В стаканчик піпеткою додають 10 мл розплавленого морозива, закривають кришкою і негайно зважують. Суміш морозива ретельно перемішують з піском скляною паличкою. Відкритий стаканчик нагрівають на водяній бані при частому перемішуванні вмісту до отримання маси, що розсипається. Потім стаканчик з сумішшю поміщають в сушильну шафу при 102…105 0С. Через 2 години стаканчик виймають з сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі і зважують. Подальші зважування проводять після висушування протягом 1 години до тих пір, поки різниця між двома послідовними зважуваннями не досягне 0,004 г або менш.

Вміст вологи в суміші морозива обчислюють за формулою:

Вмор = (а — а1) × 100/(а — а0) (1)

Де Вмор — масова частка вологи в суміші морозива %;

А — маса стаканчика з піском, скляною паличкою і сумішшю морозива, г;

А1 — маса стаканчика з піском, скляною паличкою і навішуванням суміші морозива після висушування, г;

А0 — маса стаканчика з піском і скляною паличкою, г.

Розбіжності між паралельними визначеннями повинно бути не більше 0,2 %. Вміст сухої речовини в морозиві розраховують за формулою:

Смор= 100 — Вмор (2)

Де Смор — масова частка сухих речовин в суміші морозива %.

Виконання роботи.

Визначають вміст жиру в молоці, вершках, сухому або згущеному молоці. Визначають густину молока, вміст сухих речовин в сухому або згущеному молоці визначають за методами, що описані вище. Розраховують вміст сухого знежиреного молочного залишку в молоці і вершках за формулами:

Ом = (Д+2) / 4 + 0,225Жм (3)

Де Ом – масова частка сухого знежиреного молочного залишку в молоці, %;

Д – густина молока при 20 0С, в 0А;

Жм – масова частка жиру в молоці, %.

Ов = (100-Жв) / 10,615 (4)

Де Ов – масова частка сухого знежиреного молочного залишку у вершках, %;

Жв – масова частка жиру у вершках, %.

Розраховують рецептури на заданий вид морозива з різною кількістю стабілізатора, наприклад, з 1; 1,5; 2 і 2,5 % модифікованого желируючого картопляного крохмалю. Рецептури розраховують методом алгебри на 100 кг суміші. Складають систему рівнянь. Перше рівняння є сумою мас молочної сировини, яка рівна різниці між масою суміші і масою інших компонентів (цукор, стабілізатор):

Mм + mв + m см= 100 — А (5)

Де mм ; mв; m см — маса молока, вершків, сухого молока, кг;

А — маса немолочних компонентів, кг.

Друге рівняння складають по балансу жиру в суміші:

Жм × m м+ Жв × m в+ Жсм × mсм = 100 × Жмор (6)

Де Жм, Жв, Жсм — масова частка жиру в молоці, вершках, сухому молоці %;

Жмор— масова частка жиру в морозиві, %.

Третє рівняння складають по балансу сухого знежиреного молочного залишку в суміші:

Ом × m м+ Ов × m в+ Осм × mсм = 100 × Омор (7)

Де Ом, Ов, Осм — масова частка сухого знежиреного молочного залишку в молоці, вершках, сухому молоці, морозиві, %.

Якщо у складі сировини використовують згущене молоко з цукром, то складають рівняння по балансу цукру в суміші. Вирішуючи спільно рівняння, визначають вміст в суміші окремих компонентів і складають зведену таблицю на кожний варіант суміші.

Складають суміші відповідно до розрахованих рецептур, пастеризують їх при однаковому режимі (75 °С, 20 хвилин), гомогенізують (за наявності гомогенізатора) і охолоджують до 4…5°С. Для кожної суміші визначають масу певного об’єму, наприклад 100 мл, для розрахунку збитості морозива. Визначають в’язкість сумішей при 20 °С.

Охолоджені суміші фризерують за однакових умов (температура, тривалість). Фризери періодичної дії заповнюють на 50 %, на фризерах безперервного дії підтримують постійну продуктивність. В морозиві визначають вміст жиру, сухих речовин, стійкість піни, визначають масу того ж об’єму, що і суміш (100 мл), і розраховують збитість морозива по формулі:

S = 100 (mсм — mмор) / mмор (8)

Де S — збитість морозива %;

Mсм, mмор — маса суміші і морозива однакових об’ємів, г.

Результати аналізів записують за формою

Для визначення впливу виду стабілізатора розраховують рецептури і складають суміші з різними стабілізаторами, наприклад модифікованим желируючим картопляним крохмалем — 1,5%, метилцеллюлозою — 0,35%. Далі роботу виконують так само, як при визначенні впливу кількості стабілізатора. Результати записують в таблицю.

Оформлення роботи.

Складають схему технологічних процесів виробництва морозива. Виконують розрахунки. Результати аналізів і розрахунків записують в таблицю. Роблять висновки про вплив кількості і виду стабілізатора на в’язкість суміші, збитості морозива і стійкість піни.

Запитання для самоперевірки

1. За яких температурних режимів та тиску відбувається гомогенізація суміші при виробництві морозива?

2. Яка залежність між величиною масової частки жиру в морозиві та значенням тиску при гомогенізації суміші?

3. Яке значення має процес визрівання суміші при виробництві морозива?

4. Яку дозу ароматизатора додають до суміші при виробництві морозива?