Вивчення технології виробництва м’ясних…

Вивчення технології виробництва м’ясних напівфабрикатів та консервів

Мета роботи: вивчити технологічних схем виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці.

Вивчити технологію виробництва напівфабрикатів та фасованого м’яса.

Сортовий розруб туш.

Методичні завдання:

Схеми виготовлення напівфабрикатів. Більшість технологічних операцій при виробці натуральних, маринованих, рублених напівфабрикатів та пельменів є загальними і виконуються на однаковому обладнанні. Тому при організації нового виробництва доцільно планувати випуск всіх видів напівфабрикатів в одному цеху (підрозділі), за виключенням, пельменів, виробництво і реалізація яких мають помітні відмінності.

Найбільш простою є схема виробництва натуральних напівфабрикатів.

Технологічна схема виробництва натуральних напівфабрикатів

Їх можна виробляти в самих простих умовах при наявності технологічного столу, вагів і холодильного обладнання.

Технологія маринованих напівфабрикатів включає додаткові операції: посол,, маринування, масування, витримку в посолі. Для їх здійснення потрібні фаршмішалка для перемішування м’яса посолі, шприц для шприцювання м’яса при посолі, масажер для масування м’яса. Необхідно обладнати приміщення, щоб охолоджувалося (4-6°С) для витримки м’яса в посолі. При невеликих об’ємах виробки операції посолу та перемішування можна виконувати вручну, а масувати м’ясо в фаршмішалці.

Технологічна схема виробництва маринованих напівфабрикатів із м’яса птиці

Шприцювання розсолом і наступне масування помітно покращують зовнішній вигляд напівфабрикатів, особливо заморожених, і збільшують вихід готового продукту. Якщо до складу розсолу для ін’єкцій ввести структуро-регулюючі добавки, то розсіл утримується при заморожуванні, не відділяється під час відтаювання морожених напівфабрикатів, втрати м’ясного соку на 8-Ю % менше, ніж при приготуванні немаринованого продукту.

Значно більш широкий асортимент напівфабрикатів і більше можливість більш широкого використання сировини забезпечуються при виготовленні рублених напівфабрикатів. Виробництво їх включає додаткові операції: обвалку, подрібнення і приготування фаршу (змішування компонентів). Необхідне для цього додаткове обладнання — прес для механічної обвалки, вовчок, мішалка — швидко окупується в результаті виготовлення більш дорогої продукції.

Технологія виробництва напівфабрикатів та фасованого м’яса. Сортовий розруб туш.

В перспективних планах розвитку м’ясопереробних підприємств велику увагу приділяють розвитку виробництва напівфабрикатів. Їх асортимент різноманітний. Підприємства виробляють фасоване м’ясо і субпродукти, напівфабрикати, швидкозаморожені другі готові м’ясні блюда.

Фасоване м’ясо і субпродукти. Технологічна схема виробництва фасованого м’яса наступна: розділення і розпилювання туш, напівтуш, четвертин на сортові відруби, розпилювання відрубів на порції, їх зважування і доведення до стандартної маси; упакування і етикетування порцій; укладання їх в тару.

Для виробки використовують яловичину, телятину, свинину, баранину, козлятину першої і другої категорії вгодованості, свинину першої і другої категорії, підсвинки в шкурі другої категорії, свинину другої і третьої категорії без шкури або зі знятим купоном, обрізану. Їх відруби ділять на сорти.

До першого сорту яловичини відносять відруби з першого до шостого (включно); до другого – 7,8; до третього – 9, 10, 11. Баранину розділяють на перший (відруби 1-3) і другий сорти (4-6); свинину на перший (1-5) і другий сорт (6-7).

До баранячих напівфабрикатів відносять корейку, грудинку, тазостегнову частину, лопаткову частину, котлетне м’ясо; до свинячих – вирізку, корейку, тазостегнову частину, лопаткову, шийно-підлопаткову частини, котлетне м’ясо. По кромку від яловичини другої категорії відносять до котлетного м’яса. Вміст жирової і сполучної тканини в котлетному м’ясі не повинне перевищувати 20 %.

Якість і вихід велико шматкових високосортних напівфабрикатів залежать від методу обвалки. Обвалка в вертикальному положенні має переваги порівняно з обвалкою в горизонтальному положенні відрубів: більша продуктивність праці, кращий санітарний стан виробництва і якість високосортних велико шматкових напівфабрикатів. При вертикальній обвальці їх виділяють по фасціям без порушення цілісності м’язів, в результаті чого скорочуються прирізі м’язової тканини, збільшується їх вихід на 1,5-2 % і відповідно знижується вихід котлетного м’яса.

Технологічна схема виробництва рублених напівфабрикатів із м’яса птиці

Рис.1. Схеми розділення яловичини (а), свинини (б), баранини (в) на сортові відруби при виробництві фасованого м’яса:

А: 1-тазостегновий, 2- поясничний, 3 – спинний; 4 – лопатковий; 5 – плечовий; 6 – грудний; 7 – шийний; 8 –пашина; 9 – заріз; 10 – передня голяшка; 11 – задня голяшка; б: 1 – лопаткова частина; 2 – спинна частина *(корейка); 3 – грудинка; 4 – поперекова частина із пашиною; 5 – окіст; 6 – перед плече (рулька); 7 – голяшка; в: 1 – тазостегновий; 2 – поперековий; 3 – лопатково-плечовий з грудинкою та шиєю; 4 – заріз; 5 – перед плече; 6 – передня голяшка.

Рис. 4. Схема розділення на велико шматкові напівфабрикати свинячої напівтуші.

1 – корейка; 2- окіст; 3 – лопаткова частина; 4 – шийно-підлопаткова частина; 5 – грудинка; 6 – вирізка.

Рис. 3. Схема розділення на велико шматкові напівфабрикати баранячої напівтуші.

1 – тазостегнова частина; 2 – корейка; 3 – лопаткова частина; 4 – грудинка.

Рис. 2. Схема розділення на велико шматкові напівфабрикати яловичої напівтуші.

1 – спинна частина найдовшого м’яза спини; 2 – її пояснична частина; 3 – тазостегнова частина (а – верхній, б – внутрішній, в – боковий, г – зовнішній шматки); 4 – лопаткова частина (а – плечовий; б – заплечний шматки); 5 – грудна частина; підлопаткова чатина; 7 – покромка.

Фасуванню належать всі продукти першої (за виключенням м’ясної обрізі) і другої категорії (за виключенням свинячих шлунків, м’яса стравоходу і селезінки всіх видів тварин, сичугів баранячих і яловичих. Трахей яловичих і свинячих, книжки яловичої) цілими або розділеними на частини. М’ясо і субпродукти використовують переважно в охолодженому стані.

Туші на сортові відруби розпилюють на стрічковій пилі РЗ-ААВ-ГУ. Сортові відруби і субпродукти розділяють на порції на пилах ПЛМ_”М і В”-ФРП, на потоково-механізованих лініях.

Фасоване м’ясо випускають порціями масою нетто 250, 500 і 1000 г з наявністю в порції не більше двох доважків, які складають не більше 20 % маси порції. Допускається випускати фасоване м’ясо і субпродукти одним шматком нестандартної маси від 0,4 до 1 кг. Кожну порцію упаковують в серветки або пакети із целюлозної, поліетиленової або полівіденхлоридної плівок або укладають в лотки із полістиролу, полівінілхлориду або картону з поліетиленовим покриттям.

Вивчення асортименту банкових консервів. Вимоги до готової продукції. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів.

Тема роботи: Вивчення асортименту банкових консервів. Вимоги до готової продукції. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів.

Мета роботи: Вивчити асортимент банкових консервів, ознайомитися із вимогами до готової продукції, вимогами до сировини і допоміжних матеріалів.

Банкові консерви — це м’ясопродукти, фасовані в металеву, скляну або полімерну тару, герметично закупорені і стерилізовані або пастеризовані нагріванням. Термообробка знищує мікроорганізми, герметичне упакування захищає продукт від впливу зовнішнього середовища, у результаті чого консерви можна зберігати досить тривалий час у несприятливих умовах без псування. Вироби, що консервуються нагріванням, компактні і зручні для транспортування і споживання в будь-яких умовах, дозволяють створювати державні резерви продуктів харчування.

АСОРТИМЕНТ БАНКОВИХ КОНСЕРВІВ

Асортимент м’ясних консервів різноманітний по видах сировини, способам приготування вмісту і режимам остаточної термообробки.

Основним принципом, що лежить у підборі складу консервів, є вибір такого співвідношення компонентів, яке б забезпечувало після стерилізації одержання високоякісного, повноцінного за вмістом харчових речовин продукту з гарними органолептичними властивостями і високою стабільністю при збереженні.

За видами сировини консерви поділяють на м’ясні (з яловичини, свинини, баранини, конини, субпродуктів, м’яса птаха, дичини) і м’ясо-рослинні (м’ясо різних тварин, субпродукти, м’ясо птиці й інша м’ясна сировина з крупами, виробами з борошна, бобовими, овочами, плодами, ягодами і т. п. ). Така класифікація є загальноприйнятою у виробничих умовах.

За характером обробки сировини консерви розрізняють по посолу (без попереднього засолу сировини, з витримкою посоленої сировини), по подрібнюванню (з кускового, грубо подрібненої, тонкоподрібненої сировини) і по термічній обробці сировини (без попередньої теплової обробки, з попередньої бланшируванням, варінням, обсмажуванням).

За складом розрізняють консерви в натуральному соку (з додаванням тільки солі з пряностями), із соусами (томатний, білий і ін.) і в желе (у желирующем соусі).

За рівнем стерилізуючого ефекту і стійкості при збереженні консерви підрозділяють на пастеризовані (напівконсерви, пресерви), стерилізовані на цілком стерилізовані і консерви для тропічних країн. Пастеризовані консерви нагрівають до температури в центрі банки 65-75°С, що забезпечує стабільність якості виробів протягом 6 міс збереження при 500С. Стерилізовані на 3/4 консерви (консерви низькотемпературної стерилізації) одержують шляхом теплової обробки при 108-1120С при величині ефекту, що стерилізує, F=0,6-0,8. Термін їхнього збереження при 10-15°С до 1 року. Цілком стерилізовані (високотемпературною стерилізацією) консерви одержують за допомогою термообробки при 117-130°С до величини F=4,0-5,5, що дозволяє їх зберігати при 25°С в плин 4 років. Для тропічних консервів характерна величина F=12-15 ум. хв, що гарантує стабільність властивостей продукту при збереженні протягом 1 року при 40°С.

За призначенням консерви поділяють на закусочні, перше блюдо, друге блюдо, блюда, уживані разом з гарнірами, напівфабрикати, комбінованого призначення.

За способом підготовки перед вживанням консерви поділяють на використовувані без попередньої теплової обробки перед уживанням, використовувані в нагрітому стані, в охолодженому стані, а також у нагрітому або охолодженому стані.

За тривалістю терміну збереження розрізняють консерви, виготовлені для тривалого збереження (практично на термін від 3 до 5 років, насамперед для створення необхідного продовольчого резерву), і закусочні з обмеженим терміном збереження.

ВИМОГИ ДО ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Якість консервів оцінюють за складом і властивостями продукту і станом тари, що повинні відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов. Якість вмісту банкових консервів повинна відповідати нормативам групи органолептичних показників і встановленому хімічному складові.

Зовнішній вигляд продукту повинний відповідати видові і стану законсервованого продукту даного типу. Шматки м’яса не повинні бути сухими, волокнистими, що переварилися. Не допускаються включення хрящів, грубих сухожиль, кісток. Розподіл компонентів рецептури, наприклад шпику у фарші, повинний бути рівномірним за обсягом продукту. Консервовані м’ясопродукти (сосиски, шинка) повинні цілком зберігати форму після витягу з банки і мати зовнішній вигляд, характерний для неконсервованого продукту. Рослинні наповнювачі (бобові, плоди, ягоди і т. п. ) повинні зберігатисвою первісну форму, бути стандартними по розмірі.

Смак і запах повинний бути властивий даному продуктові і властиві наповгювачам і спеціям. Сторонній запах, а так само "металевий" присмак не допускаються.

Колір консервованих м’ясопродуктів обумовлений видом виробу: для продукції, що піддається в процесі попередньої технологічної обробки засолові (сосиски, фарш, шинка і т. п. ), характерний природний колір від ясно-рожевого до темно-червоного, для кускового м’яса — сірий з різними відтінками, причому фарбування може розрізнятися в залежності від типу використовуваних заливань (соусів), шпик повинний мати білий колір без жовтизни або сірого відтінку.

Бульйони (желе) після нагрівання повинні бути прозорими з незначною мутністю, жовтий або ясно-коричневий кольори. Не допускається молочно-білий колір бульйону (желе).

Консистенція консерви повинна відповідати виду законсервованого продукту. М’ясна частина повинна бути соковитою, рослинні наповнювачі — щільними. Консистенція паштетів — гомогенна, пастоподібна, однорідна по всьому обсязі.

Співвідношення складових частин у готовому продукті (щільної частини, жиру, рослинних наповнювачів, бульйону, соусу, кісточок), а також розмір окремих шматків м’яса регламентуються рецептурою і ДСТ на кожен вид консерви. Наявність сторонніх домішок і включень у консервах не допускається.

Вимоги до хімічного складу готових консервів встановлені стандартом. Для більшості консервів зміст повареної солі припустимий в межах 1,0-3,3% у залежності від їхнього виду і технології виготовлення. Залишкова кількість нітриту натрію в шинкових, фаршевих, інших м’ясопродуктових консервах не повинна перевищувати 3 мг%.

У готовому продукті не допускається наявність слідів свинцю, кількість олова, що переходить у м’ясо з жерсті в процесі збереження, не повинне бути більш 200 мг на 1 кг продукту.

Стан консервної тари оцінюють за зовнішнім виглядом. Бляшана тара повинна бути герметичною, не мати деформацій і плям іржі. Банка повинна бути постачена етикеткою і маркіровочним написом на кришці. Скляна тара повинна бути цілої, без тріщин і сколовши, прозорої з чистою наклеєною етикеткою. Відповідно до бактеріологічних вимог консерви не повинні мати ознак псування (бомбаж), викликаних життєдіяльністю спороутворюючих і неспороутворюючих патогенних бактерій.

ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ

М’ясні консерви виробляють з різноманітної сировини, що умовно підрозділяють на основну і допоміжну. До основної сировини відносять м’ясо (яловичину, свинину, баранину, конину, оленину, кроляче, м’ясо домашнього птаха), субпродукти, кров, плазму крові, білкові препарати, тваринні жири, яйця, яйцепродукти; до допоміжної сировини — крупи, бобові, овочі, борошняні вироби (крохмаль, борошно), рослинні жири, посолочні інгредієнти (сіль, цукор, нітрит натрію, аскорбінат натрію), спеції.

М’ясо. При виробництві м’ясних консервів використовують яловичину І і ІІ категорії вгодованості, свинину беконну, м’ясний і жирної промпереробки і м’ясо поросят, а також обрізну (ІІ категорія), баранину, конину й оленину І і ІІ категорії вгодованості, а також м’ясо кроликів, патраних або напівпатраних курей, курчат і утік (І й ІІ категорії), індичок і гусаків (ІІ категорії вгодованості).

Застосовуване м’ясо повинне бути свіжим, доброякісним, отриманим від переробки здорових тварин зрілого віку. Для виробництва консервів не допускається використання м’яса невихолощених і старих тварин (старше 10 років), а також двічі розморожене і свинина з жовтіючим при варінні шпиком.

Стандартом регламентується застосування остиглого, охолодженого і розмороженого м’яса. При цьому консерви підвищеної якості одержують з охолодженої сировини після 2- 3-добової витримки.

Використання парного м’яса в консервному виробництві обмежено, тому що в перші години після забою в м’ясі в процесі посмертного задубіння молочна кислота, що накопичується, руйнує бікарбонатну буферну систему, що сприяє виділенню вільної вуглекислоти. Вуглекислий газ, що утворився в банку, викликає здуття кришок і денець консерви (бомбаж), тобто імітує мікробіологічне псування. Тому парне м’ясо використовують в основному при виготовленні шинкових, фаршевих і інших консервів, у технології яких передбачена витримка сировини в засолі. Консерви, виготовлені з парного м’яса без витримки в засолі або без попередньої теплової обробки, тверді, з невираженим смаком.

Використання ексудативної (з явищем РSЕ) свинини припустимо при виробництві стерилізованих консервів, але неприйнятно при виготовленні пастеризованих виробів.

При виробництві шинкових пастеризованих консервів не допускається використання м’яса від опоросившихся, підсисних або супоросних маток, а також від кнурів і самців, кастрованих після чотирирічного віку, свинячих туш, що мають строкату пігментацію шкіри.

М’ясо, що закладається в банки, не повинне мати кісток (за винятком випадків, передбачених рецептурою), хрящів, грубих сухожиль, кровоносних судин, нервових сплетень, залоз. М’ясні консерви вищого сорту виготовляють з використанням яловичини І категорії.

При виробництві деяких видів консервів з дозволу ветеринарно-санітарної експертизи можна використовувати умовно придатне м’ясо. Щоб уникнути знеособлювання умовно придатного м’яса, що потребує спеціальної переробки, на туші, крім клейма, що засвідчує проходження ветеринарно-санітарної експертизи і позначає категорію вгодованості, повинний бути прямокутний штамп із указівкою на ньому порядку санітарної обробки м’яса "На консерви".

При переробці умовно придатного м’яса на консерви оброблення туш, обвалку, жиловку й інші технологічні операції роблять на окремих столах у відособлених приміщеннях або в окрему зміну при обов’язковому контролі з боку ветеринарної служби. Консерви, виготовлені з умовно придатного м’яса, стерилізують при дотриманні режимів, установлених технологічними інструкціями.

Завдання 1. Ознайомитися із технологією виготовлення велико шматкових напівфабрикатів із яловичини.

Завдання 2. Ознайомитися із технологією виготовлення велико шматкових напівфабрикатів із свинини.

Завдання 3. Ознайомитися із технологією виготовлення велико шматкових напівфабрикатів із баранини.

Завдання 4. Ознайомитися із технологією виготовлення порційних напівфабрикатів.

Завдання 5. Ознайомитися із технологією виготовлення дрібношматкових м’якотних напівфабрикатів.

Завдання 6. Ознайомитися із технологією виготовлення пельменів.

Завдання 7. Ознайомитися із технологією виготовлення консервів.

Завдання 8 Ознайомитися із вимогами, що висуваються до готових банкових консервів.

Завдання 9. Ознайомитися вимогами, що висуваються до м’ясної сировини при виготовленні банкових консервів.

Питання для закріплення та самоконтролю.

1.  Наведіть технологічну схему виготовлення фасованого м’яса.

2.  На які сортові відруби розділяють яловичину?

3.  На які сортові відруби розділяють свинину?

4.  На які сортові відруби розділяють баранину?

5.  Яке м’ясо використовується для виготовлення фасованого м’яса?

6.  Які вимоги висуваються до фасованого м’яса із свинини?

7.  Які вимоги висуваються до фасованого м’яса із яловичини?

8.  Намалюйте схему сортового розрубу свинини.

9.  Намалюйте схему сортового розрубу яловичини.

10.  Намалюйте схему сортового розрубу баранини.

11.  Наведіть схему розділення на велико шматкові напівфабрикати свинячої напівтуші.

12.  Наведіть схему розділення на велико шматкові напівфабрикати яловичої напівтуші.

13.  Наведіть схему розділення на велико шматкові напівфабрикати баранячої напівтуші.

14.  Які методи посолу використовуються при виготовленні маринованих напівфабрикатів із м’яса птиці?

15.  Опишіть технологію масування сировини при виготовленні маринованих напівфабрикатів із м’яса птиці.

16.  Опишіть посол сировини для виготовлення маринованих напівфабрикатів із м’яса птиці сухим способом і шприцюванням.

17.  Намалюйте технологічну схему виготовлення рублених напівфабрикатів із м’яса птиці.

18.  При яких режимах проводять розморожування тушок птиці при виготовленні напівфабрикатів?

19. В чому заключається технологія виготовлення натуральних напівфабрикатів із м’яса птиці?

19.  Наведіть асортимент банкових консервів, що виготовляються.

20.  Який основний принцип, що лежить у підборі складу консервів?

21.  Як розділяють консерви за видами сировини?

22.  Як розділяють консерви за характером обробки сировини?

23.  Як розділяють консерви за складом?

24.  Як розділяють консерви за рівнем стерилізую чого ефекту і стійкістю при зберіганні?

25.  Як розділяють консерви за призначенням?

26.  Як розділяють консерви за способом підготовки перед вживанням?

27.  Як розділяють консерви за тривалістю терміну збереження?

28.  Опишіть вимоги до готових банкових консервів.

29.  Наведіть вимоги до м’ясної сировини, при виготовленні банкових консервів.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet