясо, субпродукти, тушки птиці і кроликів, з огляду на розмаїтість асортименту консервів, що випускаються, обробляють по-різному перед закладкою в банки: нарізають, подрібнюють (ступінь здрібнювання різний); варять, бланширують, обсмажують (або сполучаючи кілька прийомів теплової обробки), солять, формують і т. д. відповідно до рецептури і технологічною інструкцією.

Подрібнювання м’ясної сировини. Подрібнювання — це операція, який піддають більшість видів м’ясної сировини, використовуваної в консервному виробництві. Подрібнювання роблять різними способами в залежності від виду вироблюваних консервів. При виробництві натуральних консервів жиловане м’ясо нарізають вручну, на м’ясорізальних машинах на шматки масою від 30 до 200 г для їхньої закладки в банку разом із сіллю, спеціями або заливаннями. Тушки кроликів і птиці перед фасуванням розрубують на шматки масою до 200 г.

При виробництві фаршевих, паштетних консервів, консервів дитячого і дієтичного харчування й інших м’ясну сировину подрібнюють на вовчках, кутерах, кутер-мішалках, емульсітаторах і колоїдних млинах.

Фарш для м’ясних консервів приготовлюють в основному так само, як і в ковбасному виробництві. Однак, з огляду на, що теплова обробка (стерилізація) при виготовленні консервів виробляється при більш високих температурах, що викликає ущільнення фаршу і значне (до 20%) відділення бульйону, умови готування фаршу трохи модифікуються. Зокрема, при кутеруванні фаршу в нього додатково вводять 3-6% крохмалю і 0,5% фосфатів, а кількість води, що додається, знижують на 5% у порівнянні з нормативами для фаршу ковбасних виробів. Підвищений зміст сполучної тканини, яка гідролізується при нагріванні до глютину, сприяє поліпшенню якості фаршевих консервів. Щоб уникнути відділення бульйону гранична кількість жиру у використовуваній сировині — 30%. Для поліпшення смаку консервованих м’ясопродуктів, приготовлених з розмороженого м’яса, допускається використання 0,3% глютаминату натрію. Введення в рецептури фаршевих консервів аскорбінової кислоти охороняє продукт від небажаних змін при впливі високих температур у процесі стерилізації і забезпечує збереження харчової цінності.

М’ясну і субпродуктову паштетну масу виготовляють за технологією ліверних ковбас з частково або цілком бланшованої сировини, а також із вмісту консервних банок, що виявилися негерметичними після стерилізації. При цьому сировину послідовно подрібнюють на вовчку, кутері (з одночасним складанням рецептури), паштетотерці або колоїдному млинові. Готову пастоподібну масу фасують у банки. При виробництві деяких видів консервів («Фарш м’ясний, курячий») використовують м’ясо механічної обвалки.

Перемішування сировини. У консервному виробництві при виготовленні фаршевих консервів перемішують готовий фарш зі шпиком перед фасуванням у банки; суху сіль з м’ясом перед витримкою в засолі, вторинним подрібнюванням на вовчку і фасуванням («М’ясний сніданок»); подрібнені і бланшовані субпродукти перед фасуванням («Ассорти»); для проведення засолу; а також м’ясо з подрібненою свинячою шкірою «Яловичина (баранина) для сніданку»; нарізане або подрібнене м’ясо перед фасуванням у банки із сіллю, борошном, спеціями, цибулею, томатом-пастою, цукром, оцтом, овочами, крупами і т. д: при виробництві м’ясо-рослинних консервів і консервів типу «ГУЛЯШ», «М’ясо в білому соусі» і т. п..

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС