Вивчення проведення розрахунків компонентів під час складання нормалізованоі суміші — №2

Норма витрат нормалізованої суміші на 1т зрілого сиру розраховується за формулою:

Нв=Вивчення проведення розрахунків компонентів під час складання нормалізованоі суміші (14)

Де, Жс. р. — норматив масова частка жиру в сухій речовині сиру, %;

Вл — норма масової частки вологи в зрілому сирі, %;

К — поправочний коефіцієнт на результат аналізу проби сиру (для твердих кіркових сирів К=1,036 для безкіркових сирів К=1,025, для м’яких сирів К=1);

От — норма відходу сирної маси (%) від маси виробленого сиру;

Жн. сум. – масова частка жиру в нормалізованій суміші, %;

От — норма відходу сирної маси (%) від маси виробленого сиру;

Жн. сум. – масова частка жиру в нормалізованій суміші, %;

Ож — норма відходу жиру в сироватку від кількості жиру в переробленій суміші, %.

Норма відходу жиру в сироватку для кожного виду сиру за нормального технологічного процесу є однакова величина.

На підставі встановленої норми відходу жиру в сироватку розраховується масова частка жиру в сироватці за формулою:

Жсир = Вивчення проведення розрахунків компонентів під час складання нормалізованоі суміші (15)

Де, Жс — норма масової частки абсолютного жиру в сирі (%) розраховується за формулою:

Жс = Жс. р.(100 — Вл)К × 0,01 (16)

Де, Жс. р. — норма масової частки жиру в сухій речовині зрілого сиру, %;

Вл — норма масової частки вологи в зрілому сирі, %;

К — поправочний коефіцієнт на результат аналізу проби сиру.

Норми витрат нормалізованої суміші на 1т сиру встановлюють для кожного підприємства відповідно до технічних і технологічних умов виробництва. Під час розрахунків керуються таблицями в додатках до наказів і примітками до прикладів.

Приклад: Розрахувати норму витрат нормалізованої суміші на 1т зрілого Сусанінського сиру, якщо масова частка жиру в нормалізованій суміші 2,7%. Визначити масову частку жиру у сироватці, сир визріває без використання полімерних плівок.

Розв’язання: 1. Із наказу № 435 вибираються вихідні дані: Жс. р. = 46%, Вл=47%, К= 1,036, От=0,5%, Вт=2,3%, Ож=9,8%, Жн. сум.=2,7%

2. Норма витрат нормалізованої суміші розраховується за формулою 14:

Нв=Вивчення проведення розрахунків компонентів під час складання нормалізованоі суміші=10,58 т

3. Норма масової частки абсолютного жиру в сирі розраховується за формулою 16:

Жс = 46 × (100 — 47) × 1,036 × 0,01 = 25,26%

4. Масова частка жиру у сироватці розраховується за формулою 15:

Жсирв = Вивчення проведення розрахунків компонентів під час складання нормалізованоі суміші=0,3%

Норма виходу сироватки під час виробництва твердих сирів та сирів для плавлення складає 80%, під час виробництва м’яких сирів 75% від кількостіпереробленої нормалізованої суміші, жирність сироватки після сепарування не повинна бути більше 0,1%.

Розрахунки норм витрат знежиреного молока і маслянки

На 1т нежирного сиру і бринзи

Норма витрат знежиреного молока і маслянки на 1т нежирного сиру і бринзи розраховується за формулою:

Нв=Вивчення проведення розрахунків компонентів під час складання нормалізованоі суміші (17)

Де, С — масова частка сухих речовин у знежиреному молоці або маслянці, %

Вл — масова частка вологи у сирі, % (із наказу № 435);

К — коефіцієнт використання сухих речовин сировини (співвідношення сухих речовин зрілого сиру і сухих речовин сировини для сирів типу голландського та російського прискореного визрівання К=0,318 для бринзи К=0,347 для сирів із маслянки К=0,304 (наказ №435).

Таблиця 2- Кількість розчину хлористого кальцію, яку Необхідно внести на 100 кг молока

Густина розчину хлористого кальцію за показниками ареометра

Вміст хлористого кальцію в 100 мл розчину

Прийнята доза хлористого кальцію

(кількість г безводної солі на 100 кг молока)

10

15

20

25

30

35

40

Кількість мл розчину на 100 кг молока

1,15

20

50

75

100

125

150

175

200

1,17

22

45

68

91

112

136

159

182

1,18

24

42

63

83

104

125

146

166

1,20

26

38

58

77

96

115

135

154

1,21

28

36

54

72

89

107

125

143

1,22

30

33

50

66

83

100

116

133

1,24

32

31

47

62

73

94

109

125

1,25

34

29

44

58

78

88

103

117

1,27

36

28

41

55

69

84

97

111

1,28

38

26

39

52

65

79

92

105

1,29

40

25

37

50

62

75

87

100

1,31

42

23

35

47

59

71

83

95

1,32

44

22

34

45

56

68

79

91

Приклади задач

Задача 1. Ступінь переходу жиру в сир 0,88, казеїну 0,98. Кількість вологи і розчинних в неї речовин які утримують 1 кг білку при виробництві сиру в 10 разів більше ніж їх кількість, яка утримується жиром. В сирі міститься 30% жиру Жс, 24% білку Бс. На підставі цих даних скласти формулу для визначення виходу сиру по масовій частки жиру і казеїну в молоці.

Розв’язання: Кількість води і розчинних в неї небілкових речовин, що приходяться на одну частку білку і жиру в сирі встановлюють з умови задачі, що mб =10mж, тоді 100 — (Жс + Бс) = Жс × mж + Бс 10 mж, звідки mж=0,17; mб=1,7.

Вихід сиру визначають за формулою:

Вс = ( mж + 1) аж × Жм + mб + 1 × аб × Бм;

Де mж, mб – маса води з розчинними в неї речовинами, які приходяться на 1 кг жиру і білку в продукті;

Аж, аб – ступень переходу жиру, білку в готовий продукт.

Вс = (0,17 + 1)0,88×Жм + (1,7 + 1)0,98 × Км,

Вс = 1,03Жм + 2,64 Км

Задача 2. Весною масова частка жиру і казеїну в молоці складає відповідно 2,82; 2,42%, влітку 3,97; 2,54%; в осені 4,84; 2,91%. Знайти сезонні зміни виходу сиру.

Розв’язання: Вихід сиру визначають для весни, літа, осені за формулою:

Вс = 1,07Жм + 2,6Км,

Де Вс – вихід сиру, %; Км – масова частка казеїну в молоці, %.

Вс = 1,07 × 2,82 + 2,6 × 2,42 = 9,3%,

Вс = 1,07 × 3,97 + 2,6 × 2,54 = 10,8%,

Вс = 1,06 × 4,84 + 2,6 × 2,91 = 12,7%.

Задача 3. У сирі, який вироблений з нормалізованого молока масовою часткою жиру 2,85%, після пресування масова частка жиру у сухій речовині склала 43% жиру. Розрахувати масову частку жиру нормалізованого молока, яке забезпечує отримання стандартного продукту, якщо нормативна масова частка жиру у сухій речовині сиру 46%.

Розв’язання: Поправочний коефіцієнт визначають за формулою:

Kп=Вивчення проведення розрахунків компонентів під час складання нормалізованоі суміші;

Де, Kп — поправочний коефіцієнт;

Жс. р. – нормативна масова частка жиру у сухій речовині сиру, %.

Жф. – фактична масова частка жиру у сухій речовині сиру, %.

Kп=Вивчення проведення розрахунків компонентів під час складання нормалізованоі суміші=1,129.

Масова частка жиру нормалізованого молока з урахуванням поправочного коефіцієнту Жн. м. = 1,129 × 2,85 = 3,2%.

Задача 4. Скільки Російського сиру можна отримати з 20000 кг молока масовою часткою жиру 3,8%, білку 3,3%? Скільки молока необхідно про сепарувати для нормалізації? Скільки буде отримано при цьому вершків масовою часткою жиру 30%?

Розв’язання: Нормативна масова частка жиру у сухій речовині Російського сиру 51%, вологи 39,5%, гранично допустимі втрати жиру при виробництві Російського сиру 3,7%.

Масова частка жиру в нормалізованому молоці для виробництва сиру при коефіцієнті перерахунку 2,15.

Жн. м.=Вивчення проведення розрахунків компонентів під час складання нормалізованоі суміші=3,62%

Кількість нормалізованого молока і вершків розраховують за трикутником:

Вивчення проведення розрахунків компонентів під час складання нормалізованоі суміші

3,8

2,62 mн. м mв 0,18

20000

30 3,62

26,38

Mв=Вивчення проведення розрахунків компонентів під час складання нормалізованоі суміші=136 кг

Mн. м.=Вивчення проведення розрахунків компонентів під час складання нормалізованоі суміші=19864 кг

Витрати нормалізованого молока масовою часткою жиру 3,62 на 1 т сиру складає 10342 кг. Кількість сиру з 19864 кг нормалізованого молока

Mс = 19864 : 10342 × 1000 = 1921 кг.

Кількість молока для сепарування визначають за кількістю вершків:

Mсеп=Вивчення проведення розрахунків компонентів під час складання нормалізованоі суміші=1086 кг

Задача 5. Визначити втрати жиру при виробництві сиру, якщо з 22750 кг нормалізованого молока з масовою часткою жиру 3,3% вироблено 2080 кг Російського сиру масовою часткою жиру в сухій речовині 52% і вологи 40%. Масова частка жиру у сироватці 0,38%. Кількість сироватки прийняти 75% від кількості нормалізованого молока.

Розв’язання: Кількість жиру в нормалізованому молоці дорівнює

22750 × 3,3 : 100 = 750,7 кг

Масову частку жиру у сирі визначають за формулою:

Жс=Вивчення проведення розрахунків компонентів під час складання нормалізованоі суміші,

Де, Жс. р – масова частка жиру у сирі, %

Вс. р. – вміст сухих речовин у сирі, %

Жс=Вивчення проведення розрахунків компонентів під час складання нормалізованоі суміші= 31,2%

Кількість жиру у сирі і сироватці:

Вивчення проведення розрахунків компонентів під час складання нормалізованоі суміші=713,8кг

Втрати жиру при виробництві сиру:

750,7 — 713,8 = 36,9 кг, або 36,9 × 100 : 750,7 = 4,9%

Від кількості жиру у нормалізованому молоці, що переробляється.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС