Вивчення технологіі різних видів морозива — №2

В стаканчик піпеткою додають 10 мл розплавленого морозива, закривають кришкою і негайно зважують. Суміш морозива ретельно перемішують з піском скляною паличкою. Відкритий стаканчик нагрівають на водяній бані при частому перемішуванні вмісту до отримання маси, що розсипається. Потім стаканчик з сумішшю поміщають в сушильну шафу при 102…105 0С. Через 2 години стаканчик виймають з сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі і зважують. Подальші зважування проводять після висушування протягом 1 години до тих пір, поки різниця між двома послідовними зважуваннями не досягне 0,004 г або менш.

Вміст вологи в суміші морозива обчислюють за формулою:

Вмор = (а — а1) × 100/(а — а0) (1)

Де Вмор — масова частка вологи в суміші морозива %;

А — маса стаканчика з піском, скляною паличкою і сумішшю морозива, г;

А1 — маса стаканчика з піском, скляною паличкою і навішуванням суміші морозива після висушування, г;

А0 — маса стаканчика з піском і скляною паличкою, г.

Розбіжності між паралельними визначеннями повинно бути не більше 0,2 %. Вміст сухої речовини в морозиві розраховують за формулою:

Смор= 100 — Вмор (2)

Де Смор — масова частка сухих речовин в суміші морозива %.

Виконання роботи.

Визначають вміст жиру в молоці, вершках, сухому або згущеному молоці. Визначають густину молока, вміст сухих речовин в сухому або згущеному молоці визначають за методами, що описані вище. Розраховують вміст сухого знежиреного молочного залишку в молоці і вершках за формулами:

Ом = (Д+2) / 4 + 0,225Жм (3)

Де Ом – масова частка сухого знежиреного молочного залишку в молоці, %;

Д – густина молока при 20 0С, в 0А;

Жм – масова частка жиру в молоці, %.

Ов = (100-Жв) / 10,615 (4)

Де Ов – масова частка сухого знежиреного молочного залишку у вершках, %;

Жв – масова частка жиру у вершках, %.

Розраховують рецептури на заданий вид морозива з різною кількістю стабілізатора, наприклад, з 1; 1,5; 2 і 2,5 % модифікованого желируючого картопляного крохмалю. Рецептури розраховують методом алгебри на 100 кг суміші. Складають систему рівнянь. Перше рівняння є сумою мас молочної сировини, яка рівна різниці між масою суміші і масою інших компонентів (цукор, стабілізатор):

++ m см= 100 — А (5)

Де mм ; mв; m см — маса молока, вершків, сухого молока, кг;

А — маса немолочних компонентів, кг.

Друге рівняння складають по балансу жиру в суміші:

Жм × m м+ Жв × m в+ Жсм × mсм = 100 × Жмор (6)

Де Жм, Жв, Жсм — масова частка жиру в молоці, вершках, сухому молоці %;

Жмор— масова частка жиру в морозиві, %.

Третє рівняння складають по балансу сухого знежиреного молочного залишку в суміші:

Ом × m м+ Ов × m в+ Осм × mсм = 100 × Омор (7)

Де Ом, Ов, Осм — масова частка сухого знежиреного молочного залишку в молоці, вершках, сухому молоці, морозиві, %.

Якщо у складі сировини використовують згущене молоко з цукром, то складають рівняння по балансу цукру в суміші. Вирішуючи спільно рівняння, визначають вміст в суміші окремих компонентів і складають зведену таблицю на кожний варіант суміші.

Сировина

Маса, кг

Кількість, кг

Жиру

Сухого знежиреного молочного залишку

Сахарози

Сухих речовин

Молоко і ін.

Разом: кг

%

Складають суміші відповідно до розрахованих рецептур, пастеризують їх при однаковому режимі (75 °С, 20 хвилин), гомогенізують (за наявності гомогенізатора) і охолоджують до 4…5°С. Для кожної суміші визначають масу певного об’єму, наприклад 100 мл, для розрахунку збитості морозива. Визначають в’язкість сумішей при 20 °С.

Охолоджені суміші фризерують за однакових умов (температура, тривалість). Фризери періодичної дії заповнюють на 50 %, на фризерах безперервного дії підтримують постійну продуктивність. В морозиві визначають вміст жиру, сухих речовин, стійкість піни, визначають масу того ж об’єму, що і суміш (100 мл), і розраховують збитість морозива по формулі:

S = 100 (mсм — mмор) / mмор (8)

Де S — збитість морозива %;

Mсм, mмор — маса суміші і морозива однакових об’ємів, г.

Результати аналізів записують за формою

Стабілізатор

Масова частка стабілізатора,

%

Масова частка %

В’язкість, Па-с

Збитість

Стійкість піни,

Мм

Жиру

Сухого знежиреного молочного залишку

Для визначення впливу виду стабілізатора розраховують рецептури і складають суміші з різними стабілізаторами, наприклад модифікованим желируючим картопляним крохмалем — 1,5%, метилцеллюлозою — 0,35%. Далі роботу виконують так само, як при визначенні впливу кількості стабілізатора. Результати записують в таблицю.

Оформлення роботи.

Складають схему технологічних процесів виробництва морозива. Виконують розрахунки. Результати аналізів і розрахунків записують в таблицю. Роблять висновки про вплив кількості і виду стабілізатора на в’язкість суміші, збитості морозива і стійкість піни.

Запитання для самоперевірки

1. За яких температурних режимів та тиску відбувається гомогенізація суміші при виробництві морозива?

2. Яка залежність між величиною масової частки жиру в морозиві та значенням тиску при гомогенізації суміші?

3. Яке значення має процес визрівання суміші при виробництві морозива?

4. Яку дозу ароматизатора додають до суміші при виробництві морозива?

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС