Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів

ЛПЗ 15. Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів.

Тема роботи: Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів.

Мета роботи: Ознайомитися з технологічними схемами виготовлення різних видів консервів.

У залежності від виду вироблюваних консервів технологічні схеми їхнього виробництва складаються з різних технологічних операцій. За призначенням операції можна умовно підрозділити на інспекційні (огляд, підбор сировини), підготовчі (обвалка, жиловка, подрібнювання, попередня, теплова обробка, посол і ін.) і основні (порціонування-фасування, закатка, стерилізація). Особливості виробництва консервів різних видів виражаються в різному ступені подрібнювання сировини, у відмінностях рецептури, наявності таких операцій, як бланшування, обсмажування, перемішування з пасерованою борошном і наповнювачами, посол, дозрівання, копчення і т. п..

ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ

Основні операції характерні для більшості схем. До них відносяться підготовка сировини для видалення малоцінних компонентів (обвалка, жиловка, зачищення), різання на шматки, подрібнювання, порціонування — фасування, закатка, теплова обробка, охолодження.

Технологічна схема натурально-кускових м’ясних консервів

Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервівПрийомка сировини

Разделка

Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів

Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервівОбвалка, жиловка

Нарізання на шматки

Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів

Яловичина тушкована (баранина, свинина)

М’ясо в білому соусі

Гуляш

М’ясо жарене

Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів

Порціонування

Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервівВивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервівЗакатка

Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервівСтерилізація

Охолодження

Сортирування

Зберігання

Для технологічної схеми виробництва м’ясо-рослинних консервів («Каша з м’ясом», «М’ясо з картоплею», «Солянка з м’ясом» і ін.) характерно грубе подрібнювання обваленої м’ясної сировини на м’ясорізальних машинах або вовчках і наступне перемішування підготовленого м’яса з рослинними наповнювачами (каша, картопля, капуста), спеціями і сіллю до одержання рівномірного розподілу компонентів. Готову суміш фасують у тару, закупорюють, стерилізують і охолоджують.

При виробництві субпродуктових консервів подрібнена сировина без попередньої теплової обробки або після обсмажування або бланшування перемішують із сіллю і спеціями і передають на фасування і стерилізацію. При готуванні паштетної маси бланшовану сировину подрібнюють на кутері, вносять жир, бульйон, молоко або яйця, сіль і спеції. Після додаткового здрібнювання на колоїдному млині пастоподібну масу фасують у тару.

Технологічна схема виробництва фаршевих консервів

Прийомка сировини

Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів

Розруб

Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів

Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервівОбвалка, жиловка

Подрібнення на вовчку

Посол

Вторинне подрібнення

Ковбасний фарш (сосисковий, аматорський, окремий)

Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів

Порціонування

Закатка

Стерилізація

Охолодження

Сортирування

Зберігання

Виготовлення консервів з м’яса птиці включає більш складну підготовку сировини: обпалювання тушок, патрання, інспекцію. Після цього в залежності від виду консерви м’ясо без бланшування («Курка у власному соку») або після нього («Філе куряче в желе») надходить на фасування. Порціонування м’яса птиці здійснюють після оброблення тушки («Курка у власному соку») або після обвалки бланшованої птиці («Філе куряче в желе»).

Таким чином, для здійснення виробництва м’ясних банкових консервів необхідно належним чином підготувати сировину і мати тару, у якій після фасування і герметизації проводиться подальша обробка продукту і його збереження.

Технологічна схема виробництва субпродуктових консервів

Прийом (розморожування) сировини

Зачистка, промивання

Обвалка, жиловка

Варка або бланшування

Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів

Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів Подрібнення Обвалка

Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів

Ассорти, Субпродукти рублені

Паштети

Перемішування сировини із Кутерування, приготування

Іншими компонентами рецептури паштетної маси

Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервівВивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервівВивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервівВивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів

Порціонування

Закатка

Стерилізація

Охолодження

Сортирування

Зберігання

Завдання 1. Ознайомитися із технологічною схемою виготовлення натурально-кускових м’ясних консервів.

Завдання 2. Ознайомитися із технологічною схемою виробництва фаршевих консервів.

Завдання 3. Ознайомитися із технологічною схемою виробництва субпродуктових консервів.

Завдання 4. Скласти технологічну схему виробництва гуляшу.

Питання для закріплення та самоконтролю.

Опишіть технологію виробництва натурально-кускових консервів. Опишіть технологію виробництва яловичини тушкованої (баранини, свинини). Накресліть технологічну схему виробництва консерви „М’ясо в білому соусі”. Накресліть технологічну схему виробництва консерви „М’ясо жарене”. Накресліть технологічну схему виробництва консерви „Сосиски руські”. Накресліть технологічну схему виробництва консерви „Ковбасний фарш сосисковий”. Накресліть технологічну схему виробництва консерви субпродуктової „Асорті”. Накресліть технологічну схему виробництва консерви субпродуктової „Субпродукти рублені”. Накресліть технологічну схему виробництва консерви субпродуктової „Паштет”. Опишіть технологію виготовлення консервів з м’яса птиці.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС