Вивчення технологіі виготовлення напівкопчених варено-копчених і сирокопчених ковбас — №3

Контроль якості готової продукції. Після закінчення сушки проводять ретельну перевірку якості сирокопченої ковбаси для вилучення деформованих батонів. У випадку необхідності проводять хімічні та бактеріологічні аналізи.

Батони ковбаси повинні мати пружну щільну консистенцію, чисту суху поверхню без злипів, напливів фаршу і пошкодження оболонки. Допускається на поверхні білий сухий наліт. До випуску в реалізацію не допускають батони, які мають деформацію, сірі плями, сітчасту структуру, прогорклий шпиг, закал не більше 3 мм, мокру плісняву, температуру вище 150С і вологість вище стандартної.

Довжина батонів не менше 25 см, вільні кінці оболонки і шпагату не більше 2 см, а при товарній відмітці кінці шпагату – 7 см. Дозволяється випускати ковбасу в штучних оболонках без перев’язок з обов’язковим нанесенням на них друкованих позначень або прикріпленням поясків-бандеролей із вказаним найменуванням ковбаси.

На розрізі шматочки шпига повинні мати білий колір із рожевий відтінком. Смак – приємний, злегка гострий, солонуватий із вираженим запахом коптіння і прянощів, без стороннього запаху і присмаку. Сиров’ялені ковбаси не повинні мати смаку коптіння. Температура ковбаси не вище 150С.

Завдання 1. Скласти технологічну схему виготовлення напівкопчених ковбас.

Завдання 2. Скласти технологічну схему виготовлення української жареної ковбаси.

Завдання 3. Скласти технологічну схему виготовлення ковбаси варено-копченої із термообробкою за першим способом.

Завдання 4. Скласти технологічну схему виготовлення ковбаси варено-копченої із термообробкою за другим способом.

Питання для закріплення і самоконтролю.

1. Яка сировина використовується при виготовленні напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас?

2. Яку рослинну сировину використовують при виготовленні напівкопчених ковбас?

3. Як подрібнюють м’ясну сировину при виготовленні напівкопчених і варено-копчених ковбас?

4. Опишіть технологію виготовлення напівкопчених ковабс.

5. Опишіть технологію виготовлення варено-копчених ковбас.

6. Намалюйте технологічну схему виготовлення сирокопчених ковбас.

7. Намалюйте технологічну схему виготовлення сиров’ялених ковбас.

8. Наведіть показники якості напівкопчених ковбас.

9. Наведіть показники якості сирокопчених ковбас.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС