Вивчення технологіі виготовлення напівкопчених варено-копчених і сирокопчених ковбас — №1

ЛПЗ 4. Вивчення технології виготовлення напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас.

Тема роботи: Вивчення технології виготовлення напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас.

Мета роботи: вивчити технологію виготовлення напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас.

Напівкопчені ковбаси – це вироби, готові до споживання в їжу після обжарки, варки, коптіння і сушіння. Напівкопчені ковбаси мають підвищену стійкість, тому створюється можливість їх транспортування у віддалені пункти споживання.

Сировина. Для виробництва напівкопчених ковбас використовують яловичину і свинину в охолодженому, остиглому і замороженому стані. Грудинку і боковий шпиг використовують без ознак прогіркання і пожовтіння. Двічі заморожена яловичина і свинина, а також свинина, що зберігалася більше трьох місяців, не допускаються. Краща сировина для виготовлення цих ковбас – це охолоджена м’ясна свинина.

Підготовка сировини. Яловичина звільняється від кісток, сухожиль і хрящів і ріжеться на шматки. Свинина звільняється від кісток, хрящів та сухожиль, вміст жиру доводиться до 30 %. Боковий шпиг і грудинка звільняються від надлишкової м’язової тканини і шкіри. Вміст м’язової тканини допускається не більше 25 %.

Попереднє подрібнення і посол. Яловичина та нежирна свинина перед солінням подрібнюються на шматочки 16-25 мм або 2-3 мм. Допускається посол м’яса в шматках. Для засолу на кожні 100 кг м’яса споживається 3 кг солі і 25 г нітриту натрію. Посолене м’ясо витримується для достигання при температурі 2-40С при розмірах 2-3 мм – 18-24 год, у вигляді шроту – 24-28 год, у шматках масою до 1 кг – 72 год.

Приготування фаршу. Після витримки в посолі яловичина, нежирна свинина, субпродукти, напівжирна свинина подрібнюється на вовчку із діаметром отворів решітки 2-3 мм. Напівжирну свинину і жирну яловичину, подрібнені перед солінням на шматочки розміром згідно НТД, вторинно не подрібнюються. Шпиг, грудинку, жирні обрізки подрібнюють на шпигорізці, кутері або інших машинах на кубики або шматочки відповідно вимогам НТД. Очищений часник подрібнюють на вовчку із діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Тонко подрібнені яловичину та свинину перемішують в мішалці на протязі 2-3 хв. із додаванням прянощів, потім вводять подрібнену на більш великі шматочки напівжирну свинину (або жирну яловичину) і перемішують 2-3 хв, потім вносять грудинку, шпиг або інший жир. Перемішують до отримання в’язкого фаршу із рівномірно розподіленими в ньому шматочками напівжирної свинини, грудинки або шпига. Загальна тривалість перемішування 6-8 хв. При використанні несолоної жирової сировини додають 3 % кухонної сілі від маси несолоної сировини.

Формовка і в’язка батонів. Фарш шприцюють на вакуумних шприцах в яловичі черева екстра або широкі свинячі черева, яловичі круги або білкові оболонки діаметром 45-60 мм. Наповнені фаршем батони перев’язують шпагатом або нитками із накладанням товарних відміток або відкручують.

Термообробка. Перев’язані батони підлягають осадці при температурі 8-120С на протязі 2-4 год. Осадка проводиться для попереднього осушення оболонки, щоб не вносити в обжарку надлишкової вологи.

Після осадки батони обжарюють при температурі 60-700С на протязі 40 хв. Обжарювання проводиться для прогрівання фаршу, що прискорює зафарбування його нітритами. Для попередження оплавлення жиру температура обжарки напівкопченої ковбаси нижче температури обжарки вареної ковбаси.

Обжарені батони варяться паром при 70-800С на протязі 50-60 хв. Готовність визначається досягненням в батонах температури 680С. Температура варки нижча ніж для варених ковбас, щоб запобігти розплавленню великих шматків жиру. Зварена ковбаса остигає 3-5 год при температурі не вище 200С. Остигла ковбаса коптиться густим димом 12-24 год при 35-500С, після чого остигає до температури 8-150С. В зв’язку із необхідністю підвищення стійкості ковбаси коптіння слід проводити густим димом від згоряння твердих листяних порід дерева, що надає оболонці антисептичні властивості і попереджає утворення плісняв.

Після коптіння ковбаса сушиться при температурі 120С і відносній вологості повітря 75 %. Термін сушки від 3 до 6 діб.

Упаковка та маркування. Упаковка напівкопченої ковбаси для відвантаження проводиться в сухі і чисті дощаті ящики і для місцевої реалізації в зворотну тару вагою нетто не більше 40 кг. Кожну одиницю тари маркують відповідним чином. Для відновлення втрат при зберіганні ковбаси, призначеної для відвантаження, в кожен ящик зверху ваги нетто закладають 0,5 % ковбаси того ж найменування.

Зберігання і транспортування. Напівкопчена ковбаса зберігається в підвішеному стані при температурі не вище 120С і відносній вологості повітря 75 % до 10 діб; більш тривале зберігання для запобігання усушки не рекомендується. В приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище 60С і відносній вологості 75-78 % ковбаса може зберігатися до 15 діб.

Контроль якості готової продукції. Готова ковбаса ретельно перевіряється на свіжість і для виявлення та вилучення дефектних батонів. До випуску в реалізацію не допускаються батони, що мають забруднення, слиз і плісняву на оболонці, блідо-сіру або сильно затемнену при обжарці і коптінні оболонку; деформовані або поламані; з великими напливами фаршу, з набряками жиру більше 2 см за довжиною; з рихлим фаршем, наявністю жовтого шпига, сірими плямами або пошкодженою оболонкою. Вміст нітриту на 100 г продукту допускається не більше 5 мг. Оптимальний вміст солі в напівкопчених ковбасах повинний бути в межах 3,2-3,8 %. Вологість напівкопчених ковбас 35-50 %.

Варено-копчені ковбаси – це вироби, які виготовляють із м’ясного фаршу, шпига, солі, спецій, за рецептурами аналогічними сирокопченим ковбасам. На відміну від сирокопчених ковбас батони підлягають гарячому коптінню на протязі 2-3 годин при 50-600С, варінню, вторинному коптінню при 32-400С і менш тривалій сушці (7-15 діб).

Сировина. Для виробництва варено-копчених ковбас використовують яловичину і свинину в охолодженому, остиглому і замороженому стані. Грудинку і боковий шпиг використовують без ознак прогіркання і пожовтіння. Двічі заморожена яловичина і свинина, а також свинина, що зберігалася більше трьох місяців, не допускаються.

Підготовка сировини. Яловичину та свинину в шматках до 1 кг або подрібнені на вовчку через решітку із діаметром отворів 16-25 мм (шрот) солять, додаючи на кожні 100 кг сировини 3 кг солі і 7,5 г нітриту. Нітрит вводять у вигляді водного розчину, його можна додавати при складанні фаршу.

Посолене м’ясо витримують в різних ємностях при температурі 2-40С в шматках 72 год, у вигляді шроту – 24-48 год.

Приготування фаршу. Після витримки в посолі яловичину і нежирну свинину подрібнюють на вовчку із діаметром отворів решітки 2-3 мм. Напівжирну свинину подрібнюють на вовчку із отворами решітки діаметром не більше 9 мм, жирну свинину для сервелату – на вовчку або кутері на шматочки розміром не більше 4 мм.

При подрібненні жирної свинини в кутері її слід підморозити. Для сервелату допускається використання замість жирної свинини свинячої грудинки із вмістом м’язової тканини не більше 25 %. Грудинку та шпиг нарізають на шпигорізці, в кутері або інших машинах на шматочки різного розміру в залежності від найменування ковбаси. Перед подрібненням цю сировину рекомендують підморозити до температури -2…-30С. Подрібнене м’ясо змішують в мішалці зі шпигом, грудинкою, яловичим жиром і прянощами. В першу чергу перемішують (на протязі 3-5 хв) яловичину зі спеціями, а потім послідовно додають свинину, грудинку та шпиг. Перемішують до отримання в’язкого фаршу і рівномірного розподілу в ньому шматочків шпигу або грудинки. Загальна тривалість перемішування складає 8-10 хв в залежності від конструкції мішалки та виду ковбаси.

Ви прочитали: "Вивчення технологіі виготовлення напівкопчених варено-копчених і сирокопчених ковбас — №1"
Читати далі

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Можливо Ви шукали: