Вивчення правил відбору проб та проведення технохімічного контролю пастеризованого молока

Тема 2. Вивчення правил відбору проб та проведення технохімічного контролю пастеризованого молока.

План.

1. ГОСТ 13928 “Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к исследованию”.

ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ У ВИРОБНИЦТВІ ПАСТЕРИЗОВАНОГО МОЛОКА

Вимоги до заготівельного молока

Сире коров’яче молоко має бути отримане від здорових тварин у господарствах, надійних щодо інфекційних хвороб, та за показниками якості відповідати вимогам ДСТУ 3662 — 97 на за­готівельне молоко.

Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене. Воно повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

У молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно — дезінфікувальних засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

За фізико-хімічними, санітарно — гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами, вказаними в табл.1.

Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10 °С, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене.

Таблиця 1.

Найменування показника якості

Норма для ґатунків

Вищого

Першого

Другого

Кислотність, °Т

16— 17

≤19

≥20

Ступінь чистоти за еталоном, група

І

ІІ

ІII

Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см3

≤300

≤500

≤3000

Температура, °С

≤8

≤10

≤10

Масова частка сухих речовин, %

≥11,8

≥11,5

≥10,6

Кількість соматичних клітин, ткс./см3

≤400

≤600

≤800

Молоко, що використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин < 500 тис./см3, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше 1027 кг/м3 при температурі 20 °С.

Масова частка жиру та масова частка білка в молоці повинні відповідати базисним нормам, затвердженим Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.

Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюються і регулюються відповідними нормативними документами з урахуванням встановлених базисних норм для жиру та білка.

Відбирання проб молока — сировини та підготовка їх до аналізу

Молоко приймають партіями. Партією вважається молоко від одного господарства, одного ґатунку, в однорідній тарі та оформлене одним супроводжувальним документом.

Відбирання проб та їх підготовка до аналізу проводяться згідно з ГОСТ 18928, яким передбачаються загальні правила відбирання проб (молока, вершків) та правила відбирання проб окремого продукту (молока або вершків).

Контроль якості молока та вершків за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками здійснюють шляхом аналізу проби, виділеної з об’єднаної проби, складеної для кожної партії продукції.

Проба — це певна кількість молока, відібрана для аналізу.

Точкова проба — проба, взята одноразово з певної частини молока або вершків у флязі, відсіку цистерни.

Об’єднана проба — проба, складена з точкових проб, вміщених у одну місткість.

Приймання та оцінювання молока починають із зовнішнього огляду тари.

Відбирання проб проводять у присутності здавальника.

Перед відбиранням проб молоко в автомолцистернах ретельно перемішують 3 — 4 хв (за наявності механічних мішалок), домагаючись його повної однорідності і не допускаючи спінювання. Молоко у флягах та за відсутності механічних мішалок або пластмасова циліндрична трубка з внутрішнім діаметром 9 мм по всій довжині) або спеціальною квартою з подовженою ручкою міс­ткістю 0,50 або 0,25 дм3. Відібрані точкові проби зливають у посудину, перемішують, отримуючи таким чином об’єднану пробу об’ємом близько 1,0 дм3. Для проведення аналізу з об’єднаної проби після перемішування виділяють пробу об’ємом близько 0,5 дм3.

У процесі підготовки проб для аналізу за фізико-хімічними показниками молоко перемішують, перевертаючи посудину не менше трьох разів або переливаючи в іншу посудину та назад не менше двох разів, та підігрівають або охолоджують до температури (20 ± 2) °С.

Перед дослідженням консервовану пробу та пробу з відстояним шаром вершків нагрівають до температури (35 ± 5) °С на водяній бані температурою (48 ± 2) °С та охолоджують до температури (20 ± 2) °С.

Органолептична оцінка

Таке оцінювання проводиться за ГОСТ 28283 — 89 для молока сирого та термічно обробленого.

Відбирання проб здійснюють за ГОСТ 26809 та ГОСТ 13928.

Таблиця 2

Запах і смак

Оцінка

Бали

Чистий, приємний, трохи солодкуватий

Відмінно

5

Недостатньо виражений, пустий

Добре

4

Слабкий кормовий, слабкий окиснений, слабкий хлівний, слабкий ліполізний, слабкий нечистий

Задовільно

3

Виражений кормовий, в т. ч. цибулі, часнику, полину та інших трав, що надають молоку гіркого, хлівного, солоного, окисненого, ліполізного, затхлого смаку

Погано

2

Гіркий, прогірклий, пліснявий, гнильний; нафтопродуктів, лікарських, мийних, дезінфікувальних засобів та інших хімікатів

Погано

1

Органолептичне оцінювання смаку та запаху молока, що не відповідає вимогам ГОСТ 13264 за зовнішнім виглядом, кольором та консистенцією, не допускається.

Для органолептичного оцінювання відбирають пробу (60 ± 5) см3 молока в чисту суху колбу місткістю 100 см3 з пришліфованою пробкою, дезодоровану нагріванням у сушильній шафі при температурі (100 ± 5) °С не менше 30 хв та наступним охолодженням до температури навколишнього середовища. Між шліфованою шийкою та пробкою вкладають смужку алюмінієвої фольги.

Сире молоко пастеризують на водяній бані. Рівень води в бані на 1 — 2 см повинен бути вищим від рівня молока у колбі.

Температура води бані повинна бути (85 ± 5) °С. Температуру пастеризації контролюють за каліброваним термометром у окремій колбі із зразком молока.

Через 30 с після досягнення температури 72 ºС проби вий­мають з водяної бані і охолоджують до (37 ± 2)°С.

При кожному дослідженні сирого молока в одній із колб перевіряють ефективність пастеризації відповідно до ГОСТ 3623.

Термічно оброблене молоко підігрівають на водяній бані, як і сире молоко.

Оцінювання запаху та смаку молока проводить комісія у складі не менше трьох експертів, спеціально підготовлених та атестованих.

Оцінювання запаху та смаку проводять за п’ятибальною шкалою згідно з табл. 1.2.

Запах і смак молока визначають як безпосередньо після відбирання проб, так і після їх зберігання та транспортування протягом не більше 4 год при температурі (4 ± 2) °С.

Контрольні питання

1. Які правила техніки безпеки в лабораторії ТХК?

2. Які вимоги до заготівельного молока?

3. Як проводиться відбирання проб молока — сировини та підготовка їх до аналізу?

4. Як проводиться органолептична оцінка?

Література

1. Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. Навчальний посібник. – К.: НУХТ, 2003.-165с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технохімічний контроль
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet