Вивчення оцінки якості морозива — №3

Зазвичай з метою зниження ризику надмірної криста­лізації лактози її вміст у морозиві обмежують таким чином: вміст СЗМЗ у сумішах не повинен перевищувати 10 % у сумі­ші з вмістом сухих речовин 36 %, та 10,5…11,5 % — у суміші з вмістом сухих речовин 37…38 %.

Мінімальний вміст СЗМЗ для загартованого морозива складає 8 % та для м¢якого – 10 %; максимальний – відповідно 12 та 14 %. Нижчий вміст СЗМЗ може негативно відбиватися на якості продукту та сприяти появі вади “сніжистість” та молочного присмаку.

Не останню роль у формуванні показників якості морозива відіграє кількість та стан білків молока й рецептурних інгредієнтів. Основна роль білків – емульгуюча, бо частина їх адсорбується на поверхні розділу фаз жир-плазма та стабілізує жирові кульки. Крім того, білки підвищують в¢язкість сумішей морозива, що позитивно впливає на консистенцію готового продукту, бажана кількість білків у сумішах знаходиться у межах 3…6,5 %.

Виконання роботи

Зразки різних видів морозива (молочного, вершкового, пломбіру) досліджують на кислотність, стійкість піни і опір таненню.

Титрована кислотність моорозива на молочній основі для продукту без додавання харчо-смакових продуктів становить 22-23 0Т, а з харчосмаковими продуктами – 22-26 0Т, з плодово-ягідними наповнювачами та кисломолочними продуктами – до 50 0Т. титрована кислотність морозива з комбінованим складом сировини становить від 24 0Т (без наповнювачів) та 30 0Т (з наповнювачами) до 80 0Т (з фруктовими наповнювачами). Титрована кислотність морозива плодово-ягідного та овочевого не повинна перевищувати 70 0Т, ароматичного – 80 0Т, щербету – 70 0Т.

Кислотність морозива визначають титруванням, опір таянню— за тривалістю накопичення 10 мл суміші, що відтанула.

Для визначення кислотності морозива в конічну колбу місткістю 100…250 мл відважують 5 г продукту, додають 30 мл дистилюючої води, свіжопрокип’яченої і охолодженої до 16…180С, 3 краплі 1%-ного розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 н. розчином їдкого натра до появи слабко-рожевого забарвлення, не зникаючого протягом 1 хвилини. Кислотність (в градусах Тернера) рівна кількості лугу, що пішла на титрування, помноженому на 20. Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більш 1°Т.

Для визначення опору морозива таненню зразок м’якого або загартованого морозива (температура відповідно —6 або —18 °С) відбирають спеціальним пробником у вигляді порожнистого циліндра діаметром 35 і заввишки 50 мм і поміщають в паперовий з полімерним покриттям стаканчик з отворами по краю дна для вільного стікання суміші, що відтанула. Опір морозива таненню характеризується тривалістю накопичення 10 мл суміші, одержаної при розплавленні морозива в термостаті при 25 °С.

Оформлення роботи.

Описують порядок виконання роботи. Заповнюють таблицю, що приведена нижче. Роблять висновки про відповідність показників складу і якості морозива вимогам стандарту. Зіставляють органолептичні показники консистенції із стійкістю піни і здібністю до танення морозива. Порівнюють по цих показниках морозиво з різним вмістом жиру.

Вид морозива

Масова частка, %

Кислотність, 0Т

Стійкість піни, мм

Опір таненню, хв.

Жиру

Сухих речовин

Запитання для самоперевірки

1. Роль і види стабілізаторів у виробництві морозива.

2. Від чого залежить і як визначають збитість морозива?

3. Що впливає на стійкість піни морозива?

4. Назвіть вади консистенції морозива і причини, що їх викликають.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС