Вивчення основ технології первинної переробки забійних…

Вивчення основ технології первинної переробки забійних тварин: технологічної схеми забою та обробки туш свиней різними методами: зі зняттям шкури; зі зняттям крупону та в шкурі.

Переробку свиней здійснюють трьома способами: із зніманням шкури, без знімання шкури та зняттям крупону (шкура, знята з спини і боків).

Перед зніманням шкури на знекровлених тваринах кільцюють голови, тобто роблять надріз шкури між правим і лівим вухом через потиличну частину у місці з’єднання атланта із потиличною кісткою, продовжують його до основи вушних раковин, розрізають шкіру по черзі вздовж щоковинних складок на відстані 2-3 см від очей, далі по лініях, які проходять на рівні однієї третини нижніх щелеп, починаючи від їх кута. М’язову, жирову тканини і шкіру нижче лінії окільцювання залишають біля голови. На решті голови (в ділянці розміщення задньої частини зовнішнього жуйного м’яза) знімають баки, не відокремлюючи їх від туші. Голови залишають біля туш до закінчення післязабійної ветеринарно-санітарної експертизи.

Знімання шкури починають з оголення ахілових сухожиль кінцівок, потім послідовно вирізають гузенки, знімають шкуру зі стегон, голяшок, пахової, черевної частин туші, грудей, передніх кінцівок, шиї і лопаток. Остаточно шкуру знімають на агрегатах механічного знімання або за допомогою лебідки. При цьому необхідно стежити, щоб не було вихватів шпику з туш.

Потім виймають внутрішні органи, розділяють туші на напівтуші і зачищають їх: видаляють нариви, синці і залишки статевих органів, зачищають шийну частину від кровоносних судин, згустків крові, бахромок, залишків шкури. Після цього від туш відокремлюють хвости, голови, передні кінцівки по п’ястковий, а задні — по скакальний суглоби. Від туш свиноматок відокремлюють вим’я. Потім туші миють, клеймують відповідно до вгодованості та категорії м’яса і зважують.

Свинячі туші зважують із щоковинами (баками), внутрішніми поперековими м’язами і паховим жиром. У накладній реєструють масу туші, вікову групу, вгодованість і категорію м’яса.

Товщину шпику вимірюють над остистими відростками між 6 і 7-м грудними хребцями лінійкою, не враховуючи товщини шкіри.

При переробці свиней із зняттям крупонів перед ошпарюванням у чанах, куди подають туші, розміщені у люльках черевною частиною донизу на глибину 15-20 см від лінії сосків, проводять піддувку стисненим повітрям грудної порожнини туш, щоб не допустити попадання води в легені. Після ошпарювання ножем знімають крупон на боках туші — по межі між ошпареною черевною і неошпареною спинно-боковою частиною і впоперек туші біля основи хвоста і голови. Забіловку шийної частини туші проводять таким чином, щоб шкуру можна було зачепити фіксатором або цепом. Під час забіловки не допускають пошкодження підшкірного шару жирової тканини і порізів шкури, а під час зняття крупону — вихватів шпику з туші.

Ошпарені частини туші обпалюють ручними газовими горілками, очищають ножем від залишків щетини, епідермісу і промивають водою. Подальшу обробку здійснюють таким же чином, як і свиней із знятою шкурою.

Переробку свиней без знімання шкури здійснюють на обладнанні періодичної дії або на стаціонарних лініях у безперервному потоці. Ошпарювання туш після знекровлення проводять у чанах з температурою води 63-б4°С протягом 3-5 хв. Після цього видаляють щетину скребковими машинами і зачищають вручну. Потім туші обпалюють в обпалювальних печах при температурі до 1000°С протягом 15-20 с або газовими горілками. Туші миють під холодним душем протягом 5-10 хв. і очищають від залишків згорілої щетини і епідермісу в полірувальних машинах або вручну, зрошуючи водою.

При переробці свиней без зйомки шкіри туші піддають шпарці. Основне значення для якості шпарки і наступного очищення свинячих туш на скребмашині має дотримання режиму шпарки — температури і тривалості. Шпарку роблять при 62-64°С на протязі 3-5 хв у залежності від породи свиней, маси, виду відгодівлі, віку й інших факторів. За цей проміжок часу під дією гарячої води епідерміс розм’якшується, завдяки чому цибулина щетини легко виходить зі своєї сумки. Можна видалити щетину, застосовуючи і більш м’які режими шпарки. У закордонній практиці оптимальними вважаються температура 58- 59° С и час 5,5-6,5 хв у залежності від товщини шкіри і твердості щетини.

Вивчення впливу температурних режимів шпарки показало, що нативні властивості шкір зберігаються найбільшою мірою при температурі 56-58°С и більш тривалої експозиції (8-10 хв). Однак для інтенсифікації процесу рекомендовано також проводити шпарку при 70-75°С в плин 60-100 с. За даними гістологічних досліджень, найбільш сприятливі зміни в дермі відбуваються при шпарке протягом 5,5 хв при температурі 61°С.

При шпарці туш зануренням легені наповняються забрудненою водою, збільшуються в обсязі і змінюють фарбування, унаслідок чого знижується їхня якість, а також якість туш. Мікробіальне обсіменіння свинячої туші через воду для шпарки може бути значним. Це виключається при тампонуванні або перев’язці дихального горла. Перев’язка трахеї дорослих свиней утруднена через те, що хрящові кільця дихального горла з віком стають твердими. Для тампонування застосовують також гумову пробку на алюмінієвій основі. Пробку вставляють у дихальне горло до занурення туші в шпарильний чан, що перешкоджає проникненню води в легені. По закінченні шпарки пробку виймають і знову використовують.

Видалення щетини роблять у вертикальних і горизонтальних скребмашинах. В існуючих горизонтальних скребмашинах робітники органи ударної дії виконують дві функції: зйомку щетини і повертання туші навколо її осі. Скребмашини горизонтального типу мають той недолік, що внаслідок обертання туші навколо осі і видалення щетини шкребками на шкірі великовагових свиней з’являються подряпини і побитості. Після цих машин на туші залишається близько 10% щетини, що віддаляється вручну. Якість видалення щетини залежить від правильної експлуатації скребмашини; необхідно проводити своєчасну заміну шкребків. Шкребок працює тоді, коли він зберігає необхідну твердість і гнучкість. Після зняття щетини гаси повинні рясно омиватися водою з відповідною температурою (59° С). У противному випадку зняття щетини буде неповним.

Очищення туш від щетини на вертикальних скребмашинах дозволяє організувати потокову переробку свиней, усуває псування лицьової поверхні шкіри, що неминуча при горизонтальному очищенні під час обертання туші в горизонтальній скребмашині.

Запропоновано спеціальні склади у виді гарячої клейкої маси, що наносять на поверхню туш у виді плівки. Тепло перетворює вологу в шкірі і на поверхні її в пару, що проникає до коренів волосся і послабляє них. Після охолодження клейку речовину знімають з поверхні туш разом із залишками щетини і залишилися після скребмашини коренями волосся. Цей спосіб обробки застосовується після звичайного очищення на скребмашині, що не видаляє цілком щетину; на туші залишаються короткі волоски і корені, що погіршують товарний вид гаси.

При первинній переробці свиней має місце забруднення поверхні шкірного покриву, джерелом якого є шпарильна вода, інструмент, руки і спецодяг робітників. Обсіменіння поверхні туш значно знижується при обпалюванні. При цьому важливе значення мають температура і тривалість обробки. Температура в обпалювальних печах досягає 1000°С, тривалість обпалювання 15-20 с. При тривалості обпалюванні бутановим газом 20-30 с забезпечується задовільний ефект знешкодження поверхні туш. При обпалюванні обсіменіння поверхні знижувалася з декількох мільйонів до тисяч на 1 см2 або досягалася стерильність. При обпалюванні поверхні туш паяльними лампами знижується товарний вид туш. На Мінськом м’ясокомбінаті розроблений механічний переносний пристрій для очищення епідермісу свинячих туш після обпалювання, що дозволяє поліпшити товарний вид туш. Зняття епідермісу виробляється просуванням пристрою по поверхні гаси. Величина шаруючи що знімається епідермісу регулюється посиленням або зменшенням притиску пристрою до туші.

Щипцями з кінцівок знімають ратиці, туші остаточно промивають холодною водою. Туші підсвинків на напівтуші можна не розділяти.

Під час зачищення свинячих туш у шкурі задні кінцівки не відокремлюють. Туші зважують з внутрішніми поперековими м’язами, щоковинами (баками), паховим жиром і задніми кінцівками.

Поросят знекровлюють ножем і туші ошпарюють у центрифугах з одночасним очищенням від щетини при температурі 58-62°С протягом 3-4 хв і швидкості обертання 60-80 об/хв. Потім туші обпалюють і промивають теплою водою (25-30°С), під душем або зі шлангу і очищають від залишків згорілої щетини та епідермісу.

Після видалення внутрішніх органів і зачищення туші клеймують і зважують. Від туш поросят-молочників голови і ноги не відокремлюють, від туш інших поросят голови відокремлюють на місці з’єднання потиличної кістки з атлантом, передні кінцівки — по зап’ястковому, а задні — по скакальному суглобах. У накладних відмічають категорію і масу туш.

Завдання 1. Ознайомитися із технологічною схемою переробки свиней в шкурі.

Завдання 2. Ознайомитися із технологічною схемою переробки свиней зі зняттям шкури.

Завдання 3. Ознайомитися із технологічною схемою переробки свиней зі зняттям крупону.

Питання для закріплення та самоконтролю.

Намалюйте детальну технологічну схему первинної переробки свиней в шкурі.

2.  Намалюйте детальну технологічну схему первинної переробки свиней зі зняттям крупону.

3.  Охарактеризуйте режими оглушення різних статево вікових груп свиней зі зняттям шкури.

Охарактеризуйте технологію забіловування туш свиней. Яким чином знімають шкуру з туш свиней? Охарактеризуйте операцію нутровки туш свиней. Охарактеризуйте як проводиться зачистка туш свиней. Наведіть режими шпарки свинячих туш. Наведіть режими обпалювання свинячих туш. Яким чином проводиться переробка поросят?

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet