Норма витрат нормалізованої суміші на 1т зрілого сиру розраховується за формулою:
Нв=
(14)
Де, Жс. р. — норматив масова частка жиру в сухій речовині сиру, %;
Вл — норма масової частки вологи в зрілому сирі, %;
К — поправочний коефіцієнт на результат аналізу проби сиру (для твердих кіркових сирів К=1,036 для безкіркових сирів К=1,025, для м’яких сирів К=1);
От — норма відходу сирної маси (%) від маси виробленого сиру;
Жн. сум. – масова частка жиру в нормалізованій суміші, %;
От — норма відходу сирної маси (%) від маси виробленого сиру;
Жн. сум. – масова частка жиру в нормалізованій суміші, %;
Ож — норма відходу жиру в сироватку від кількості жиру в переробленій суміші, %.
Норма відходу жиру в сироватку для кожного виду сиру за нормального технологічного процесу є однакова величина.
На підставі встановленої норми відходу жиру в сироватку розраховується масова частка жиру в сироватці за формулою:
Жсир = 
(15)
Де, Жс — норма масової частки абсолютного жиру в сирі (%) розраховується за формулою:
Жс = Жс. р.(100 — Вл)К × 0,01 (16)
Де, Жс. р. — норма масової частки жиру в сухій речовині зрілого сиру, %;
Вл — норма масової частки вологи в зрілому сирі, %;
К — поправочний коефіцієнт на результат аналізу проби сиру.
Норми витрат нормалізованої суміші на 1т сиру встановлюють для кожного підприємства відповідно до технічних і технологічних умов виробництва. Під час розрахунків керуються таблицями в додатках до наказів і примітками до прикладів.
Приклад: Розрахувати норму витрат нормалізованої суміші на 1т зрілого Сусанінського сиру, якщо масова частка жиру в нормалізованій суміші 2,7%. Визначити масову частку жиру у сироватці, сир визріває без використання полімерних плівок.
Розв’язання: 1. Із наказу № 435 вибираються вихідні дані: Жс. р. = 46%, Вл=47%, К= 1,036, От=0,5%, Вт=2,3%, Ож=9,8%, Жн. сум.=2,7%
2. Норма витрат нормалізованої суміші розраховується за формулою 14:
Нв=
=10,58 т
3. Норма масової частки абсолютного жиру в сирі розраховується за формулою 16:
Жс = 46 × (100 — 47) × 1,036 × 0,01 = 25,26%
4. Масова частка жиру у сироватці розраховується за формулою 15:
Жсирв = 
=0,3%
Норма виходу сироватки під час виробництва твердих сирів та сирів для плавлення складає 80%, під час виробництва м’яких сирів 75% від кількостіпереробленої нормалізованої суміші, жирність сироватки після сепарування не повинна бути більше 0,1%.
Розрахунки норм витрат знежиреного молока і маслянки
На 1т нежирного сиру і бринзи
Норма витрат знежиреного молока і маслянки на 1т нежирного сиру і бринзи розраховується за формулою:
Нв=
(17)
Де, С — масова частка сухих речовин у знежиреному молоці або маслянці, %
Вл — масова частка вологи у сирі, % (із наказу № 435);
К — коефіцієнт використання сухих речовин сировини (співвідношення сухих речовин зрілого сиру і сухих речовин сировини для сирів типу голландського та російського прискореного визрівання К=0,318 для бринзи К=0,347 для сирів із маслянки К=0,304 (наказ №435).
Таблиця 2- Кількість розчину хлористого кальцію, яку Необхідно внести на 100 кг молока
|
Густина розчину хлористого кальцію за показниками ареометра |
Вміст хлористого кальцію в 100 мл розчину |
Прийнята доза хлористого кальцію (кількість г безводної солі на 100 кг молока) |
||||||
|
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
35 |
40 |
||
|
Кількість мл розчину на 100 кг молока |
||||||||
|
1,15 |
20 |
50 |
75 |
100 |
125 |
150 |
175 |
200 |
|
1,17 |
22 |
45 |
68 |
91 |
112 |
136 |
159 |
182 |
|
1,18 |
24 |
42 |
63 |
83 |
104 |
125 |
146 |
166 |
|
1,20 |
26 |
38 |
58 |
77 |
96 |
115 |
135 |
154 |
|
1,21 |
28 |
36 |
54 |
72 |
89 |
107 |
125 |
143 |
|
1,22 |
30 |
33 |
50 |
66 |
83 |
100 |
116 |
133 |
|
1,24 |
32 |
31 |
47 |
62 |
73 |
94 |
109 |
125 |
|
1,25 |
34 |
29 |
44 |
58 |
78 |
88 |
103 |
117 |
|
1,27 |
36 |
28 |
41 |
55 |
69 |
84 |
97 |
111 |
|
1,28 |
38 |
26 |
39 |
52 |
65 |
79 |
92 |
105 |
|
1,29 |
40 |
25 |
37 |
50 |
62 |
75 |
87 |
100 |
|
1,31 |
42 |
23 |
35 |
47 |
59 |
71 |
83 |
95 |
|
1,32 |
44 |
22 |
34 |
45 |
56 |
68 |
79 |
91 |
Приклади задач
Задача 1. Ступінь переходу жиру в сир 0,88, казеїну 0,98. Кількість вологи і розчинних в неї речовин які утримують 1 кг білку при виробництві сиру в 10 разів більше ніж їх кількість, яка утримується жиром. В сирі міститься 30% жиру Жс, 24% білку Бс. На підставі цих даних скласти формулу для визначення виходу сиру по масовій частки жиру і казеїну в молоці.
Розв’язання: Кількість води і розчинних в неї небілкових речовин, що приходяться на одну частку білку і жиру в сирі встановлюють з умови задачі, що mб =10mж, тоді 100 — (Жс + Бс) = Жс × mж + Бс 10 mж, звідки mж=0,17; mб=1,7.
Вихід сиру визначають за формулою:
Вс = ( mж + 1) аж × Жм + mб + 1 × аб × Бм;
Де mж, mб – маса води з розчинними в неї речовинами, які приходяться на 1 кг жиру і білку в продукті;
Аж, аб – ступень переходу жиру, білку в готовий продукт.
Вс = (0,17 + 1)0,88×Жм + (1,7 + 1)0,98 × Км,
Вс = 1,03Жм + 2,64 Км
Задача 2. Весною масова частка жиру і казеїну в молоці складає відповідно 2,82; 2,42%, влітку 3,97; 2,54%; в осені 4,84; 2,91%. Знайти сезонні зміни виходу сиру.
Розв’язання: Вихід сиру визначають для весни, літа, осені за формулою:
Вс = 1,07Жм + 2,6Км,
Де Вс – вихід сиру, %; Км – масова частка казеїну в молоці, %.
Вс = 1,07 × 2,82 + 2,6 × 2,42 = 9,3%,
Вс = 1,07 × 3,97 + 2,6 × 2,54 = 10,8%,
Вс = 1,06 × 4,84 + 2,6 × 2,91 = 12,7%.
Задача 3. У сирі, який вироблений з нормалізованого молока масовою часткою жиру 2,85%, після пресування масова частка жиру у сухій речовині склала 43% жиру. Розрахувати масову частку жиру нормалізованого молока, яке забезпечує отримання стандартного продукту, якщо нормативна масова частка жиру у сухій речовині сиру 46%.
Розв’язання: Поправочний коефіцієнт визначають за формулою:
Kп=
;
Де, Kп — поправочний коефіцієнт;
Жс. р. – нормативна масова частка жиру у сухій речовині сиру, %.
Жф. – фактична масова частка жиру у сухій речовині сиру, %.
Kп=
=1,129.
Масова частка жиру нормалізованого молока з урахуванням поправочного коефіцієнту Жн. м. = 1,129 × 2,85 = 3,2%.
Задача 4. Скільки Російського сиру можна отримати з 20000 кг молока масовою часткою жиру 3,8%, білку 3,3%? Скільки молока необхідно про сепарувати для нормалізації? Скільки буде отримано при цьому вершків масовою часткою жиру 30%?
Розв’язання: Нормативна масова частка жиру у сухій речовині Російського сиру 51%, вологи 39,5%, гранично допустимі втрати жиру при виробництві Російського сиру 3,7%.
Масова частка жиру в нормалізованому молоці для виробництва сиру при коефіцієнті перерахунку 2,15.
Жн. м.=
=3,62%
Кількість нормалізованого молока і вершків розраховують за трикутником:
3,8 2,62 mн. м mв 0,18 20000 30 3,62 26,38 |
Mв= Mн. м.= |
=136 кг
=19864 кгВитрати нормалізованого молока масовою часткою жиру 3,62 на 1 т сиру складає 10342 кг. Кількість сиру з 19864 кг нормалізованого молока
Mс = 19864 : 10342 × 1000 = 1921 кг.
Кількість молока для сепарування визначають за кількістю вершків:
Mсеп=
=1086 кг
Задача 5. Визначити втрати жиру при виробництві сиру, якщо з 22750 кг нормалізованого молока з масовою часткою жиру 3,3% вироблено 2080 кг Російського сиру масовою часткою жиру в сухій речовині 52% і вологи 40%. Масова частка жиру у сироватці 0,38%. Кількість сироватки прийняти 75% від кількості нормалізованого молока.
Розв’язання: Кількість жиру в нормалізованому молоці дорівнює
22750 × 3,3 : 100 = 750,7 кг
Масову частку жиру у сирі визначають за формулою:
Жс=
,
Де, Жс. р – масова частка жиру у сирі, %
Вс. р. – вміст сухих речовин у сирі, %
Жс=
= 31,2%
Кількість жиру у сирі і сироватці:
=713,8кг
Втрати жиру при виробництві сиру:
750,7 — 713,8 = 36,9 кг, або 36,9 × 100 : 750,7 = 4,9%
Від кількості жиру у нормалізованому молоці, що переробляється.
