Вивчення технологіі виготовлення кровяних і ліверних ковбас — №2

Після варки ліверну ковбасу в натуральній оболонці охолоджують на протязі 10-15 хв під душем, в штучній – не більше 5 хв до досягнення в центрі батону 35-400С. Можливе охолодження в натуральній оболонці шляхом їх занурення на 25-30 хв в холодну воду із льодом із питної води. Далі охолодження проводять в камері при температурі повітря не вище 0-40С і відносній вологості повітря 90-95 %. В камері інтенсивного охолодження при температурі до -100С до досягнення температури в центрі батону 0-80С.

Загальна тривалість процесу від початку приготування фаршу до закінчення охолодження готової продукції не повинна перевищувати 9 годин, в тому числі тривалість охолодження повинна бути не менше 6 год.

Упаковка та маркування. Ліверні ковбаси упаковують в зворотну тару з кришками. Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг. Ліверні ковбаси випускають у реалізацію при температурі в товщі батону 0-80С.

Зберігання і транспортування. Ліверні ковбаси зберігають на підприємстві і в торговій мережі при 0-80С і відносній вологості повітря 80-85 % в підвишеному стані. Термін зберігання не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу, для окремих ґатунків не більше 12 год.

Транспортування ковбас повинне здійснюватися в засобах транспорту, які охолоджуються та забезпечують зберігання якості продукції.

Контроль якості готової продукції. Ліверні ковбаси ретельно перевіряють на свіжість і для виявлення і вилучення дефектної продукції.

В обов’язковому порядку перед випуском ліверних ковбас проводиться органолептична перевірка. В реалізацію не допускають вироби, що мають забруднення, плісняву або слиз на оболонці, із рихлою незв’язаною консистенцією фаршу, із напливами фаршу над оболонкою, із лопну тою оболонкою, недоварені із поламаними батонами.

Вміст вологи в ліверних ковбасах 50-60 %, вміст кухонної сілі 1,5-2,5 %. В теплий період року допускається збільшення вмісту солі на 0,2 % в ліверних ковбасах.

Завдання 1. Скласти технологічну схему виготовлення кров’яних ковбас.

Завдання 2. Скласти технологічну схему виготовлення ліверної ковбаси яєчної вищого сорту.

Завдання 3. Скласти технологічну схему виготовлення ліверної ковбаси рослинної третього сорту.

Завдання 4. Скласти технологічну схему виготовлення ковбаси ліверної вареної першого гатунку.

Питання для закріплення і самоконтролю.

1. Яка сировина використовується при виготовленні кров’яних ковбас?

2. Яку рослинну сировину використовують при виготовленні кров’яних і ліверних ковбас?

3. Як подрібнюють м’ясну сировину при виготовленні ліверних ковбас?

4. Опишіть технологію виготовлення кров’яних ковбас.

5. Опишіть технологію виготовлення ліверних ковбас.

6. Намалюйте технологічну схему виготовлення ліверних ковбас.

7. Наведіть показники якості кров’яних ковбас.

8. Наведіть показники якості ліверних ковбас.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС