Вивчення оцінки якості сичужних сирів

Лабораторна робота № 12

Тема: Вивчення оцінки якості сичужних сирів

Мета роботи: вивчити вимоги галузевих стандартів і технічних умов па сири сичужні, провести сенсорну оцінку якості і встановити ґатунок сирів.

Завдання 1. Ознайомитись з вимогами і правилами оцінювання якості сичужних сирів.

Завдання 2. Провести органолептичну оцінку якості сичужних сирів і визначити основні фізик о-хімічні показники.

Завдання 3. Встановити ґатунок наданих для оцінки зразків сирів.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Для виконання роботи використовують: термометри, секундоміри, піпетки, пробірки, жироміри, бюретки, колби, склянки, циліндри, ваги технічні, вологомір, центрифугу лабораторну, термостат, сушильну шафу, реактиви для визначення масової частки жиру і білка.

Порядок виконання роботи

Всі аналізи виконуються з дотриманням правил техніки безпеки під час роботи в хімічній лабораторії,

Строк визрівання сирів встановлюється відповідно нормативне-технічною документацією на кожний вид сиру і визначається за допомогою нанесеного маркування. Сири, що досягли кондиційного віку, перед відправленням з підприємства обов’язково підлягають сортуванню. Оцінювання якості сиру проводять за видом, датою виготовлення, номером варкі і органолептичними показниками.

Сортування здійснюють на основі записів технічного журналу виробництва і умов визрівання сиру. Ґатунок готового продукту визначають за результатами простукування головок сиру, органолептичної оцінки» фізико-хімічних аналізів за зовнішнім виглядом.

Сортування, огляд і оцінювання якості сиру проводить технолог (експерт, відділ технічного контролю) підприємства.

Відбір зразків для оцінювання якості сирів і підготовку їх до аналізів проводять згідно з ГОСТ 26809— 86. Органолептичну оцінку сирів проводять при температурі продукту 18±2 °С відповідно до вимог нормативно-технічної документації на конкретний вид сиру. В сирах кожної варки визначають масову частку вологи згідно з ГОСТ 362 7 — 75 та масову частку жиру згідно з ГОСТ 5867 — 69. Масова частка солі визначається у сумнівних випадках, але обов’язково один раз на місяць, згідно з ГОСТ 3627 — 81.

Результати проведених фізико-хімічних аналізів та органолептичної оцінки якості сирів записують у супроводжувальні документи (свідоцтва про якість, відповідні накладні, паспорт-сертифікат), які підписуються членами експертної комісії підприємства.

Сичужні сири оцінюють згідно з ГОСЇ 7616 — 55 за такими показниками балової шкали:

Смак і запах

45

Консистенція

25

Рисунок

10

Колір сирного тіста

5

Зовнішній вигляд

10

Пакування і маркування

5

Всього

100

У процесі проведення оцінки якості сирів слід враховувати таке:

— сир повинен мати смак, і запах, властиві цьому виду сиру, без сторонніх присмаків;

— на розрізі сир повинен мати рисунок, що складається з вічок більшої або меншої величини округлої чи овальної форми; порожнистий рисунок (або взагалі його відсутність) рівномірний по всій масі;

— поверхневий шар головки сиру має бути без пошкоджень, рівний, з добре замкненою поверхнею.

Кожний із показників бальної шкали, оцінюється в межах відведеної йому кількості балів, після чого результати оцінки підсумовуються.

Бальну оцінку сиру проводять згідно з наявними на момент дегустації позитивними і негативними показниками якості сирів згідно з таблицею бальної оцінки (табл. 1).

Таблиця

Показник

Зниження

Бальна оцінка

Смак і запах

Відмінний

0

45

Добрий

1-2

43-44

Добрий смак, але слабкий аромат

3—5

40 — 42

Задовільний, ледь виражений

0 -8

37 — 39

Присмак кормів

9—12

33 — 36

Кислий

8-10

35 — 37

Аміачний, затхлий

9-12

33 —36

Гіркий

9-15

30 —36

Салистий

9-12

33 — 36

Консистенція

Відмінна

0

25

Добра

1

24

Задовільна

2

23

Груба, тверда

3-9

16—22

Пухка

5-8

17 — 20

Крихка

6-10

15 — 19

Ремениста, гумоподібна

5— 10

15 —20

Колюча (самокол)

4— 15

10 — 21

РИСУНОК

Нормальний для даного виду сиру

0

10

Нерівномірний

1 — 2

8 — 9

Сітчастий

4 — 5

5-6

Відсутність рисунку (сліпий)

3

7

Густий, порожнистий

1-5

5-9

Губчастій, розірваний

5 — 7

3 — 5

КОЛІР ТІСТА

Нормальний

0

5

Нерівномірний

1 — 2

3—4

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД

Добрий, з нормальним овалом і усадкою

0

10

Задовільний

1

9

Пошкоджена поверхня

1 — 4

6-9

Злегка деформовані головки

2 — 4

6—8

Підіпріла корка (підкоркова пліснява)

3 — 6

4-7

ПАКУВАННЯ І МАРКИРУВЛННЯ

Добре

0

5

Задовільне

1

4

За наявності двох або кількох вад, за кожним з показників бальної шкали оцінки якості сирів, знижка робиться за найбільш знецінюючою вадою.

Залежно від остаточної бальної оцінки сири відносять до одного із ґатунків (табл. 2).

Таблиця 2

Ґатунок сиру

Загальна оцінка, бали

Оцінка за смаком і запахом бали

Вищий

Перший

87 — 100

75 — 86

37

34

Сири, що отримали загальну оцінку менше 75 балів, зокрема за показником «Смак і запах» менше 34, або за складом не відповідають вимогам чинних стандартів, до реалізації не допускаються.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

За результатами виконаної роботи студент заповнює експортний лист (оцінка показників якості готового продукту проводиться індивідуально) із зазначенням встановлених вад, можливих причин їх виникнення і способів запобігання.

Бригадами обговорюються результати отриманих аналізів фізико-хімічних показників зразків сирів, а також результати проведеної сенсорної оцінки. Формулюються і заносяться в протоколи загальні висновки і рекомендації.

Заповнюється експертний лист.

Запитання для самоперевірки

1. Який порядок відбору проб сиру для оцінки його якості?

2. За якими показниками оцінюють якість сичужних сирів?

3. Яка максимальна кількість балів відповідає кожному із показників, за якими визначають якість сиру?

4. Яка мінімальна і максимальна загальна бальна оцінка для сирів вищого і першого ґатунку?

5. Назвіть основні вади смаку і запаху сиру.

6. Назвіть основні вади консистенції сиру.

7. Назвіть основні зади рисунку сиру.

8. Назвіть основні вади зовнішнього вигляду сиру, недоліки маркування і пакування готової продукції.

9. В чому полягає різниця маркування твердих і м’яких сичужних сирів?

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС