Вивчення обладнання для одержання сирного зерна та формування головок сиру

ПРАКТИЧНА РОБОТА №1

ТЕМА: Вивчення обладнання для одержання сирного зерна та формування головок сиру.

1. МЕТА: Правильно експлуатувати обладнання для одержання сирного зерна та формування головок сиру.

Знати:

— будову сиро виготовлювача відкритого типу.

Уміти:

— уміти правильно експлуатувати сировиготовлювачі

Порядок виконання заняття.

1. Пройти інструктаж по техніці безпеки на робочому місці.

2. Вивчити будову і правила експлуатації сиро виготовлювачів і формовочних апаратів.

Вивчення обладнання для одержання сирного зерна та формування головок сиру

Сирна ванна місткістю 5000 л:

1 — резервуар; 2 — випускний кран; 3 — стійка; 4 — кожух приводного механізму мішалок;

5-електродвигун; 6-ланцюгова передача; 7-вал мішалки: 8-перфорована труба;

9 — патрубок для введення охолодної води; 10 — барботер; 11 — зовнішній резервуар;

12 — внутрішній резервуар; 13-пресувальний механізм; 14- середня опора; 15-пресувальні плити; 16 — нажимні стержні; 17- нажимна плита; 18- кінцева опора; 19 — вилки

Розрахунок сирних ван.

Розрахунок пропускної можливості ван.

Продуктивність ван Gсм визначають по формулі: Gзм=Vр·tсм/tц , кг/см2, де:Vр-робоче заповнення, кг; Тзм —час зміни, год.; Тц — час циклу, год.

(для мілких сирів -125-150 хв.).

Час повного циклу:

Тц = tн+tнаг+tзв+tвим+tроз-tраз. — відповідно час наповнення, нагрівання, згортання, вимішування, розрізання, розвантаження, хв.

Сир

Час, хв.

Згортан — ня молока

Розрізка і постановка зерна

Вимішування

Вимішування після другого нагрівання

Відведення сироватки

Пресування пласта в ванні

Радянський, московський

25-30

25-30

15-30

70-120

10

20-30

Голандський, степний, костромський

30

15-20

15-20

20-30

10-20

Час нагрівання tнагр., розраховуємо по формулі:

Тнагр = G·с·(tк-tн) / F·k·Δtсер,

Де: G — кількість сирної маси, кг,

С-теплоємність сирної маси,

Тн, tк-температура до і після нагрівання,

F — поверхня теплопедачі, м2,

Δtсер. — середня різниця температур при нагріванні, °С,

К — коефіцієнт теплопередачі (350-582 вт/(м2 ·град.)).

Формовочні апарати.

Для формування головок сиру певних розмірів використовують формовочні апарати. В залежності від виду сиру і технології його виготовлення, сири формують під шаром сироватки в пласті, котрий потім розрізають на порції або блоками й насипом сирного зерна безпосередньо в форму.

Формування під шаром сироватки використовують тоді, коли для сиру характерна однорідна структура з окремими очками. Сироватка зберігає температуру сирних зерен, що покращує їх можливість деформуватися і злипатися між собою, а також запобігає потраплянню повітря між окремими зернами.

Для формування голівок під шаром сироватки використовуються апарати горизонтального і вертикального типу, в яких відбувається відокремлення сироватки від сирного зерна, утворення сирного пласту, порціонування його на бруски певних розмірів і вивантаження з апарату.

Формувальний апарат горизонтального типу Я5-ОФИ продуктивністю 500-1000 кг являє собою прямокутну ванну з обманним дном. Над ванною встановлена траверса, на якій закріплена пресувальна плита з приладом.

Будова апарата: електродвигун, ланцюгова передача, пресувальна плита, прямокутна ванна, пневмоциліндри, гільйотинний ніж, пневмоциліндр приводу валу, вал.

На виході із апарату розміщені ножі повздовжнього розрізання пласту і гільйотинний ніж для поперечного різання. При заповненні апарату сирним зерном, пресувальна плита опускається до пласту, проходить процес пресування, основна маса сироватки відводиться через перфоровану поверхню плит.

Після завершення процесу пресування, вмикається механізм переміщення дна. Під час руху пласта вперед він наштовхується на ножі повздовжнього різання далі відповідно до довжини бруска опускається гільйотинний ніж. Плити з приймального столу забираються ручним способом.

Контрольні запитання

1. Вказати призначення та технічну характеристику ванн.

2. Описати основні правила безпечної експлуатації.

3. Який інструмент використовується в сироробних ваннах?

4. Як здійснюється теплова обробка продукту в ваннах?

5. За чим слідкують при роботі охолоджувача?

6. Як здійснюється миття обладнання?

7. Назвіть число оборотів мішалки ванни «Елгеп».

8. Призначення формовочних апаратів горизонтального типу.

9. Призначення траверси формувальних апаратів.

10. Призначення гільйотинного ножа.

Рекомендована література

1. Єресько Г. О. Технологічне обладнання для молочної промисловості. / Єресько Г. О., Шинкарик М. М., Ворощук В. Я. — Київ: „Інкос”. Центр навчальної літератури. 2007.-344 с.

2. Золотин Ю. П. Оборудование предприятий молочной промышленности. / Золотин Ю. П., Френклах М. Б., Лашутина Н. Г. М: Агропромиздат, 1985. –270 с.

3. Томбаев Н. И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. / Томбаев Н. И. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 543 с.

4. Бредихин С. А., Технология и техника переработки молока. / Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. –М.: Колос, 2001. – 400 с.

5. Панфилов В. А. Машины и аппараты пищевых производств. / Панфилов В. А. М.: «Высшая школа», 2001, 620 с.

6. Липатов Н. Н. Руководство к лабораторным и практическим по курсу оборудования предприятий молочной промышленности. / Липатов Н. Н. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 287 с.

7. Гальперин Д. М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка, ремонт. Справочник / Гальперин Д. М. – М.: Агропромиздат, 1990. –352 с.

8. Волчков И. И. Насосы для молока и молочных продуктов. – / Волчков И. И. М.: Пищевая промышленность, 1975. –223 с.

9. Лукьянов Н. Я. Теория и расчет молочных сепараторов. / Лукьянов н. Я. –М.: Пищевая промышленность, 1974. – 72 с.

10. Бредихин С. А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. / В. Н. Юрин –М: Колос: 2007.- 310 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологічне обладнання для молочноі промисловості
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet