Вивчення протеолітичної активності ферментних препаратів

Вивчення протеолітичної активності ферментних препаратів.

Мета роботи: дослідити ефективність дії протеаз в різних умовах протеолізу.

Завдання: ознайомитись з видами ферментних препаратів, методикою визначення ферментної активності препаратів.

В результаті проведення роботи студент повинен:

Знати: Види ферментних препаратів, тип, їх походження, напрями застосування, поняття активності ферментів та фактори, що виливають на процес ферментації;

Уміти: Визначати протеолітичну активність протеаз.

Прилади, реактиви та матеріали

Прилади та матеріали: Мірні колби місткістю 100 мл, мірні циліндри місткістю 100 мл, колби місткістю 200 мл, скляні палички, секундомір, мікробюретки, термостат або водяна баня.

Матеріали: Пастеризоване молоко, кристалічний пепсин.

Ферменти (від лат. fermentum — закваска) — біологічні каталізатори, що прискорюють хімічні реакції в живих організмах. Під дією ферментів великі молекули білків, вуглеводів, жирів розщеплюються на більш дрібні. У свою чергу, продукти розпаду завдяки іншим ферментам окисляються, звільняючи енергію, що утримується в них.

Ферменти прискорюють реакції в десятки тисяч і мільйони разів. Дія ферментів строго специфічно, тобто кожен фермент каталізує тільки одну хімічну реакцію. Фермент відповідає своєму субстратові (речовині, хімічне перетворення якого він каталізує). На першій стадії ферментативної реакції фермент з’єднується із субстратом і утвориться так називаний фермент-субстратний комплекс, що потім перетвориться з розривом хімічних зв’язків субстрату, і продукти реакції відщеплюються від ферменту.

Ферменти діють при визначеній температурі, рн середовища; їхня активність залежить від наявності хімічних речовин — активаторів і інгібіторів. Найважливішим фактором, від якого залежить дія ферментів, є температура. Активність ферменту (швидкість каталізуємої їм реакції) зростає з підвищенням температури. Оптимальна температура, тобто температура, при якій спостерігається максимум активності ферментів, для більшості з них 40—50 "С. При подальшому підвищенні температури активність ферменту знижується. При температурі 60—80 °С білок, що утворить фермент, денатурує і фермент інактивується (утрачає свою активність). При денатурації білка, як відомо, відбувається розгортання поліпептидного ланцюга з утратою їм біологічних властивостей.

Теплова денатурація ферментів має важливе практичне значення: пастеризація сировини сприяє руйнуванню ферментів і охороняє харчові продукти від ферментативного псування.

Доведено, що деякі ферменти мають здатність відновлювати свою активність після теплової денатурації. Відбувається мимовільне повторне згортання поліпептидного ланцюга білка з відновленням нативної (первісної) форми, що володіє ферментативною активністю. Це явище Називається Реактивацією ферменту.

Методика проведення роботи

В знежирену колбу місткістю 200 мл, після "промивання дистильованою водою, вносять 50 мл молока, ставлять колбу на водяну баню або в термостат і доводять температуру молока до 20, 38, 50 С° ± 1 С. Після прогрівання в колбу вносять визначену викладачем кількість водного розчину пепсину, включають секундомір і визначають час створожування молока за появою творожності на склі колби у процесі перемішування.

За результатами досліду будують графік залежності часу протеолізу від концентрації ферментного препарату.

Приготування водного розчину пепсину

Зважену на аналітичних вагах наважку пепсину зносять а мірку колбу місткістю 100 мл, заливають дистильованою водою, нагрітою до 35 °С ± 1 °С, доводять до мітки і перемішують.

Як дослідні розчини використовують 1 і 2 % розчини пепсину.

Протокол роботи

1. Заповнити таблицю.

2. Побудувати графік залежності часу створоження від концентрації пепсину.

3. Написати висновки за результатами роботи.

Контрольні питання

1. Використання мікробіальних процесів у харчовій промисловості.

2. Штамові культури та закваски.

3. Види ферментів та напрями їх дії.

4. Природа походження ферментних препаратів.

5. Протеолітичні препарати та їх використання в харчовій промисловості. Поняття ферментативної активності.

6. Фактори впливу на ферментативну активність.

7. Методи визначення протеолітичної активності ферментних препаратів.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Теоретичні основи технології харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС