Вивчення технологі бродильних виробництв.

№ 7

1: Вивчення технології бродильних виробництв.

Мета роботи: Вивчити технології бродильних виробництв.

Завдання: : Вивчити технології бродильних виробництв.

Технологія пивоварного солоду

Очищення і сортування зерна. Зерно піддається очищенню двічі: первинному — перед зберіганням, вторинному — перед переробкою. Необхідність сортування ячменю перед переробкою зумовлена тим, що зерна різного розміру мають різну водочутливість, дрібні зерна інтенсивніше поглинають вологу і надалі швидше розвиваються, ніж великі.

Замочування ячменю. Вміст вологи ячменю, який знаходиться на зберіганні, складає 14…15%. Активні життєві процеси у зародку починаються за вологості ЗС’%, за 38% ячмінь проростає швидко і рівномірно; добре розчинення ендосперму і накопичення ферментів спостерігаються за вологості 44…48% і вище.

Залежно від температури води, що використовується для замочування, розрізняють холодне (І води нижче 10° С), тепле (t= 20…40° С) і гаряче (t = 50…55°С) замочування. Для замочування зерна виконують наступні операції: миття, видалення неповноцінних зерен, дезинфекція, зволоження, яке супроводжується аеруванням і видаленням діоксиду вуглецю, що утворився.

Існують такі способи замочування: водяний з повітряними паузами і без них, повітряно-зрошувальний у різних модифікаціях залежно від поєднаннь між часом зрошування і відлежування шару зерна, у безперервному потоці води і повітря, перезамочування і повторне замочування, замочування в мийних шнеках.

Пророщування ячменю. Мета — накопичення максимальної кількості ферментів і цілеспрямоване проведення за їх участю процесів гідролізу і синтезу за суворо певних умов. Температура пророщування світлого солоду не повинна перевищувати 18° С, а темного — 21….23° С, що зумовлено необхідністю більш глибокого розпаду білкових речовин. Тривалість пророщування світлих солодових 7.. .8 діб, темних — 9 діб. Солод високої якості можна отримати і за 6 діб, а із застосуванням активаторів — за 4,5…5 діб.

Сушіння солоду — заключна стадія виробництва. Мета — зниження вмісту вологи матеріалу з 40…50 до З…6% і додання солоду специфічного смаку, кольору, аромату зі збереженням високої ферментативної активності. Зі зміною вмісту вологи від 45 до 30% температура повинна не бути вищою 40° С, від ЗО до 12% — не вище 50, від 12 до 8% — не вище 60, від 8 до 3% — не вище 85°С. Основна вимога під час сушіння солоду — забезпечення поступового підйому температури і зниження вмісту вологи солоду. Максимальна температура сушіння не повинна перевищувати для світлого солоду 85° С, темного — 105° С, карамелевого-140° С.

Технологія солоду, що використовується в спиртному виробництві

Для отримання солоду в спиртній промисловості використовують ячмінь, пшеницю, просо, овес. Для оцукрювання крохмальної сировини застосовують суміш солодових, в якій частка вівсяного і просяного солоду повинна бути не менше 30%. Відсортоване зерно миють, дезинфікують і замочують у замкових апаратах до вмісту вологи 38…40%. Для цього воно 3…4 год знаходиться у воді і 2…З год без води.

Технологія спеціальних типів солодових для виробництва полісолодових екстрактів

Злаки і отриманий з них солод — продукти, що мають високу живильну і фізіологічну цінність. З них виробляють різні види солодових екстрактів і інші продукти на їх основі, які використовують як дієтичні, так і лікувальні. Основні зернові культури, з яких готується солод для виробництва полісолодових екстрактів — це ячмінь, пшениця, кукурудза, горох і овес з тим, що проростає не менше 92%. Відсортоване, промите і продезинфіковане зерно замочують повітряно-зрошувальним способом до вмісту вологи 42…47%. Пророщування здійснюється підігрітим повітрям, температуру якого поступово підвищують від 40 до 75° С. Тривалість сушіння 20…25 год, вміст вологи сухого солоду 5. .7%. Висушений солод після охолоджування направляють на паросткововідбійна машину, а звідти — на фасування.

Технологія житнього солоду

Жито замочують повітряно-зрошувальним способом до вмісту вологи 48…52%. Температура води 17…20° С. Потім жито пророщують протягом 3…4 діб за температури 14…18° С. Солод житній неферментований (світлий) сушать 18 год до вмісту вологи 8… 10% за температури не вище 70° С.

Для отримання ферментованого солоду свіжопророщений солод піддають ферментації. Житній ферментований солод сушать не більше 24 год з поступовим підвищенням температури сушильного агента від 50 до 90° С і зменшенням вмісту вологи від 50 до 6…8%

Вивчення технологі бродильних виробництв.

Підроблення і дроблення солоду і несоложеної сировини.

Підроблення зернопродуктів. Для видалення пилу і залишків паростків солод пропускають через полірувальну машину. Для видалення металодомішок зернопродукти пропускають через електромагнітний сепаратор.

Дроблення солоду. Солод дробиться в сухому або частково зволоженому (мокрому) вигляді.

Отримання пивного сусла

Затирання — екстрагування розчинних речовин солоду та несолодженої сировини і перетворення під дією ферментів нерозчинних речовин у розчинні з подальшим введенням їх у розчин. Затирання включає три стадії: змішування подрібнених зернопродуктів з водою, нагрівання і витримування отриманої суміші за заданого температурного режиму. При цьому кількість одноразово оброблюваних подрібнених зернопродуктів називають засипом, об’єм вживаної води — наливанням, а отриманий продукт — затором.

Приготування затору починають з змішування роздроблених зернопродуктів з водою за температури 37…40° С, яке здійснюється в заторному апараті за включеної мішалки. Далі затирання ведуть настійним або відварочним способами. Спосіб налою полягає у поступовому нагріванні всього затору від 40 до 70° С з швидкістю град/хв і витримкою за температури 40; 52; 63 і 70° С по 30 хв. Далі затор нагрівають до 72° С і витримують до повного оцукрювання по пробі на йод. Потім оцукрений затор підігрівають до 76…77° С і направляють на фільтрування. У разі відварочних способів затор піддають не тільки ферментативній, але і фізичній дії (кип’ятінню).

Фільтрування затору. Оцукрений затор є суспензією, що складається з двох фаз: рідкої (пивне сусло) і твердої (пивна дробина). Мета фільтрування — відділення пивного сусла від дробини. Фільтрування затору підрозділяється на дві стадії: власне фільтрування першого (основного) сусла і вилуговування — вимивання екстракту, затримуваного дробиною. На першій фазі фільтрування затор перекачують у фільтрувальний апарат, де він відстоюється для формування фільтруючого шару заввишки 3О…40 см, потім починають фільтрування, причому перше каламутне сусло повертають у фільтрапарат. Після закінчення фільтрування першого сусла дробину промивають водою температурою 70…80°С.

Кип’ятіння сусла з хмелем. Відфільтроване сусло і промивні води збирають у сусловарочному апараті і кип’ятять з хмелем. Мета — стерилізація сусла, стабілізація й ароматизація його складу гіркими речовинами хмелю. Сусло з хмелем кип’ятять у сусловарочних апаратах. Сусло, що надходить до сусловарочного апарата, повинне мати температуру 63…750 С, для того, щоб оберегти його від інфікування і максимально продовжити активність ферментів. Тривалість кип’ятіння не повинна перевищувати 2 год за швидкості випаровування води 5…6% в годину до маси сусла.

Відділення сусла від хмільної дробини. Після закінчення кип’ятіння сусло, що хмелить, надходить у хмелевіддільних.

Охолоджування й освітлення сусла. Мета — зниження температури до 6…16°С (залежно від способу бродіння), насичення його киснем повітря й осадження зважених частинок. Сусло охолоджується до 60° С у тонкому шарі протягом 2….6 год, у високому шарі — до 2 год. З досягненням 60° С сусло перекачують на другий ступінь охолоджування в пластинчаті теплообмінники. Для освітлення сусла використовують відцентрові сепаратори, які дозволяють швидко отримати прозоре сусло і скоротити втрати екстракту з відстоєм.

Зброджування пивного сусла і доброджування пива

Вивчення технологі бродильних виробництв.

Перетворення під час зброджування пивного сусла і доброджування пива. Основний процес під час головного бродіння — біохімічне перетворення зброджуваних вуглеводів в етиловий спирт і оксид вуглецю. У результаті головного бродіння сусло перетворюється на молоде пиво, яке ще не є товарним продуктом. Тому його направляють на доброджування і дозрівання.

Чинники, що впливають на зброджування сусла і доброджування пива. Розрізняють холодне (7…9° С) і тепле (12…14° С) бродіння. Норма введення дріжджів залежить від способу бродіння і коливається від 0,4 до 1 л на 1 гал сусла. Сусло повинне бути оцукреним, мати достатню кількість асимільованих дріжджами азотних речовин і правильне співвідношення цукрів і нецукрів, рН сусла не повинне перевищувати 5,8.

Способи і технологічні режими головного бродіння і доброджування. Головне бродіння проводять у відкритих або закритих бродильних апаратах періодичним, напівбезперервним або безперервним способами. Доброджування пива проводять за температури…2° С у закритих апаратах під надмірним тиском 0,03… 0,06 МПа.

Освітлення та розливання пива. Пиво освітлюють за допомогою сепарації або фільтрування. Під час фільтрування пиво втрачає деяку частину діоксиду вуглецю, тому перед розливанням його піддають карбонізації шляхом продування через пиво діоксиду вуглецю. Після того, карбонізоване пиво, витримують 6.. .8 год у збірках, потім направляють на розливання. Температура пива під час розливання не повинна перевищувати 3° С.

Вивчення технологі бродильних виробництв.

Технологічна схема виробництва спирту

Переробка зерна і картоплі здійснюється за однотипною технологією і складається з наступних технологічних стадій: отримання і підготування оцукрюючих матеріалів; підготовка зерна і картоплі до розварювання; розварювання сировини; оцукрювання сировини, що містить крохмаль; культивування дріжджів; зброджування сусла; витягання спирту з браги, його зміцнення й очищення від домішок. Отримання спирту з меляси включає менше технологічних стадій: підготовка меляси до зброджування; культивування дріжджів; зброджування мелясного сусла; витягання спирту з браги і його очищення.

Підготування сировини до переробки

Спирт одержують з крохмалистої сировини та сировини, що містить цукри. До першої відносять злакові культури (ячмінь, жито, пшениця, просо, кукурудза, чумиза і овес), а також картопля; до другого — буряк і мелясу.

Підготування зерна і картоплі. Підготування сировини полягає в очищенні зерна від домішок, митті картоплі, подрібненні сировини і розбавленні подрібненої маси водою до заданого вмісту сухих речовин. Чим вище ступінь подрібнення сировини, тим воно швидше розварюється за більш м’якого режиму

Вивчення технологі бродильних виробництв.

Підготування меляси. Мелясу переробляють на спирт за схемами одно — або двопотокового виробництва. У першому випадку всю мелясу розбавляють водою для отримання мелясного сусла однієї концентрації (22…24 мас. %), унаслідок чого спрощуються, як технологія, так і управління процесом бродіння. Мелясне 1 сусло спочатку використовують для культивування дріжджів, які потім зброджують мелясне сусло. За умов двопотокового виробництва готують два сусла: для розмноження дріжджів концентрацією 12 мас. % і основне сусло концентрацією 30…34 мас. %. Для забезпечення нормального виходу спирту і накопичення дріжджів (16… 18 г/л браги) в мелясу додають живильні речовини, легкозасвоювані джерела фосфору і азоту, що містять.

Підготування оцукрюючих матеріалів. Для оцукрювання сировини в спиртному виробництві застосовують свіжопророслий солод, а також ферментні препарати. Витрата зерна на солод залежить від вигляду і кількості основної сировини і складає (%): під час переробки зерна 14,9, картоплі 13 і вівса, сорго і рису 18.

З солоду одержують солодове молоко, для чого роздроблений солод змішують з водою в співвідношенні 1:5. Отримане солодове молоко із вмістом сухих речовин 5…6 % додатково дезинфікують 40 %-м формаліном і направляють для оцукрювання охолодженої розвареної маси.

У спиртній промисловості використовують ферментні препарати мікроміцетів і бактерій. Використовування ферментних препаратів культур мікроміцетів замість солоду дозволяє більш повно оцукрити сировину і тим самим збільшити вихід спирту з 1 т крохмалю на 1 …4%.

Розварювання сировини, що містить крохмаль. Основна мета розварювання — руйнування клітинної структури і розчинення крохмалю сировини. У розчинному стані крохмаль легко оцукрюється ферментами. Зерно і картопля розварюють паром за надмірного тиску.

Як типові прийнято дві схеми безперервного розварювання сировини. Перша схема передбачає розварювання сировини за зниженої температури (130…140° С) і порівняно тривалої витримки (50…60 хв), друга — за підвищеної температури (165..1720 С) і проходження маси через варильний апарат за 2…4 хв.

Оцукрювання сировини, що містить крохмаль. Крохмаль розвареної сировини оцукрюють солодовим молоком або ферментами цвілевих грибів. Оцукрювання розвареної маси здійснюють переважно безперервним способом за певних умов: температури, рН середовища, концентрації субстрату й оцукрюючого матеріалу. Оцукрену масу називають суслом. Процес оцукрювання включає охолоджування розвареної маси, змішування маси з оцукрюючим матеріалом, оцукрювання й охолоджування сусла.

Під час оцукрювання в один ступінь розварена маса безперервно надходить в оцукрювач — циліндровий сталевий апарат, обладнаний мішалкою і змійо­виком для подавання води. В оцукрювані маса охолоджується до 57…58° С в течії не менше 10 хв. Одночасно з охолоджуванням в апарат задають 16… 18% солодового молока від об’єму розвареної маси. Оцукрена маса безперервно відводиться з оцукрувача через теплообмінник, в якому охолоджується до 20.24° С, у бродильне відділення.

Культивування дріжджів. Як збудники спиртного бродіння використовують (культурні дріжджі з сімейства цукроміцетів. На початку виробничого сезону дріжджі одержують з чистої культури. Далі їх культивують за методом природно-чистої культури, коли підбиранням температури і рН середовища створюють умови, сприятливі для розморожування дріжджів і несприятливі для життєдіяльності бактерій.

Зброджування оцукреної маси. Під час зброджування цукри дифундують у дріжджову клітку, де залучаються до ланцюга ферментативних процесів, кінцевим результатом яких є утворення спирту і діоксиду вуглецю. Окрім спирту і діоксиду вуглецю під час бродіння утворюються вторинні і побічні продукти.

Бродіння здійснюється в бродильних апаратах (ферментерах) періодичним і безперервним способом. Тривалість бродіння за температури маси, яка бродить, 26…30°С 56…60 год.

Витягання спирту з браги і його очищення. Зріла брага — напівпродукт спиртного виробництва. Для отримання 1 м спирту потрібно близько 12 м браги. Крага — складна багатокомпонентна, сис, що складається з трьох фаз: рідкої, газоподібної і твердої. Рідка фаза складає основну частину з трьох фаз. Вона представлена водою (82…90 мас. %) і етиловим спиртом 4,8…8,8 мас. % (або 6… 11 об. %) з супутніми легколеткими домішками, число яких перевищує 70 найменувань. Серед летких домішок — кислоти, складні ефіри, альдегіди і вищі спирти, домішки, що містять сірку та азот. Леткі речовини браги складають 0,5% гіо відношенню до етилового спирту, що міститься в ній.

Відтягання етилового спирту з браги і його очищення здійснюються ректифікацією. Ректифікацією прийнято називати процес розділення бінарної або багатокомпонентної рідкої суміші на компоненти або групи компонентів (фракції), що розрізняються між собою леткістю. Розділення бінарної суміші спирт— вода часто називають простою перегонкою або дистиляцією. Розділення однорідних летких сумішей здійснюють шляхом багаторазового двостороннього масо — і теплообміну між протитоковими паровим і рідинним потоками, що рухаються.

У взаємодії фаз у процесі ректифікації відбувається дифузія (перенесення) легколеткого компонента з рідкої фази в парову і важколеткого компонента, навпаки, з парової фази в рідку. Для збільшення міцності дистиляту ректифікацію водно-спиртових сумішей проводять у поєднанні з дефлегмацією, підвищуючи міцність водно-спиртової пари частковою їх конденсацією. її здійснюють у спеціальних теплообмінних апаратах — дефлегматорах. Рідину, що утворюється під час дефлегмації, називають флегмою.

Питання для закріплення та самоконтролю:

Технологія пивоварного солоду Технологія солоду, що використовується в спиртному виробництві Технологія спеціальних типів солодових для виробництва полісолодових екстрактів. Технологія житнього солоду. Підробка і дроблення солоду і несоложеної сировини. Чинники, що впливають на зброджування сусла і доброджування пива. Технологічна схема виробництва спирту.

Реферати

Tagged with: , , , , ,
Posted in Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС