Вивчення технології первинної переробки птиці сухопутної та водоплаваючої; кроликів. Перед…

Вивчення технології первинної переробки птиці сухопутної та водоплаваючої; кроликів.

Перед забоєм птиці забезпечують голодну витримку протягом 6-8 год. із вільним доступом до води. При відсутності водопою погіршуються перетравлення залишків корму і звільнення травного тракту від його вмісту, зменшується маса птиці внаслідок часткового зневоднення організму.

Технологічний процес переробки птиці здійснюють у такій послідовності: оглушення; забій і знекровлення; видалення оперення; потрошіння або напівпотрошіння; охолодження; сортування маркірування; упакування тушок.

Для оглушення птиці використовують кілька способів. Механічний — ударом по голові або руйнуванням продовгуватого мозку. Цей процес повинен виконувати кваліфікований робітник, оскільки слабкий удар не забезпечує останнього ступеня оглушення, а сильний удар — викликає переломи черепної коробки і загибель птиці, внаслідок чого погіршуються процес знекровлення і якість м’яса.

Зруйнування продовгуватого мозку здійснюють через піднебінну щілину або через очний отвір. До цього методу ставлять такі ж вимоги як і до попереднього. На птахопереробних підприємствах широко використовують електрооглушення, яке здійснюється автоматично у спеціальних пасатах. Режим оглушення залежить від виду і віку птиці. При використанні перемінного струму частотою 50 Гц рекомендується напруга 550-950 В, а перемінного струму підвищеної частоти (3000 Гц) — 260-300 В із силою струму 25 мА. Тривалість оглушення курей і курчат становить 15-20с, качок, гусей та індиків — ЗО с. Використання струму підвищеної частоти значно зменшує кількість випадків паралічу серцевого м’яза порівняно з оглушенням струмом промислової частоти.

Забій птиці є важливою технологічною операцією, яка забезпечує не тільки кінець життя, але й знекровлення тушки за короткий термін. Цього досягають за рахунок перерізання кровоносних судин в ділянці з’єднання голови і шиї, поблизу кутів нижньої щелепи. Забій підвішеної за ноги птиці усіх видів здійснюють вручну зовнішнім або внутрішнім способом, розрізаючи кровоносні судини ножем або ножицями не пізніше ніж через 30 с після оглушення.

При внутрішньому способі голову птиці беруть лівою рукою, повертають до себе дзьобом, правою рукою вводять ножиці або ніж з гострими кінцями у ротову порожнину і перерізають кровоносні судини у задній частині піднебіння над язиком з наступним уколом у передню частину мозочка через піднебінну щілину. Після знекровлення у ротову порожнину вкладають тампон, щоб не допустити забруднення тушки, обладнання і приміщення. При цьому способі одержують тушки з належним товарним виглядом і використовують в основному при сухому способі зняття оперення та переробці тушок напівпотрошінням. Недоліком цього методу є трудомісткість процесу і потреба у робітниках з певним рівнем кваліфікації, а при забої великої птиці не завжди досягають розрізання усіх судин, що призводить до більш тривалого і недостатнього знекровлення.

Більш раціональний зовнішній спосіб забою птиці, який поділяється на одно — та двосторонній. При першому способі птицю беруть за голову і, притримуючи дзьоб, роблять надріз ножем на 15-20 мм нижче вушної мочки у сухопутної або нижче вуха у водоплавної птиці. Довжина розрізу у курей, курчат, цесарок, гусенят, каченят і індиченят повинна становити 10-15 мм, а у гусей, качок та індичок -20-25 мм.

При другому способі лівою рукою беруть птицю за голову, ножем проколюють шкіру на 10 мм нижче вушної мочки. Рухом ножа вправо перерізають праву і ліву сонні артерії та яремні вени і проколюють шкіру з протилежної сторони голови, утворюючи наскрізний отвір довжиною близько 15 мм для витікання крові. Зовнішній спосіб більш простий, менш трудомісткий, забезпечує швидке і повне знекровлення тушки.

Після перерізання судин кров збирають у жолоб; тривалість знекровлення курей становить близько 2 хв, а інших видів птиці — 3 хв. Вихід крові повинен становити не менше 4% від неводоплавної та 4,5% — від водоплавної птиці.

Зняття оперення — найбільш складна і трудомістка операція. Для повного видалення оперення без пошкоджень тушки необхідно послабити силу, яка утримує перо в шкірі. З цією метою тушки птиці ошпарюють у ванні гарячою водою, після чого пір’я легко видаляється. Голову і крила неводоплавної птиці піддають додатковій тепловій обробці — підшпарці. У водоплавної птиці оперення значно щільніше, з добре розвиненим пуховим покривом, а жирова змазка захищає від намокання у воді, тому її ошпарюють при більш високій температурі і протягом тривалішого часу. Оперення знімають зразу ж після закінчення процесу, бо через 15-20 хв. позитивний ефект ошпарення зникає.

При тепловій обробці необхідно старанно контролювати температуру і тривалість процесу. Недоошпарення утруднює видалення пір’я, а переошпарення призводить до злущення епідермісу шкіри, яка потім набуває від світло — до темно-коричневого кольору, знижуючи товарний вигляд тушки.

Оперення знімають за допомогою різних машин. Найбільш поширені бильні машини або дискові автомати, робочими органами яких є рифлені гумові били. Обробка в автоматах повинна супроводжуватися зрошуванням тушок водою з температурою 48-50°С. Для видалення оперення використовують також машини періодичної дії з барабаном, що обертається, на поверхні якого закріплені гумові рифлені пальці. Залежно від виду і віку птиці, у барабан одночасно завантажують від двох до десяти тушок. Тривалість обробки курей і курчат становить 10-15 с, а решти видів — 30-40 с.

Залишки пір’я і ниткоподібне перо із тушок сухопутної птиці видаляють вручну або обпалюванням на газових горілках. Для видалення пеньків і залишків оперення з тушок водоплавної птиці використовують воскування, яке ведуть у ванні з паровим обігріванням, шляхом дворазового занурення тушок у розплавлену воскомасу. Температура тушок перед воскуванням повинна бути не вище 30-3 5°С. Тушки опускають у воскомасу на 3-6 с, потім витримують над ванною протягом 20 с для стікання і охолодження воскомаси. Температура воскомаси КІП у ванні повинна становити 52-54°С, а воскомаси ВМЦ-75-80°С. Пенькознімаюча здатність воскомаси КІП становить 40-42%, а ^МЦ—70-80%. Товщина воскового покриву по усій поверхні досягає 1-2,5 мм. Потім тушки охолоджують водою температурою не вище 4°С протягом 1,5-2,0 хв для утворення з воскомаси кірочки, яку разом з пір’ям і пухом видаляють на бильних пальцевих машинах або вручну.

Зняту з тушок воскомасу регенерують: нагрівають до 90-95°С, потім центрифугують або відстоюють у воді для відділення пір’я і пеньків. Співвідношення воскомаси і води має становити 3:1. Суміш нагрівають до температури 90°С, відстоюють протягом 2-3 хв. і одержану таким чином воскомасу зливають у котел для повторного використання.

Напівпотрошіння тушок здійснюють на спеціальних столах, поклавши тушку животом доверху, а головою від себе. Спочатку роблять кільцевий розріз навколо клоаки, потім розрізають черевну стінку від клоаки в напрямку кіля грудної кістки. Довжина розтину у тушок курей, курчат і цесарок повинна становити 3-4 см, а качок, гусей та їх молодняку — до кіля грудної кістки. Притримуючи тушку однією рукою, іншою витягують кишечник разом з клоакою і обережно відділяють кінець дванадцятипалої кишки від шлунка, не допускаючи його розриву.

Напівпотрошені тушки мають низькі санітарні показники і погано зберігаються, тому на переважній більшості переробних підприємств переробку птиці здійснюють способом потрошіння, яке забезпечує можливість детальної ветеринарно-санітарної експертизи кожної тушки. її внутрішніх органів і використовується при випуску продукції, призначеної для тривалого зберігання або кулінарного використання. Таким способом в обов’язковому порядку переробляють птицю, підозрювану в захворюванні.

Потрошити тушку починають із відділення ніг, потім її підвішують за заплеснові суглоби і роблять кільцевий розріз навколо клоаки, в подальшому розрізають черевну стінку до кіля грудної кістки, зміщуючи розріз трохи вліво. Після цього виймають кишечник і внутрішні органи, залишаючи їх висіти на тушці з лівої сторони: зверху серце, потім печінка, шлунок і під ними кишечник.

Після ветсанекспертизи доброякісні тушки піддають подальшій переробці — відділяють серце та обережно, не пошкоджуючи. відрізають жовчний міхур від печінки та відділяють її, а внутрішнани які залишились, відтягують лівою рукою і видаляють.

М’язовий шлунок розрізають вздовж, видаляють вміст і омивають водою, із шлунка не водоплавної птиці знімають кутикулу. підрізають голову по другий шийний хребець, розрізають шкіру вздовж шиї відділяють трахею і стравохід із волом, потім видаляють легені і нирки. Шию відділяють біля основи, а шкіру із неї заправляють під крило. Після напівпотрошіння і потрошіння тушки обмивають водою. Технічні відходи (голова, кишечник, стравохід, легені, нирки, яєчник та ін) використовують як сировину для виробництва білкових кормів.

Формування тушок неводоплавної птиці при напівпотрошінні здійснюють у такій послідовності: ніжки згинають у заплеснових суглобах і притискають до грудей, крила складають і притискають до боків а голову і шию розміщують на спині. У тушок водоплавної птиці крила і ноги вивертають у суглобах і закладають на спину, голову із шиєю також розміщують на спині.

У потрошеної тушки шкіру шиї заправляють під крило, крила притискають до боків. Ноги гусей та індиків заправляють у розріз черевної порожнини. Тушки упаковують у полімерні пакети за допомогою пакувального пристрою з вакуумуванням або без нього. Втрати маси тушок птиці при охолодженні і заморожуванні в упакованому вигляді зменшуються на 1,5 %.

Сформовані тушки піддають охолодженню (температура у товщі грудних м’язів не вище 4°С), потім сортують, маркірують, вкладають у дерев’яні ящики за категоріями вгодованості і способом обробки та зважують.

До забою допускають кролів, які закінчили линяння, без травматичних пошкоджень. Висока якість волосяного покриву у кролів відмічається восени після линьки і взимку, тому цей період вважають найбільш раціональним строком їх забою. Економічно оптимальним строком забою кролів усіх порід є 110-130 — добовий вік, а для чорно-бурих і сірого велетня — 160-добовий. Перед забоєм кролям забезпечують голодну витримку протягом 12 год. при вільному доступі до води.

Переробка кролів включає такі послідовно виконувані операції: оглушення, підвішування на підвіски, знекровлення, відділення передніх ніг і вух, забілування і знімання шкурки, нутрування тушки, відділення голови і задніх ніг, туалет, формування тушок, ветеринарно-санітарна експертиза, сортування і маркірування тушок, упаковування, зважування та охолодження тушок.

Оглушення здійснюють з метою забезпечення нерухомого стану тварини. Для цього частіше всього використовують механічний спосіб або електрооглушення. На забійних пунктах кролів оглушують легким ударом «колотушкою» (кругла палиця) по потилиці за вухами. Для електрооглушення використовують спеціальний апарат, пропускаючи через тварину струм напругою 20 В і силою струму 0,5 А тривалістю до 3 с.

Потім кролів підвішують за задні кінцівки на карусельний агрегат і проводять знекровлення декількома способами. Кращим є знекровлення шляхом відділення голови між потиличною кісткою і першим шийним хребцем. Такий спосіб майже у 3 рази скорочує тривалість процесу, забезпечує максимальний вихід крові (2,7%), а також полегшує проведення таких трудомістких операцій як забіловування і знімання шкурки.

На немеханізованих забійних пунктах знекровлення кролів здійснюють шляхом перерізання яремної вени і сонної артерії на шиї, ближче до нижньої щелепи. Щоб не забризкати хутровий покрив кров’ю, кроля утримують лівою рукою за вуха протягом 1-2 хв, доки він перестане рухатися. Тушку залишають у вертикальному положенні протягом 3-4 хв до повного знекровлення. Після цього відділяють передні ноги по зап’ястковий суглоб, вуха — біля їх основи.

Забіловування і знімання шкурок здійснюють у такій послідовності: навколо скакальних суглобів роблять кільцевий надріз шкіри, потім розрізають шкіру по внутрішній стороні гомілки і стегна повз анальний отвір від скакального суглоба однієї кінцівки до іншої. Знімають шкурку із задніх кінцівок, а потім, взявши її обома руками, обережно тягнуть до низу, знімаючи з тулуба як панчоху, мездрою зовні, хутром всередину. Для знімання шкурки з голови роблять підрізи біля очей, вух, носа. При забої кролів з відділенням голови ці операції здійснюють у такій же послідовності.

Нутрують тушки (виймають нутрощі) зразу після зняття шкурки. Розрізають черевну стінку від тазу до грудної кістки вздовж білої лінії, видаляють жовчний і сечовий міхури, обережно підрізуючи їх ножем. Розрізають лонне з’єднання, роблять надріз навколо анального отвору, відділяючи м’язи прямої кишки, видаляють шлунок і кишечник, серце, печінку, легені, трахею і стравохід. Нирки з навколонирковим жиром залишають біля тушки. Відділяють голову між потиличною кісткою і першим шийним хребцем. Розбирання тушок закінчують відділенням задніх кінцівок по скакальний суглоб.

Туалет тушок проводять після ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і органів. При огляді тушок звертають увагу на наявність них змін, якість обробки, ступінь знекровлення. Не допускається забруднення їх кров’ю або вмістом шлунково-кишкового тракту. При сухому туалеті наявні крововиливи, рани і патологічні зміни тушки а також шийний заріз зачищають, обрізають бахромку, видаляють залишки внутрішніх органів, шкіряного покриву і шерсті. Якщо тушка забруднена, то її миють із шланга або щітки-душа. Залишки вологи видаляють проведенням зверху донизу по поверхні тушки тупою стороною леза ножа.

Переробку кролів закінчують формуванням тушок. Для цього по боках грудної клітки, між 3-м і 4-м ребрами, роблять розрізи, куди вправляють кінці передніх і задніх кінцівок. Сформовані тушки у підвішеному стані охолоджують в камері при температурі не вище 10 С до утворення кірки підсихання.

Сортування і маркірування тушок здійснюють відповідно до вимог ГОСТ 27747-88 Тушки однакової категорії упаковують у дерев’яні ящики в один ряд не більше 20 штук. На етикетці вказують назву переробного підприємства, категорію вгодованості, кількість тушок, масу нетто, дату забою.

Завдання 1. Ознайомитися із технологічною схемою переробки сухопутної птиці.

Завдання 2. Ознайомитися із технологічною схемою переробки водоплаваючої птиці.

Завдання 3. Ознайомитися із технологічною схемою переробки кролів.

Питання для закріплення та самоконтролю.

Намалюйте детальну технологічну схему первинної переробки сухопутної птиці.

2.  Намалюйте детальну технологічну схему первинної переробки водоплаваючої птиці.

3.  Охарактеризуйте режими оглушення птиці та кролів.

Охарактеризуйте технологію забіловування тушок кролів. Яким чином знімають шкуру з туш кролів? Охарактеризуйте операцію нутровки тушок кролів. Охарактеризуйте як проводиться зачистка туш свиней. Наведіть режими воскування тушок птиці. Наведіть характеристику напівпотрошіння тушок птиці. Яким чином проводиться туалет тушок птиці та кролів?

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet