Вивчення технологіі виготовлення напівфабрикатів із мяса птиці подрібнювання мяса підготовка немясних компонентів формування напів

ЛПЗ 8. Вивчення технології виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці: подрібнювання м’яса, підготовка нем’ясних компонентів, формування напівфабрикатів, фасування і пакування.

Тема роботи: Вивчення технології виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці: подрібнювання м’яса, підготовка нем’ясних компонентів, формування напівфабрикатів, фасування і пакування.

Мета роботи: вивчити технологію виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці.

Подрібнювання м’яса. Ступінь подрібнення м’яса значно впливає на смак рублених напівфабрикатів. При тонкому подрібненні, наприклад, при кутеруванні, аромат і смак напівфабрикатів буде значно гіршим, ніж приготованих із м’яса, подрібненого на вовчку. Це зумовлено сильним зв’язуванням тонкоподрібненою структурою м’яса ароматичних і смакових речовин, а із-за значного зв’язування води при пережовуванні менше виділяється м’ясного соку і смак продукту відчувається слабкіше. В напівфабрикатах із м’яса ручної обвалки органолептичні властивості більш виражені.

В торгову мережу часто надходять напівфабрикати, виготовлені із тонкоподрібненого м’яса. Наприклад, при виготовленні пельменів.

При виготовленні рублених напівфабрикатах м’ясо подрібнюється на вовчках. При цьому м’ясо розрізається ножами і продавлюється через решітки з отворами різного розміру, що супроводжується більш-менш вираженим перетиранням м’яса. Ступінь здрібнювання м’ясопродуктів на вовчку визначається величиною отворів решітки і кількістю деталей, що ріжуть. При здрібнюванні на досить великі шматочки (16-25 мм) застосовують одні решітки й один ніж. Для найбільш тонкого здрібнювання (2-3 мм) використовують два ножа, дві сітки, або, крім того, ще прийомний ніж.

Отриманий фарш спрямовують на виготовленні напівфабрикатів або на охолодження. М’ясо при подрібненні швидко обсіменяється мікроорганізмами і значно швидше псується при зберіганні. Тому тримати в цеху напівфабрикатів подрібнене м’ясо не можна – його одразу треба помістити в холодильник.

Підготовка нем’ясних компонентів. При виготовленні фаршу для рублених напівфабрикатів використовуються черствий пшеничний хліб, з якого знімають шкоринку, замочують в молоці і витримують декілька хвилин. Замочений хліб сполучають із м’ясом і разом із ним подрібнюють на вовчку. При цьому хліб і молоко гарно перемішуються.

Соєві, молочні, тваринні білки, сухий курячий бульйон замочують у воді температурою 4-80С у співвідношенні 1:3-4 і витримують 40-60 хв. Обводнений білок для кращого перемішування і розбивання подрібнюють на вовчку через решітку із отворами діаметром 2-3 мм або кутері.

Печінку яловичу або свинячу ретельно оглядають, видаляють жовчні протоки і ділянки із патологічними змінами. Потім ріжуть на шматки масою не більше 250 г і промивають в холодній проточній воді. Коли вода, стече, подрібнюють на шматки масою 15-30 г.

Очищену картоплю варять на пару або у воді, обсушують і протирають в гарячому вигляді на протирочній машині, через сито або подрібнюють на вовчку. Картопляну масу кладуть в котел, додають масло, сіль, гарно прогрівають, додають при перемішуванні гаряче молоко.

Цибулю очищують, промивають, обсушують, дрібно нарізають, з’єднують із рубленими яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, і перемішують.

Моркву очищують, промивають, пропускають через овочерізку. Потім припускають в невеликій кількості води (8-10 % до маси нетто ) з додаванням жиру. До припущеної моркви додають цукор, подрібнені волоські горіхи і перемішують.

Печериці очищують, миють, подрібнюють скибочками і обжарюють в маслі.

Квасолю замочують на 2-3 год, варять до м’якості, подрібнюють.

Продукти із свинини. З окосту видаляють шкуру та кістки, м’якоть розділяють на шматки за фасціями. З рулетів, шинки в оболонці, філе в оболонці видаляють оболонки. Очищені батони і м’якоть, відділену від кісток, нарізають на шматки розміром 3-5 см.

Крупи. Рисову і гречану крупу просіюють, перебирають і промивають, видаляючи сторонні домішки. Рисову крупу промивають теплою, а потім гарячою водою, гречану — тільки теплою. Варять розсипчасті каші на воді. В готовій каші зерна повинні бути набухлими, гарно провареними, зі зберіганням форми і легко відокремлені одне від одного.

Яйця. Варять вкруту, очищують, дрібно ріжуть.

Складання фаршу рублених напівфабрикатів. Із подрібненого м’яса можна сформувати натуральні рублені напівфабрикати, до яки х відносяться вироби, виготовлені із одного м’яса, тобто без додавання нем’ясних компонентів, і рублені напівфабрикати, в рецептуру яких включають окрім м’яса інші продукти – паніровані сухарі, хліб, овочі, яйця, рослинні і молочні білки тощо.

Натуральна напівфабрикати із рубленого м’яса виробляють порівняно рідко з-за технологічних причин, зокрема, з-за поганої зв’язаності фаршу і можливого розвалювання виробу під час приготування, а також з економічних причин. Інші компоненти, що використовуються при виготовленні рублених напівфабрикатів, звичайно дешевше м’яса, і за рахунок цього зменшуються собівартість кінцевого продукту і його оптова ціна.

Для отримання гарно зв’язаної структури фаршу до м’яса додають білий хліб, картоплю, соєвий і молочний білок, рис, паніровочні сухарі.

При додаванні у фарш розмоченого у молоці або воді пшеничного хліба рублені напівфабрикати гарно зберігають форму. При їх кулінарній обробці хліб не тільки зв’язує м’ясний сік, що виділяється, але і збільшується в об’ємі, так що продукт виходить пишним та соковитим.

Картопля, особливо сира, також гарно стабілізує структуру фаршу і на відміну від хліба не перебиває смак м’яса. Але з-за швидкого потемніння картоплі м’ясний напівфабрикат потрібно одразу кулінарно обробити Ало заморозити або використовувати сульфітовану картоплю.

Порівняно недавно у виробництві рублених напівфабрикатів стали використовувати соєві і молочні білки. З-за нейтрального смаку, гарної зв’язуючої здатності і порівняно невеликої вартості їх використання можна лише привітати, якщо, звичайно, кількість гідратованого білку не буде надлишковим (не більше 10-15 % маси напівфабрикату).

При додаванні паніровочних сухарів структура фаршу помітно ущільнюється, при цьому зберігається і після кулінарної обробки.

Часто використовують рис при виготовленні напівфабрикатів, він не впливає на структуру сирого фаршу, але він гарно утримує м’ясний сік, що виділяється при нагріванні, помітно покращуючи смак готового продукту. Особливо це видно при виготовленні голубців: без рису фарш буде сухим та жорстким.

Заключний етап вироблення фаршу здійснюється в мішалках, куди закладають сировину згідно рецептурі. Звичайно застосовують відкриті мішалки періодичної дії з механізованим вивантаженням або з відкиданням дежі ручну. Зручні в роботі фаршмішалки зі спіральними шнеками і вивантаженням продукту через спеціальний боковий люк із замком.

Сировину в мішалку завантажують в такій послідовності: м’ясо, гідратований білок, розмочений в молоці хліб, цибулю, яйця або меланж, прянощі. Перемішують фарш до утворення однорідної маси звичайно на протязі 4-6 хв. Приготований фарш одразу спрямовують на формування напівфабрикату. Навіть нетривала витримка фаршу небажана з-за можливого збільшення бактеріального обсіменіння.

Формування напівфабрикатів. ІЗ підготованого фаршу формують: котлети у вигляді коржів овальної форми товщиною 2-2,5 см; биточки у виді коржів округло-приплюснутої форми товщиною 1,5-2 см; шніцелі у виді коржів площинно-овальної форми товщиною 1-1,5 см; інші вироби, форма яких оговорена в нормативно-технічній документації.

Формування котлет навіть при невеликих об’ємах виробництва можна здійснювати на простій за конструкцією і, отже, надійною в роботі машиною.

Виготовлення напівфабрикатів в паніровці та тісті. При паніруванні напівфабрикатів досягається значний позитивний ефект. Напівфабрикати не злипаються один з одним, чим забезпечується зберігання гарного товарного вигляду виробу. Паніровка, як правило, дешевше м’яса, отже її додавання зменшує собівартість напівфабрикату. До складу паніровки можна ввести компоненти, що покращують смакові якості напівфабрикатів.

Звичайно до складу паніровки окрім сухарів (приблизно 90%) входять білкові продукти (соєвий харчовий білок, казеїнат натрію або сухе молоко) та прянощі. Перед паніруванням напівфабрикати зволожують або змочують в л’єзоні. Його виготовляють, збиваючи суміш меланжу, води і солі у співвідношенні4:1:0,1 до утворення однорідної, злегка в’язкої рідини. Змочені в л’єзоні напівфабрикати обвалюють в паніровці.

Для виготовлення тіста (кляру) просіяне борошно розводять теплою водою (20-300С), розмішують, щоб не було комків, додають небагато рослинної олії, жовтки яєць, сіль і залишають на 10-15 хв для набухання клейковини. Потім в тісто вводять збиті білки і розмішують. Норми витрат на виготовлення тіста наводяться нижче (кг на 100 кг тіста).

Борошно пшеничне просіяне

30

Молоко коров’яче (або вода)

32

Яйця курячі

35

Олія рослинна

2

Сіль кухонна харчова

1

Паніровку наносять на поверхню напівфабрикату вручну або на машині для панірування. Напівфабрикати, укладені на конвеєр, проходять під розподільною голівкою, з якої з обох сторін переливається тонкою плівкою рідка паніровка. Таким чином напівфабрикати орошаються і занурюються в паніровку. При подальшому русі конвеєру надлишки паніровки стікають і збирають насосом.

Напівфабрикати, вкриті рідкою паніровкою, укладають на ланцюговий конвеєр із перфорованої сітки, який переміщує їх під розподільною головкою бункеру. З неї тонким шаром безперервно висипається суха паніровка, яка гарно утримується на змоченій поверхні виробу. При відсутності машини для панірування напівфабрикати панірують вручну. Для цього їх на 2-5 сек занурюють у ванну з паніровочних розчином і залишають для стікання надлишку розчину на протязі 30 сек.

Фасування і упакування. Напівфабрикати фасують вручну в пакети із полімерної плівки або на лотки із полімерних матеріалів. В пакет звичайно помішають напівфабрикати, зовнішній вид яких не є визначним для споживача – набори для бульйону, супу, холодцю тощо. Напівфабрикати, фасовані на лотки, гарно зберігають форму. Лотки з напівфабрикатами поміщають в пакет із полімерної плівки або загортають в полімерну плівку. На пакети і плівку можна нанести кольорову типографську печать.

Часто напівфабрикати, упаковані в плівку або лотки, поміщають в прямо кутові картонні коробки, які зручніше укладати в ящики, тобто транспортну тару.

Охолодження і заморожування напівфабрикатів. Напівфабрикати необхідно виробляти із м’яса температурою не вище 40С. Проте на практиці ця вимога часто не витримується і температура м’яса, що переробляється, виявляється значно вищою. Особливо значно м’ясо нагрівається вище рекомендованої температури під час розморожування. Якщо напівфабрикати реалізують в охолодженому стані, то споживчі упаковки, на які вже нанесені або наклеєні чеки з вказанням маси, ціни вартості, укладають в пластмасові, металеві або картонні ящики в один, рідше в 2-3 шари і направляють в камеру охолодження, де підтримують температуру від -1 до 00С. Через декілька годин напівфабрикати охолоджуються і їх можна відправляти на реалізацію.

Морожені напівфабрикати виготовляють за двома технологічними схемами. При невеликому об’ємі випуску розфасовані напівфабрикати укладають в пластмасові, металеві або картонні один, рідше в два-три шари в шаховому порядку і поміщають в камеру заморожування або швидко морозильну шафу (температура не вище -180С). Через 16-24 год (звичайно на наступний день) морожені напівфабрикати упаковують в плівку або відвантажують на реалізацію

На великих підприємствах розфасовані на підложки напівфабрикати заморожують в швидко морозильних апаратах, наприклад, спірального типу, при температурі -350С і високій швидкості руху повітря. При таких жорстких умовах напівфабрикати заморожуються до температури в товщі не вище -80С за 20 хв. Морожені напівфабрикати упаковують в плівку, зважують, наклеюють чек, упаковують в ящики полімерні, алюмінієві або із гофрованого картону і поміщають в камери зберігання.

На кожній споживчій упаковці напівфабрикатів повинна бути етикетка у вигляді печаті на плівці, наклеєна на упаковку або вкладена в неї із вказанням:

— найменування напівфабрикату;

— найменування виробника і його адреса;

— складу продукту;

— маси нетто;

— харчової і енергетичної цінності;

— дати виготовлення;

— терміну споживання і умов зберігання;

— позначення технічних умов;

— інформації про сертифікацію.

Завдання 1. Ознайомитися із методами подрібнюванням’яса птиці та інших видів при виготовленні напівфабрикатів із птиці.

Завдання 2. Вивчити режими і техніку підготовку нем’ясних компонентів при виготовленні напівфабрикатів із м’яса птиці.

Завдання 3. Ознайомитися із технікою формування напівфабрикатів із м’яса птиці.

Завдання 4. Намалювати дві технологічні схеми виготовлення морожених напівфабрикатів із м’яса птиці.

Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Як подрібнюється м’ясо птиці та інших тварин при виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці?

2. Яким чином проводиться підготовка нем’ясних компонентів сировини? З якою метою вони використовуються при виготовленні рублених напівфабрикатів із м’яса птиці?

3. Опишіть технологію формування напівфабрикатів рублених із м’яса птиці.

4. Опишіть технологію виготовлення панірованих напівфабрикатів в л’єзоні та тісті (клярі).

5. Як приготувати л’єзон?

6. Назвіть норми витрат на виготовлення тіста (кг на 100 кг тіста) при виготовленні панірованих напівфабрикатів із м’яса птиці.

7. Як здійснюють фасування і пакування напівфабрикатів із м’яса птиці?

8. Опишіть технологію заморожування фасованих рублених напівфабрикатів із м’яса птиці зав двома технологічними схемами.

9. Які відомості повинен вказати виробник на етикетці напівфабрикату рубленого із м’яса птиці?

10. Опишіть технологію охолодження фасованих рублених напівфабрикатів із м’яса птиці.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС