Вивчення технологі цукристих продуктів та харчоконцентратів.

6

3.3: Вивчення технології цукристих продуктів та харчоконцентратів

Мета роботи: Вивчити технологію цукристих продуктів та харчо концентратів.

Завдання: вивчити технологію цукристих продуктів та харчоконцентратів

Цукрове виробництво — найбільша галузь харчової промисловості, об’єднуюча цукропісочне і цукрорафінадне виробництво.

На всіх цукрових заводах прийнято єдину типову технологічну схему отримання цукру-піску, яка складається з наступних операцій: безперервне знецукрювання бурякової стружки, пресування жому, повернення всієї жомопре-сованої води в дифузійну установку, вапно-вуглекіслотне очищення дифузійного соку, три кристалізації і рафінація жовтого цукру, 3 кристалізації (рис.7.1).

Технологічна схема отримання цукру-піску

У коренеплодах цукрового буряка міститься 20…25% сухих речовин, які в цукровому виробництві умовно поділяють на цукри і нецукри. Під нецукрами мають на увазі всю решту сухих речовин, включаючи редукуючі і рафінозу, окрім сахарози. Вміст сахарози коливається від 14 до 18 %.

Підготовка буряка до виробництва. Сахарозу витягують з буряка дифузійним способом. Для цього буряк подрібнюють у тонку стружку форми жолоба, пластинчатого, ромбоподібного і іншого залежно від якості самого буряка і типу дифузійних апаратів.

Отримання дифузійного соку. Отримання дифузійного соку засноване на явищі дифузії. Витягання сахарози з бурякової стружки проводиться в безперервнодіючих дифузійних апаратах. Різниця концентрацій зберігається у всіх частинах апарата, що забезпечує максимальне витягання сахарози із стружки. Втрати цукру складають 0,25…0,3% до маси. Дифузійний сік відбирається з нижньої частини апарата і поділяється на два потоки. Один потік — основна маса соку — відразу подається в теплообмінну частину ошпарювача для попе­реднього підігріву бурякової стружки, що має кімнатну температуру. При цьому сік охолоджується з 72 до 45…55°С і прямує на наступну технологічну операцію — очищення. Підігріта таким чином стружка в мішалці ошпарювача змі­шується з другою частиною дифузійного соку, що заздалегідь пройшов через теплообмінник і має температуру 85° С. Отримана сокостружечна суміш температурою 75° С надходить на дифузію в нижню частину апарата. Тривалість активної дифузії в апараті складає 75… 80 хвилин.

Очищення дифузійного соку. Отриманий дифузійний сік містить 15… 16% сухих речовин, з них 14… 15% сахарози і близько 2% нецукрів. Усі нецукри в тому чи іншому ступені затримують кристалізацію сахарози, збільшуючи втрати цукру з мелясою. Щоб їх позбутися, проводять очищення дифузійного соку вапном (дефекація) з подальшим видаленням її надлишку діоксидом вуглецю (сатурація).

Дефекація дифузійного соку. Обробку дифузійного соку вапном проводять в два етапи: попередня дефекація та основна дефекація.

Переддефекація дифузійного соку здійснюється за температури 85…90° С. Як джерело вапна використовується суміш нормально відсатурованого нефільтрованого соку 1 сатурації (100… 150% до маси буряка) і дефекованого соку (15…30% до маси буряка).

Основну дефекацію дифузійного соку проводять зразу ж після переддефекації без попереднього фільтрування або підігріву соку. Основні пронеси, які проходять за основної дефекації: розкладання низки органічних нецукрів соку (амідів кислот, солей амонію, редукуючих речовин). Омилення жиріь, доосадження аніонів кислот і створення надлишку вапна, необхідного для отримання достатньої кількості СаСОз на 1 сатурації.

Сатурація дифузійного соку — обробка соку сатураційним газом, що містить 30…34% діоксиду вуглецю.

Сатурацію проводять у дві стадії з проміжним відділенням осаду нецукрів. Щоб запобігти зворотному переходу в розчин нецукрів, виступаючий осад на стадіях передцефекації і дефекації, 1 сатурацію закінчують за наявності в роз­чині невеликого надлишку вапна, як на преддефекації (0,2…0,3% СаО, рН 10,8…11,6).

Фільтрування соку. Сік після стадії 1 сатурації містить близько 4…5% осаду. Після сатурації сік направляють у відстійники, після яких 75…80% всього соку є рідиною, що містить тільки легку муть практично позбавлену осідання. Після відстійників сік зразу ж прямує на контрольне фільтрування. Другу частину соку (20…25% загальної кількості) — згущену суспензію, в якій міститься 18…20% осідання, направляють на вакуум-фільтри.

Сульфітація соку. Для зниження кольоровості та лужності, фільтрований сік 2 сатурації обробляють діоксидом сірки в зрошувальних або рідинно-струменевих сульфітаторах.

Згущування соку випаровуванням проводять у два етапи: спочатку його згущують до вмісту сухих речовин 65%, при цьому сахароза ще не кристалізується, а потім після додаткового очищення в’язкий сироп згущують до вмісту сухих речовин 92,5…93,5%, після чого відділяють кристали сахарози.

Варіння утфелей і отримання кристалічного цукру. Обчищений сироп, що містить 55…60% сухих речовин, надходить на подальше уварювання. Він містить велику частину нецукрів, які не вдалося виділити під час очищення дифузійного соку. Щоб виділити з сиропу практично чисту сахарозу, кристалізацію проводять у киплячих перенасичених розчинах у вакуум-апаратах за низької температури. Кристалізацію сахарози проводять багато разів. Раціональною є схема трикристалізаційного продуктового відділення.

Вивчення технологі цукристих продуктів та харчоконцентратів.

Цукор 3-ої кристалізації для підвищення чистоти направляють в аффіна-тор, змішують з першим відтоком утфеля 1, розбавленим очищеним соком до 74…76% сухих речовин, і одержують аффінаційний утфель (афінація — розчинення цукру 3-ої кристалізації в розбавленому першому відтокові утфеля 1 до вмісту сухих речовин 89…90%

Вивчення технологі цукристих продуктів та харчоконцентратів.Вивчення технологі цукристих продуктів та харчоконцентратів.Вивчення технологі цукристих продуктів та харчоконцентратів.Переробка відтоків

Отримані після центрифугування і пробілювання утфеля 1 відтоку є на­сиченими розчинами сахарози. Вони використовуються для варіння утфеля 2.

Використовування доброякісних відходів цукрового виробництва

Меляса, Одержують як відтік під час кристалізації утфеля 3. Меляса є густою рідиною темно-коричневого кольору з гострим запахом і неприємним смаком, що містить 76…85% сухих речовин, з них 46…51% сахарози. У бродильній промисловості меляса йде на виробництво етилового і бутилового спиртів, молочної і лимонної кислот, гліцерину; на суслі, виготовленому з меляси, вирощують хлібопекарські дріжджі.

Жом є знецукреною стружкою (м’якоть) буряка. До складу жому входять (%) пектинові речовини — 45, целюлоза і геміцеллюлоза — по 20, білки, зола і цукор — по 2…4.

Жом використовують також під час отримання харчового пектину (для кондитерської промисловості) і пектинового клею (для текстильної і поліграфі­чної промисловості).

Якість цукру

Цукор-пісок і цукор-рафінад повинні мати білий колір, розчин їх у воді — без муті й осаду. Вологість цукру-піску звичайного — не більше 0,14%. Вміст сахарози в сухій речовині — не менше 99,75%. У всіх видах рафінаду вміст сахарози — не менше 99,9% сухої речовини, вологість залежно від виду від 0,1 до 0,4%.

Зберігають цукор-пісок на складах за відносної вологості повітря не вище 70%, а цукор-рафінад — не вище 80%. Через великий вміст домішок цукор-пісок гігроскопічніше за рафінад. Кусковий рафінад не можна зберігати за температури нижче 0° С, оскільки різке охолоджування викликає перекристалізацію сахарози і поверхня шматків покривається скупченням дрібних кристалів

Питання для закріплення та самоконтролю:

Технологічна схема отримання цукру-піску Підготовка буряка до виробництва. Отримання дифузійного соку. Очищення дифузійного соку. Дефекація дифузійного соку. Сатурація дифузійного соку. Згущування соку випаровуванням. Варіння утфелей і отримання кристалічного цукру. Використовування доброякісних відходів цукрового виробництва.

Реферати

Tagged with: , , ,
Posted in Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet