Вивчення технологіі виготовлення напівфабрикатів із мяса птиці розморожування розділення обвалка і жиловка мяса птиці жиловка мяса

ЛПЗ 7. Вивчення технології виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці: розморожування, розділення, обвалка і жиловка м’яса птиці, жиловка м’яса, механічна обвалка м’яса птиці.

Тема роботи: Вивчення технології виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці: розморожування, розділення, обвалка і жиловка м’яса птиці, жиловка м’яса, механічна обвалка м’яса птиці.

Мета роботи: вивчити технологію виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці.

Розморожування м’яса. Розморожувати м’ясо слід в спеціальних камерах з автоматизованими системами опалення, зволоження і циркуляції повітря. При дотриманні режиму розморожування, тобто заданих параметрів повітря в камері ( температура, вологість повітря, швидкість руху) і тривалості процесу, маса м’яса не змінюється. Можливе навіть її незначне збільшування. При розморожуванні м’яса безпосередньо в цеха розбору втрати маси в результаті витікання м’ясного соку можуть досягати декількох процентів.

М’ясо, що спрямовується на розморожування, повинен оглянути ветеринарний лікар, який визначає товарний вигляд м’яса і наступну обробку. В залежності від використання і якості санітарної оброки м’ясо птиці розморожують до температури 2-50С (при наступній розробці тушок) або до -5…-30С (при наступній механічній обвальці м’яса). Якщо м’ясо, що спрямовується на механічну обвалку, за якістю обробки відповідає вимогам відповідних стандартів і виробничо-ветеринарна служба підприємства дозволяє механічну обвалку тушок або їх частин без миття, то його допускається розморожувати не повністю, а до температури -5…-30С. Якщо за якістю обробки м’ясо не відповідає вимогам стандартів, його розморожують до 0-40С і проводять відповідну обробку.

Тушки птиці або їх частини розморожують на стаціонарних або пересувних стелажах, які повинні бути виготовлені із корозієстійкого матеріалу і доступні для санітарної обробки. М’ясо птиці в блоках, окремі тушки або їх частини звільняють від упаковки і поміщають на стелажі камери розморожування.

Режими розморожування м’ясної сировини

Параметри повітря

Яловичина, свинина, баранина

М’ясо птиці

Температура, 0С

15-25

5-15

Відносна вологість, %

90-100

75-100

Швидкість руху повітря, м/с

0-1

0,0,2

Тривалість розморожування визначається температурою, вологістю, швидкістю руху повітря в камері і температурою в товщі продукту, якої потрібно досягти. При отепленні м’яса птиці до температури -5…-30С процес триває 4-6 год.

При закінченні розморожування м’ясо миють водопровідною водою температурою не більше 250С, витримують 10 хв для стікання води, зачищають забруднені місця, зважують і транспортують в обвал очне відділення. Призначене для промислової переробки м’ясо допускається витримувати перед розділенням при температурі +4 до -10С і відносній вологості повітря 85 % не більше 8 годин. Розморожені тушки птиці (або їх частини) опалюють, ретельно оглядають, видаляють вм’ятини, крововиливи, залишки пір’я і внутрішніх органів, в тому числі нирки, легені, зачищають і промивають.

Розділення, обвалка і жиловка м’яса птиці. Тушки птиці зачищають, видаляють наміни, залишки пір’я і внутрішніх органів, промивають в проточній воді. Ручна обвалка тушок птиці – операція виключно трудомістка (навіть кваліфіковані робочі обвалюють не більше 100 кг птиці за зміну). До того ж більш менш повно відділити м’ясо від кісток неможливо вручну. При механічній обвальці спино-лопаткової частини тушок птиці і крил на пресах шнекового типу вихід м’яса складає в середньому 60-65 %, тоді як при ручній обробці цих частин тушок птиці відділяють не більше 20-25 % шматочків м’яса. При використанні ручної і механічної обвалки м’яса птиці отримують значно відмінну за споживчою і харчовою цінністю сировину. При ручній обвальці біле м’ясо – філе, велико — і дрібно шматкове м’ясо, при механічній – шкіру, жир, м’ясо.

В процесі обвалки в результаті стискання зруйнування кісткової тканини в м’ясну фракцію переходять жир із кісткового мозку з великим вмістом фосфоліпід них речовин, нестійких при зберіганні, і дрібні шматочки кісток. При більш сильному стисканні м’яса в се парувальній головці його вихід підвищується. Це супроводжується збільшенням кількості кісткових часток і їх розміру. Крім того, при сильному стисканні значно швидше зношується обладнання. З-за відчуття кісткових часток при пережовуванні продукту і менш вираженого смаку м’яса механічної обвалки в рецептуру бажано вводити компоненти, що усувають ці недоліки. Насамперед, це свинина, яловичина, м’ясо птиці ручної обвалки. При додаванні до 30 % м’яса механічної обвалки смакові якості м’ясних виробів залишаються такими ж високими, як і при виготовленні тільки із м’яса ручної обвалки, свинини, яловичини.

Оптимальною є комбінація ручної і механічної обвалки, коли вручну відділяють грудну і стегнову частини тушок, механічно – спинно-лопаткову частину, крила, шиї.

Норми виходу і коефіцієнти сортності сировини при розділенні тушок курчат-бройлерів

Сировина

Середній вихід, % від маси патраної птиці

Коефіцієнт сортності

При ручній обвальці тушки

При комбінованому розділенні тушки і механічній обвальці спинно-лопаткової частини

Філе (вищий сорт)

16

16

1,5

Велико шматкове м’ясо від грудної і стегнової частин (перший сорт)

17

17

1

Дрібні шматочки м’яса від грудної і стегнової частин (другий сорт)

14,1

14,1

0,9

Шкіра і жир

22,1

22,1

0,6

Крила

4,6

Кістки

24,1

Сировина для механічної обвалки

28,7

М’ясо механічної обвалки

18,7*

0,8

Кістковий залишок

9,7

Невраховані втрати

2,1

2,4

Всього сировини для виготовлення напівфабрикатів

66,8

87,9

*Вихід м’яса механічної обвалки від маси сировини прийнятий 65 %

Отримане при ручній обвальці тушки велико шматкове м’ясо від грудної і стегнової частин (філе відповідно білого і червоного м’яса) можна використовувати для випуску натуральних продуктів: котлет по-київськві, шніцелів куриних натуральних, окороків фаршированих, зразів. Із дрібно шматкових напівфабрикатів і м’яса механічної обвалки можна виробляти рублені напівфабрикати: котлети, шніцелі, биточки, зрази, тефтелі, люля-кебаб.

Жиловка м’яса. Після обвалки м’ясо направляють на жиловку: відділення сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин, хрящів, дрібних кісточок, синців і забруднень. Сполучна тканина має більш низьку харчову цінність і до того ж при тепловій обробці ковбасних батонів цілком не розварюється, що погіршує їхню якість. М’ясо з великим вмістом сполучної тканини використовують для вироблення низькосортних ковбас, холодців, зельців. При жиловці яловичини і баранини відокремлюють також і жир, що погано засвоюється організмом. Жиловку роблять диференційовано вручну спеціальними ножами. Шматки обваленого м’яса розділяють на окремі мускули. Жиловану яловичину звичайно сортують на три сорти: до вищого відносять шматки чистої м’язової тканини, позбавлені видимих залишків інших тканин і утворень; м’ясо, що містить не більш 6% тонких сполучно-тканинних утворень, відносять до І сорту, а утримуюче до 20% — до ІІ. При жиловці яловичини на три сорти виходи жилованого м’яса складають: вищого сорту — 15-20%, І сорту — 45-50, ІІ сорту -35% до маси жилованого м’яса. У м’ясі ІІ сорту допускається наявність дрібних жил, сухожиль і плівок. При жиловці м’яса, що має жирові відкладення, в окремий сорт виділяють жирне м’ясо, що складається в основному з підшкірного і міжм’язового жиру і невеликих прирезів м’язової тканини.

Більшість операцій з розділення і обвалки птиці виконують на дисковій пилі або вручну. Деякі пристосування значно полегшують цю роботу, а при відомому навику дозволяють набагато підвищити продуктивність праці. Для тушок птиці використовують конуси. Надіта на конус тушка щільно утримується і обертається лише разом із конусом. Це значно полегшує операції розділення, особливо зняття шкіри, відділення грудної частини або філе з обох сторін тушки, відрізання плеч, крил, стегнових частин. Можна здійснювати повну обвалку тушки, закріпленої на конусі. Обвалку стегнової частини для виділення філе із червоного м’яса можна з високою продуктивністю на спеціальному пристрої для обвалки тушок птиці.

Механічна обвалка м’яса птиці. Для цього використовують преси шнекового типу. Конструктивно всі моделі пресів схожі і відрізняються лише невеликими деталями.

Розділення (сепарування) м’яса та кісток ґрунтується на односторонньому стисканні (пресуванні) м’ясо-кісткової маси, попередньо подрібненої на вовчку, іншому подрібнювачі. При збільшенні тиску до певної величини м’ясна фракція, що має колоїдну структуру, починає витікати і продавлюється через чисельні дрібні отвори або канали сепарувальної головки. Тиск в се парувальній головці залежить від розміру розвантажувального отвору, який регулюється. Чим сильніше прижатий кільцевий клапан до шнеку, тим менше діаметр розвантажувального отвору, більше відбувається стискання і більше вихід кісткової маси. Прагнення до більшого виходу м’ясної маси мало виправдано, оскільки в результаті кісткова маса сильніше руйнується і в м’ясо переходить більше кісток.

Якість і технологічні властивості м’яса механічної обвалки визначаються в першу чергу якістю обваленої сировини і ретельним дотриманням ряду технологічних правил:

1. Частини тушок, призначені для механічної обвалки, необхідно одразу ж після розділення спрямовувати на охолодження (підморожування). Навіть незначне отепління м’яса можу бути причиною підвищеного бактеріального обсіменіння м’ясної і кісткової фракцій після обвалки.

2. сировина, призначена для обвалки на пресах шнекового типу, повинна бути підморожена до температури від -2…-30С.

3. Температура м’ясної і кісткової фракцій на виході із преса не повинна перевищувати 80С. Причинами підвищення температури можуть бути висока температура вихідної сировини (2-40С) і високий тиск в зоні сепарування.

4. Не слід прагнути до максимального виходу м’ясної маси. Окрім підвищення температури маси в ній з-за сильного зруйнування кісток збільшується вміст кісткових часток. При цьому значно прискорюється зношування різального механізму.

5. М’ясну масу і кістковий залишок необхідно якомога швидше охолодити до температури 0-40С або заморозити.

6. Слід постійно оглядати се парувальну голівку і своєчасно заточувати поверхні решітки і шнеку.

Завдання 1. Ознайомитися із методами розділення м’яса птиці та інших видів при виготовленні напівфабрикатів із птиці.

Завдання 2. Вивчити режими і техніку розморожування м’яса птиці при виготовленні напівфабрикатів із м’яса птиці.

Завдання 3. Вивчити норми виходу і коефіцієнти сортності сировини при розділенні тушок курчат-бройлерів.

Завдання 4. Назвіть особливості механічної обвалки м’яса птиці.

Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Як розморожуються тушки курчат-бройлерів?

2. Яким чином проводиться розділення тушок птиці? Яке обладнання при цьому використовується?

3. Опишіть технологію ручної обвалки тушок птиці.

4. Опишіть технологію механічної обвалки тушок птиці.

5. Що таке коефіцієнт сортності, як він визначається?

6. Назвіть переваги і недоліки ручної обвалки м’яса птиці.

7. Назвіть переваги і недоліки механічної обвалки м’яса птиці.

8. які технологічні правила треба виконувати, щоб досягти високої якості м’яса механічної обвалки птиці?

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС