Вивчення технологіі морозива

Лабораторна робота № 1

Тема: Вивчення технології морозива

Мета роботи: визначення показників якості морозива за органолептичними та мікробіологічними показниками.

Завдання №1. Підготувати морозиво до проведення дослідів.

Завдання №2. Вивчити показники якості морозива.

Завдання № 2. Дати бальну оцінку різним видам морозива за показниками якості.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Зразки різних видів морозива: молочного, вершкового, пломбіру (загартованого і м¢якого).

Порядок виконання роботи

Морозиво є продуктом, який одержують заморожуванням і збиванням молочної суміші, що складається з молочних компонентів, цукру і стабілізаторів. За вмістом жиру розрізняють наступні види морозива: молочне, вершкове, пломбір. Їх склад приводиться в табл. 1.

Таблиця 1 – Фізико-хімічні показники класичного морозива

Вид морозива

Масова частка, %, не менше

Кислотність,

0 Т

Молочного жиру

Цукру та цукристих речовин

Сухих речовин

СЗМЗ

Молочне

3,5

15,5

29

10

22

Вершкове

10

14

34

9

22

Пломбір

15

15

39

8

22

Асортимент морозива збільшується за рахунок використовування різного роду наповнювачів. Випускають морозиво м’яким і загартованим. Перше містить 45…55 % вимороженої вологи, друге 75…85 %. за фізико-хімічними показниками морозиво різних видів повинно відповідати вимогам, що викладені в табл. 2, 3.

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники морозива з комбінованим складом сировини

Вид морозива

Масова частка сухих речовин,

% не менше

Масова частка загального жиру, %

Масова частка загальних цукрів, %, не менше

Масова частка СЗМЗ, %, не більше

Морозиво з

Комбінованим складом

28

Від 0 до 7,5

14,5

11,5

32

Від 8 до 11,5

14

11

36

Від 12 до 15

14

10

Таблиця 3 – Фізико-хімічні показники морозива плодово-ягідного, ароматичного, щербету, льоду

Вид морозива

Масова частка загальних сухих речовин, %, не менше

Масова частка загальних цукрів, %, не більше

Масова частка жиру, %

Плодово-ягідне (овочеве)

22

32

Ароматичне (сорбет)

20

30

Лід (заморожений сік)

15

40

Щербет

32

40

Від 1 до 7,5

За органолептичними показниками морозиво усіх видів повинно відповідати наступним вимогам.

Смак і запах повинні бути чистими, характерними для даного виду морозива та застосованої сировини, без сторонніх присмаків і запахів.

Структура та консистенція – однорідні, без відчутних грудочок жиру та стабілізатора (стабілізатора-емульгатора); при використанні харчосмакових продуктів у цілому вигляді або у вигляді шматочків, «прожилок», «прошарків», «спиралевидного малюнку» й ін. – з наявністю їх вкраплень.

У морозиві з низьким вмістом жиру та для фруктового, ягідного, овочевого, ароматичного морозива допускається слабосніжиста консистенція. Не допускається піщаниста структура та наявність пластівців льоду.

У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) повинна бути однорідною, без відчутних часток цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, арахусу, вафельної крихти при їхньому використанні.

Колір повинен бути характерним для даного виду морозива, рівномірним по всій масі одношарового або по всій масі кожного прошарку багатошарового морозива. При використанні харчосмакових продуктів – відповідати кольору внесених харчосмакових продуктів. при використанні харчових барвників – зумовлений кольором внесеного барвника.

Допускається нерівномірне забарвлення та вкраплення наповнювачів і добавок у морозиві з харчосмаковими продуктами, а також плодів, ягід у морозиві плодово-ягідному, овочевому.

Для глазурованого морозива колір покриття повинен бути характерним для даного виду глазурі і шоколаду.

Зовнішній вигляд продукту – це порція одношарового або багатошарового морозива різної форми, зумовленої геометрією формувального або дозувального пристрою, формою вафельних виробів (печива) або споживчої тари, цілком або частково покриті глазур¢ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду).

Допускаються незначні (не більше 10 мм) механічні пошкодження і окремі (не більше п¢яти на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, у тому числі країв вафельних виробів, довжиною не більше 1 см.

Температура морозива під час випуску з підприємства-виробника повинна бути не вище мінус 12 0С.

Загальна масова частка харчосмакових продуктів, глазурі, шоколаду, вафель, печива і декоруючих харчосмакових продуктів не повинна перевищувати 35 % маси нетто порції морозива та 45 % маси нетто тортів, кексів, рулетів, тістечок.

Масова частка декоруючих харчосмакових продуктів у морозиві повинна відповідати розробленим рецептурам.

В морозиві цукроза може бути частково замінена сухими речовинами глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів та інвертного цукру (процес розщеплення сахарози на глюкозу й фруктозу називається Інверсією цукру, а гідроліз сахарози – Інвертним цукром, що володіє більш солодким, м¢яким і приємним смаком і значно трудніше кристалізується, чим сахароза).

Морозиво для хворих на цукровий діабет за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам для молочного та вершкового морозива. Виробник у процесі виробництва морозива для хворих на цукровий діабет гарантує зміну цукровмісних інгредієнтів підсолоджувачами і нормує відповідно до рецептур масову частку сорбіту, ксиліту, ацесульму. У разі використання підсолоджувача Е-950 – ацесульфаму, його вміст у морозиві жорстко регламентується: не більше 800 мг на кг.

За мікробіологічними показниками морозиво різних видів повинно відповідати вимогам викладеним в табл. 4.

Таблиця 4 – Мікробіологічні показники морозива

Назва показника

Норма для морозива

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше (крім кисломолочного, йогуртового морозива)

1×105

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи):

— в 0,1 г морозива

— в 0,01 г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом

Не дозволяється

Патогенні мікроорганізми, в т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту

Не дозволяється

Staphylococcus aureus в 1 г

Не дозволяється

L. monocytogenes в 25 г

Не дозволяється

Плісняві гриби, КУО в 1 г морозива з сушеним и фруктами і ягодами, горіхами, курагою, родзинками, чорносливом не більше ніж

500

Дріжджі, КУО в 1 г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, курагою, родзинками, чорносливом не більше ніж

100

Для морозива йогуртового та кисломолочного кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів не визначають.

Вміст антибіотиків, токсичних елементів, пестицидів, гормональних препаратів, мікотоксинів, нітратів та радіонуклідів в морозиві не повинен перевищувати встановлені норми.

Виконання роботи

Проведення органолептичних оцінок морозива різвих видів за 100-бальною системою, показники якої наведені нижче табл 5.

Таблиця 5 – Показники оцінювання морозива

Органолептичні показники

Межевий бал

Смак і аромат

60

Структура і консистенція

30

Колір і зовнішній вигляд

5

Тара і упаковка

5

Разом

100

Кожний із наведених показників оцінюють в межах відведеної йому кількості балів у відповідності з даними табл. 6, після чого результати сумують

При наявності у морозиві двох або більше вад смаку, аромату або консистенції в залежності від ступеня виразковості оцінку проводять за найбільшою знецінюючою вадою в кожному показнику з додатковою скидкою 3 балів.

Таблиця 6 – Показники скидок і оцінки морозива

Показники

Скидка, бали

Бальна оцінка

Смак і аромат

Вельми гарний, характерний смак і аромат

0

60

Гарний, чистий, характерний смак і аромат

1…2

59…58

Чистий смак, але слабкий аромат

2…3

58…57

Надлишковий запах ароматичних речовин

2…3

58…57

Присмак перепастеризації

2…3

58…57

Слабкий кормовий присмак

8…10

52…50

Слабкий салистий

8…10

52…50

Структура і консистенція

Однорідна за всією масою морозива, без відчутних кристалів льоду, шматочків жиру і стабілізатора, достатньо щільна

0

30

Не зовсім рівна консистенція

1…2

29…28

Слабосніжна структура

2…5

28…25

Слабокристалічна структура

4…6

26…24

Крихка, крошлива консистенція

6…8

24…22

Тяжка, надлишко щільна консистенція

6…8

24…22

Піщанитість глазурі

4…6

26…24

Колір і зовнішній вигляд

Однорідний колір, характерний для даного виду

0

5

Неоднорідний або недостаньо виражений колір для даного виду морозива

1…3

4…2

Нерівномірне покриття глазур¢ю

1…3

4…2

Злегка пошкоджені плоскі вафлі та края вафельних стаканчиків

2…3

3…2

Тара і упаковка приймаються умовно

5

Оформлення роботи

Описати порядок виконання роботи. Заповнити таблицю. Зробити висновки о відповідності показників якості морозива вимогам стандарту.

Вид морозива

Органолептичні показники, бали

Смак, аромат

Консистенція

Колір, зовнішній вигляд

Загальна оцінка

Запитання для самоперевірки

1. Як можно класифікувати морозиво?

2. У чому особливість складу морозива на молочні основі?

3. Чим відрізняється морозиво з комбінованим складом сировини?

4. Дайте визначення плодово-ягідному та ароматичному морозиву?

5. Основні вимоги до органолептичних властивостей морозива.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС