Вивчення технологі хліба та макаронних виробів.

3

3.1: Вивчення технології хліба та макаронних виробів.

Мета роботи: вивчити технології хліба та макаронних виробів.

Завдання: технології хліба та макаронних виробів

В асортимент хлібобулочних виробів входять різні види і сорти хліба, здобних, бубличних, сухарних виробів, а також національні та лікувально-дієтичні вироби. Перераховані групи виробів включають сотні найменувань, які відмінні один від одного за сортом, рецептурою, формою. Номенклатура групового асортименту включає хліб житній з обойного, обдирного і сіяного борошна, хліб пшенично-житній і житньо-пшеничний з обойного борошна, хліб пшеничний з обойного борошна, 1,2 і вищого гатунків різної маси і форми, булочні вироби з борошна пшеничного 1,2 і вищого гатунків, бубличні і здобні вироби, сухарі, хрусткі хлібці, пироги, пиріжки, пампушки.

Якість хліба і хлібобулочних виробів повинна відповідати вимогам нормативних документів (ДСТУ), технічних умов (ТУ). Стандарт визначає вимоги до якості сировини, форми і маси виробу, ґатунок борошна, органолептичні, фі-зико-хімічні і мікробіологічні показники якості.

Технологічна схема виробництва

Технологічна схема виробництва включає: зберігання і підготовку сировини, приготування і оброблення тіста, випікання і зберігання хліба (рис.6.2).

Зберігання і підготовка борошна до виробництва. Пшеничне борошно, що тільки змелене, не годиться для випікання хліба, оскільки утворює тісто і хліб, що мажеться, розпливається, виходить поганої якості (мого об’єму, зниженого виходу), тому таке борошно в хлібопеченні ніколи не застосовують.

Дозрівання пшеничного борошна проводять на мелькомбінатах протягом 1,5…2 міс. При цьому змінюється вологість борошна залежно від параметрів навколишнього повітря. Колір його стає світлішим у результаті окислення каротиноїдів. Збільшується кислотність, в основному, за рахунок розкладання жиру Вивчення технологі хліба та макаронних виробів.Тривалість дозрівання борошна залежить від його ґатунку, вологості і умов зберігання. Підвищення виходу борошна, його вологості і температури зберігання прискорює процес дозрівання. Дозріванню піддають тільки пшеничне борошно. Житнє борошно під час відлежування свої хлібопекарські властивості не змінює, тому дозрівання не потребує.

Існує два способи транспортування і зберігання борошна на підприємствах: тарний, коли борошно перевозять і зберігають у мішках, і безтарний, коли борошно перевозять в автоборошновозах і зберігають у бункерах.

Перед поданням бо, рошна для приготування тіста проводять йото підготовку до виробництва, яка полягає в тому, що відсортовуються окремі партії, воно просіюється і піддається магнітному очищенню. Борошно з слабкою клейковиною змішують з сильною, борошно, що темніє в процесі переробки, — з тим, що не темніє і т. д.

Приготування тіста. Замішування тіста. Мета замішування тіста: отримати однорідну масу тіста з певною текстурою. Під час замішування тіста од­ночасно відбуваються фізико-хімічні і колоїдні процеси, які взаємно впливають один на одного. Колоїдні процеси або процеси набухання пов’язані з основними складовими частинами борошна — білками і крохмалем. Тісто після замішування складається з трьох фаз: твердої, рідкої і газоподібної. Від співвідношення цих фаз залежать властивості тіста.

У житньому тісті відсутній каркас клейковини. Кислотність пшеничного тіста < 7° Т, житнього — 10… 12%.

Замішування — коротка, але вельми важлива технологічна операція. Тривалість замішування для пшеничного тіста складає 7…8 хв, для житнього 5…7 хв.

Бродіння тіста охоплює період часу з моменту його замішування до розподілу на шматки. Мета бродіння — розпушування тіста, додання йому визначених структурно-механічних властивостей, необхідних для подальших операцій, накопичення речовин, що зумовлюють смак і аромат хліба, його забарвлення. Комплекс процесів, що одночасно відбуваються на стадії бродіння і взаємно впливають один на одного, об’єднують під загальним поняттям дозрівання тіста. Дозрівання включає мікробіологічні (спиртне і молочнокисле бродіння), колоїдні, фізичні і біохімічні процеси. Оптимальна температура бродіння 26…32° С. Підвищену температуру можна рекомендувати для приготування тіста з сильного борошна, тісто із слабкого борошна треба готувати за більш низької температури.

Обминання тіста. У процесі бродіння тісто, яке готується порційно, під­дається обминанню, тобто короткочасному повторному перемішуванню протягом 1,5…2,5 хв. Обминання тіста — короткочасне промішування, яке сприяє рівномірному розподілу пухирців діоксиду вуглецю.

Способи приготування пшеничного тіста. Пшеничне тісто готують опарним і безопарним способами (рис.6.2).

Приготування пшеничного тіста баз опаРи. За цим способом приготування тісто замішують в один прийом відразу зі всією сировиною, передбаченою рецептурою. Витрата пресованих дріжджів 2…2,5%, тривалість бродіння 2,5год. У процесі бродіння проводять 2…З обминання, останню за ЗО…40 хв до оброблення тіста.

Приготування пшеничного Тіста на опарі складається з двох етапів — приготування опари і тіста. Для опари беруть частину борошна і води і всю кількість дріжджів (0,5…1%). За консистенцію опара більш рідка, ніж тісто. Тривалість її бродіння 3,5…4,5 год. На готовій опарі замішують тісто, додаючи частину води, що залишилася, борошно і решту сировини. Тісто бродить 1…1.5 год. У процесі бродіння тісто піддають одному або двом обминанням, перед останнім проводять операцію оздоблення. Опари можуть бути густими, рідкими, великими густими і відрізняються кількістю борошна і води, узятої для їх приготування.

Приготування пшеничного Тіста на рідких дріжджах і основах. Живильним середовищем для рідких заква­сок є оцукрена заварка, тобто водно-борошняна суміш, нагріта до 65.. .67° С для клейстерізації крохмалю. До неї додають білий солод як джерело ферментів, розкладаючих крохмаль з максимальним утворенням сахарів.

Способи приготування житнього тіста. Приготування житнього тіста відрізняється від пшеничного (рис.6.3), що пов’язано з особливостями житнього борошна, містить а — і β — амілазу, β-амілаза інактивується (1=82…84°С), а за рахунок амілази в хлібі йде процес накопичення декстринів, що додають м’якішу липкі властивості і погіршують якість хліба. Для інактивації а-амілази збільшують кислотність тіста — готують його на заквасках. Закваска — порція стиглого тіста, приготована без солі і що містить активні молочнокислі бактерії, які можуть бути як істинними, так і неістинними. Окрім молочнокислих бактерій до складу закваски входить невелика кількість дріжджів. Залежно від вмісту вологи закваски бувають густі — 50% води; менш густі — 60 і рідкі — 70…80 % .

Оброблення тіста. Оброблення пшеничного тіста включає розподіл його на шматки, округлення, попереднє розстоювання, формування тістових заготівок і остаточне розстоювання. Оброблення житнього тіста складається з етапів: розподіл його на шматки, формування тістових заготівок і остаточне розстоювання. Житнє тісто більш пластично, більш липке, тому для нього необхідна мінімальна механічна обробка. Пшеничне тісто унаслідок своєї пружності і порівняно невеликої адгезії (прилипання) повинне піддаватися більш інтенсивній механічній обробці під час оброблення.

Розподіл тіста на шматки забезпечує отримання заданої маси хліба.

Округлення шматків тіста. Цей процес необхідний для додання шматкам тіста кулястої форми. Округлення необхідне для згладжування нерівностей на поверхні шматків і створення плівки, яка перешкоджає виходу газів з тіста в процесі попереднього розстоювання. Наявність плівки дає рівномірну пористість м’якушці під час випікання.

Попереднє розстоювання. Це короткочасний процес відлежування шматків тіста протягом 5…8 хв за певних умов, у результаті якого ослаблюються внутрішні напруги, що виникли в тісті під час розподілу й округлення, і відновлюються частково зруйновані окремі ланки структурного каркаса клейковини.

Формування тістових заготівок. Це процес надання шматкам тіста форми, відповідної даному гатунку виробів.

Остаточне розстоювання. Мета процесу — бродіння тіста, яке необхідне для заповнення діоксиду вуглецю, видаленого в процесі розподілу, округлення і формування.

Випікання хліба. Зміни, що характеризують перехід тістової заготівки в процесі випікання в хліб, є результатом комплексу процесів — фізичних, мікро­біологічних, колоїдних і біохімічних. Але в основі всіх процесів знаходяться фізичні явища — прогрівання тіста що викликає зовнішній вологообмін між тістом — хлібом і пароповітряним середовищем пекарної камери та внутрішнім те-пломасообміном у тісто — хлібові.

Режими випікання. Режим випікання залежить від гатунку хліба, вигляду і маси виробу, якості тіста, властивостей борошна, конструкції печі. Вирішальний чинник — маса тістової заготівки. Тривалість випікання коливається від 8…12 хв для дрібноштучних виробів до 1 год для житнього тіста масою 1 кг. Для більшості пшеничних і житніх виробів режим випікання включає три періоди. У перший — випікання відбувається за високої відносної вологості (до 80%) і порівняно низької температури пароповітряного середовища пекарної камери (100… 120°С) і триває 2…З хв. За цей час тістова заготівка збільшується в об’ємі, а пара, конденсуючись, поліпшує стан її поверхні. Другий період проходить за високої температури і дещо зниженої вологості газового середовища. При цьому утворюється скориночка, закріплюються об’єм, форма виробів. Третій — характеризується менш інтенсивним підведенням тепла (180° С), що призводить до зниження упікання.

Упікання хліба. Упікання складає 6… 14% і залежить від форми хліба: у формового хліба воно менше ніж у подового.

Зберігання хліба. У процесі охолодження відбувається перерозподіл вологи всередині хліба, частина її випаровується в оточуюче середовище, а вологість кірки і шарів, що знаходиться під нею і в центрі виробу, вирівнюється. У результаті цього маса хліба зменшується на 2…4% порівняно до маси гарячого хліба. Цей вид втрат називається усиханням.

Вивчення технологі хліба та макаронних виробів.

Технологія макаронних виробів

Макаронні вироби виробляють з пшеничного борошна вищої якості спе­ціального помелу. Готові вироби можуть зберігатися більш 1 року без помітних змін властивостей, оскільки мають низький вміст вологи (13%) у них повністю відсутні швидкопсувні добавки, за винятком смакових і збагачувальних. Макаронні вироби мають високу живильну цінність через вміст вуглеводів і білків.

Класифікація макаронних виробів

Класифікують за ознаками:

Гатунок. Залежно від сорту борошна можуть бути вищого й першого.

Форма. Залежно від форми існують наступні види: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні тощо —зА довжиною вироби можуть бути довшими (1,5… 15см). Розрізняють супові засипки у вигляді зрізів завтовшки 1 …3 мм.

4. Спосіб Формування. Вироби можуть бути пресованими і штампованими.

Технологічна схема виробництва макаронних виробів

Технологічна схема складається з наступних етапів: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, пресування виробів, оброблення, сушіння, охолоджування, упакування (рис.6.4).

Зберігання і підготування сировини до виробництва. Основну масу макаронних виробів готують з борошна пшеничного і води, а частина продукції — з добавками. Для виробництва макаронних виробів використовують борошно двох Гатунків: вищого (крупка) і 1-го (напівкрупка), що одержуються помелом зерна твердої пшениці або м’якої склоподібної. За відсутності макаронного бо­рошна дозволяється використовування хлібопекарського вищого і 1-го гатунків.

Макаронне борошно істотно відрізняється від хлібопекарського. Воно має крупчасту структуру з частинками розміром 250…350 мкм, значно більшу у крупки, ніж у напівкрупки. Відрізняється більш високим вмістом клейковини доброї якості (у борошні твердої пшениці не менше 30…32%, в борошні з м’я­кої — не менше 28.. .30%). Повинне бути жовтого кольору і не темніти в процесі переробки.

Добавки, що використовуються в макаронному виробництві, поділяють на дві групи: збагачувальні, що підвищують харчову цінність, і смакові, що впливають на смак і колір. До першої групи відносяться яєчні продукти (яйце/ яєчний порошок, меланж), молочні (сухе молоко, сухе знежирене молоко, сир) і вітаміни (В|, Вг, РР). До другої групи відносять овочеві і фруктові пасти, пюре і порошки.

Підготовка борошна полягає в його змішуванні, просіюванні, магнітному очищенні, зважуванні.

Приготування тіста. Макаронне тісто істотно відрізняється від усіх інших тісто вих мас. Воно не піддається бродінню або штучному розпушуванню. Оскільки кількість води, що додається до борошна під час замішування, складає 12 загальної кількості, яку здатні поглинути основні компоненти борошна — крохмаль і білок, тісто вимагає тривалого замішування: 20.. .30 хв.

Під час розрахунку рецептур задаються вологістю тіста, від величини якої залежить тип замісу: твердий (вміст вологи тіста 28…29%), середній (29,1 …31%) і м’який (31,1…32,5%). Найбільш поширений середній заміс, при цьому тісто виходить дрібнокомкованим.

Потім задаються температурою тіста виходячи з того, що після замішування вона не повинна бути вищою 40"С. У процесі формування виробів у шнекових пресах температура тіста збільшується на 10…20° С, а перед матрицею вона повинна складати 5О…55°С.

Залежно від температури води, що використовується на замішування тіста, розрізняють три типи замісу: гарячий (75…85" С), теплий (55…65° С) і холодний (нижче 30° С). На практиці частіше застосовується теплий заміс, який дозволяє одержувати середньокомковане тісто, яке добре заповнює витки шнека.

З метою вторинної переробки в рецептуру вводять доброякісні відходи: сирі обрізання, деформовані вироби.

Формування макаронних виробів. Застосовують два способи формування макаронного тіста: пресування і штампування.

Оброблення макаронних виробів складається з обдування, різання, розкладання, для того, щоб підготувати напівфабрикат до найтривалішої і трудомі­сткої стадії виробництва — сушіння. Призначення різання — отримати напівфабрикат певної довжини.

Сушіння макаронних виробів. Макаронне тісто є добрим середовищем для мікробіологічних і біохімічних процесів. Для їх запобігання тісто висушують до вмісту вологи 13,5… 14%, щоб після охолоджування вміст вологи в них був не більше 13%. Від тривалості сушіння залежать такі показники якості: міцність, склоподібність, кислотність. У міру випаровування вологи у виробах відбувається їх усадка на 6…8%. Зовнішні шари висихають швидше і прагнуть зменшити розміри, а внутрішні, в яких вміст вологи вище, — зберегти їх. Залежно від сушильної здатності повітря для сушіння застосовують наступні режими: трьохстадійний (пульсуючий), сушіння повітрям з постійною сушильною здатністю, сушіння повітрям з сушильною здатністю, що змінюється, і сушіння з попередньою термообробкою сирих виробів. Попереднє сушіння триває від ЗО хвилин до 2 годин. Параметри сушильного повітря в попередній сушарці залежать від виду виробів (35…45°С, вологість 65…75%). Температура повітря в зонах остаточного сушіння 35…45° С, вологість 70…85%. Тривалість сушіння 20…24 години. Для рівномірного сушіння напрям повітря змінюють кожну годину на протилежний.

Охолоджування, пакування, зберігання. Макаронні вироби на виході з сушарки мають температуру приблизно рівну температурі сушильного повітря. Перед пакуванням вироби поволі охолоджують до температури пакувального відділення протягом 4 годин за рахунок обвівання повітрям з відносною вологістю 60.. .65% і температурою 25…30° С.

Процес пакування складається з подання виробу на пакувальні столи або в бункери, сортування, перевірки їх на магнітних сепараторах, укладання в тару, зважування, забивання кришки і маркірування. Макаронні вироби повинні зберігатися в складських приміщеннях на стелажах або піддонах за 16…18°С і вологості повітря не більше 70%.

Якість макаронних виробів повинна задовольняти наступним вимогам: вони повинні мати правильну форму, бути склоподібними в зламі, мати гладку поверхню, однотонними за кольором з кремовим або жовтим відтінком. Вміст вологи не більше 13%, кислотність не більше 3°Т, а для виробів з добавками томатпродуктів — не більше 10° Т

Вивчення технологі хліба та макаронних виробів.

Питання для закріплення та самоконтролю:

Асортимент хлібобулочних виробів. Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів. Способи приготування пшеничного тіста. Способи приготування житнього тіста. Режими випікання. Класифікація макаронних виробів. Технологічна схема виробництва макаронних виробів. Формування макаронних виробів.

Реферати

Tagged with: , , , ,
Posted in Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС