Вивчення державних стандартів на худобу, що заготовлюється

Вивчення державних стандартів на худобу, що заготовлюється. Розрахунки з постачальниками. Вивчення технологічних інструкцій, транспортування, приймання та утримання худоби і птиці на підприємствах м’ясної промисловості.

Велика рогата худоба для забою (ГОСТ 5110-55). Залежно від віку і статі велику рогату худобу поділяють на чотири групи: 1) воли і корови; 2) бугаї; 3)молодняк: телиці, нетелі, бугайці та кастрати у віці від 3-х місяців до 3-х років, які не були у виробничому використанні і мають дві пари постійних різців до прорізання третьої пари; 4) телята у віці від 14 днів до 3-х місяців.

За вгодованістю воли, корови і молодняк поділяються на три категорії: вищу, середню і нижчесередню, а бугаї і телята — на І і ІІ категорії.

Воли і корови. Вища вгодованість — м’язи розвинені добре, форми тулуба округлі, лопатки ледь помітні, маклаки і сідничні горби округлені і ледь видаються, стегна добре виповнені; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають; відкладення підшкірного жиру найбільш добре промацуються біля кореня хвоста, на сідничних горбах, маклаках, двох останніх ребрах; щуп добре виповнений, достатньо пружний.

Середня вгодованість — м’язи розвинені задовільно, форми тулуба трохи кутасті, лопатки вирізняються, але не чітко, стегна ледь підтягнені; остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби і маклаки виступають не чітко; відкладення підшкірного жиру промацуються біля основи хвоста і на сідничних горбах, щуп мало виповнений.

Нижчесередня вгодованість — м’язи розвинені незадовільно, форми тулуба кутасті, лопатки помітно вирізняються, стегна плоскі, підтягнені; кістки скелету помітно виступають; відкладення підшкірного жиру у вигляді невеликих ділянок є на сідничних горбах і попереку або зовсім не промацуються.

Бугаї. Перша категорія — м’язи розвинені добре, форми тулуба округлі, кістки скелету не виступають, груди, спина, поперек і зад досить широкі, стегна і лопатки виповнені.

Друга категорія — м’язи розвинені задовільно, форми тулуба трохи кутасті, кістки скелету ледь виступають, груди, спина, поперек і зад не широкі, стегна і лопатки ледь підтягнені.

Молодняк великої рогатої худоби. Вища вгодованість — м’язи розвинені добре, форми тулуба округлі, лопатки, поперек, зад і стегна добре виповнені; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають; відкладення підшкірного жиру промацуються біля основи хвоста, на сідничних горбах і в щупі; у кастратів у мошонці помірні відкладення жиру.

Середня вгодованість — м’язи розвинені задовільно, форми тулуба недостатньо округлі, остисті відростки спинних і поперекових хребців ледь виступають, стегна не підтягнені; відкладення підшкірного жиру біля основи хвоста можуть не промацуватися.

Нижчесередня вгодованість — м’язи розвинені незадовільно. Ліпоми тулуба кутасті, .кістки скелету виступають; підшкірні відкладення жиру не промацуються.

Телята. Перша категорія — телята-молочники живою масою над 30 кг, м’язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців ледь промацуються; шерсть гладенька; слизові оболонки повік — білі без червонуватого відтінку, ясен — білі або з ледь рожевим відтінком, губ і піднебіння — білі або жовтуваті.

Друга категорія — телята, які одержували підгодівлю; м’язи розвинені менш задовільно; остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають; слизові оболонки повік, ясен, губ і піднебіння можуть мати червонуватий відтінок.

Велику рогату худобу, яка за вгодованістю не відповідає вимогам нижчесередньої і другої категорій вгодованості, відносять до худої.

Туші волів і корів. Вища вгодованість — м’язи розвинені добре, лопатки і стегна виповнені; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають; підшкірний жир вкриває тушу від лопаток до сідничних горбів з незначними просвітами.

Середня вгодованість — м’язи розвинені задовільно, стегна ледь підтягнені; кістки скелету виділяються не різко, підшкірний жир вкриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів; допускаються значні просвіти; на шиї, лопатках, передніх ребрах і стегнах є відкладення жиру у вигляді незначних ділянок; до цієї категорії відносять також туші з більш задовільно розвиненими м’язами і жировими відкладеннями в ділянці сідничних горбів і незначних ділянок на попереку і останніх ребрах.

Нижчесередня вгодованість — м’язи розвинені незадовільно, кістки скелету виступають; підшкірний жир у вигляді тонкого шару незначними ділянками є в ділянці сідничних горбів, попереку і останніх ребер; до цієї категорії відносять також туші з більш розвиненою мускулатурою без жирових відкладень.

Туші бугаїв. Перша категорія — м’язи розвинені добре, лопатки і стегна добре виповнені, остисті відростки хребців не виступають. Друга категорія — м’язи розвинені задовільно, лопатки і стегна недостатньо виповнені, маклоки і сідничні горби виступають.

Туші молодняку. Вища вгодованість — м’язи розвинені добре, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають; лопатки, поперекова частина і стегна виповнені, жирові відкладення є біля основи хвоста, на сідничних горбах, на попереку і ребрах — з просвітами, на стегнах — окремими ділянками.

Середня вгодованість — м’язи розвинені задовільно; остисті відростки спинних і поперекових хребців ледь виступають; лопатки без западин, стегна не підтягнені; жирові відкладення є біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон; до цієї категорії відносять також туші з добре розвиненими м’язами без жирових відкладень.

Нижчесередня вгодованість — м’язи розвинені менш задовільно, лопатки і стегна із западинами; кістки скелету виступають чітко.

Туші телят. Перша категорія — туші рожевувато-молочного кольору, м’язова тканина розвинена задовільно, стегна виповнені, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають; відкладення жиру є в нирковій і тазовій частинах, на ребрах і місцями на стегнах.

Друга категорія — туші рожевого кольору, м’язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців ледь тупають — незначні відкладення жиру є в нирковій і тазовій частинах.

Туші великої рогатої худоби, які не відповідають вимогам нижчесередньої та II категорій вгодованості, відносять до худих.

Свині для забою (ТОСТ 1213-74) Залежно від живої маси, товщину шпику над остистими відростками між 6 і 7-м грудними хребцями, не враховуючи товщини шкіри і віку, свиней за вгодованістю поділяють на п’ять категорій.

Перша категорія. Свині-молодняк беконні у віці до 8 місяців включно, відгодовані в господарствах на повноцінних високоякісних раціонах. Жива маса 80-105 кг, товщина шпику 1,5-3,5 см. Масть біла, шкіра без пігментних плям, тулуб без перехвату за лопатками довжиною від потиличного гребеня до кореня хвоста не менше 100 см. Шкіра без пухлин, синців і травматичних пошкоджень, які сягають підшкірної тканини.

Друга категорія. Свині-молодняк м’ясні з живою масою 60-150 кг і товщиною шпику 1,5-4,0 см. Сюди відносять підсвинків масою 20-60 кг з товщиною шпику не менше 1,0 см.

Третя категорія. Свині жирні, включаючи свиноматок і кабанів з товщиною шпику 4,1см і більше, незалежно від маси.

Четверта категорія. Свиноматки і кабани. Жива маса кабанів понад 150 кг, свиноматок — будь-яка при товщині шпику 1,5-4,0 см.

П’ята категорія. Поросята-молочники. Шкіра біла або трохи рожева, без пухлин, синців, ран і укусів. Остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. Жива маса 4-8 кг.

До першої і другої категорій свиноматок не відносять. Для віднесення до першої категорії самці повинні бути кастровані не пізніше двомісячного віку, а для другої, третьої і четвертої категорій — не пізніше чотиримісячного віку.

Вівці і кози для забою (ТОСТ 5111-55) Овець і кіз за вгодованістю поділяють на три категорії: вищу, середню і нижчесередню.

Вівці. Вища вгодованість. М’язи спини і попереку на дотик розвинені добре; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, холка може виступати; відкладення підшкірного жиру добре Промацуються на попереку, на спині і ребрах помірні. У курдючних овець у курдюці та у жирнохвостих овець на хвості значні відкладення жиру, курдюк добре наповнений.

Середня вгодованість. М’язи спини і попереку на дотик розвинені задовільно; маклоки і остисті відростки поперекових хребців трохи виступають, а остисті відростки спинних хребців помітно виступають відкладення підшкірного жиру на попереку помірні, на спині і ребрах незначні. У курдючних овець у курдюці, а у жирнохвостих на хвості жирові відкладення помірні, курдюк недостатньо заповнений.

Нижчесередня вгодованість. М’язи на дотик розвинені незадовільно; остисті відростки спинних і поперекових хребців та ребра значно виступають, відкладення жиру не промацаються. У курдючних овець у курдюці, а у жирнохвостих на хвості є незначні відкладення жиру.

Коні для забою (ТОСТ 20079-74) Залежно від віку коней поділяють на три групи: 1) дорослі — старші 3-х років; 2) молодняк — від 1 до 3-х років; 3) лошата — до 1 року з’ живою масою не менше 120 кг. Вік коней визначають за станом зубів. Лошата до 1 року мають тільки молочні зуби, у коней віком 2,5-3 роки з’являються постійні різці-зачепи та середні. За вгодованістю дорослих коней і молодняк поділяють на першу і другу категорії, а лошат — тільки на першу.

Кролі для забою (ТОСТ 7686-88) Кролів для забою за вгодованістю поділяють на першу і другу категорії. Перша категорія. М’язи розвинені добре, остисті відростки спинних хребців промацуються слабо і не виступають; зад і стегна добре виповнені та округлені; на холці, животі та в паху легко промацуються підшкірні відкладення жиру у вигляді потовщених смуг, які розміщені по довжині тулуба.

Друга категорія. М’язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних хребців легко промацуються і трохи виступають; стегна підтягнені, плескуваті, зад виповнений недостатньо; відкладення жиру можуть не промацуватися.

Кролів, які мають погано розвинені м’язи і дуже виступаючі спинні хребці, незалежно від живої маси відносять до худих.

Залікова маса кроля при реалізації має бути не менше 2,4 кг.

Кролі не повинні мати злиплого від бруду волосяного покриву, не повинні бути на стадії інтенсивного линяння по хребту і боках. Самки не повинні перебувати на останній третині сукрільності.

Кролі-бройлери для забою (ТОСТ 27746-88) Стандарт поширюється на кролів-бройлерів — молодняк кролів різних порід та їх помісей у віці до 3,5 місяця, вирощених у спецгоспах та фермах інших господарств і призначених для забою.

Кролів-бройлерів відносять до першої категорії вгодованості згідно з наступними вимогами: мускулатура щільна, добре розвинена, остисті відростки спинних хребців можуть промацуватись, зад і стегна добре виповнені, округлі, на холці промацуються незначні жировідкладення. Залікова маса кроля-бройлера повинна становити від 1,8 до 2,4 кг.

Вгодованість кролів-бройлерів з заліковою масою понад 2,4 кг оцінюють за ГОСТ 7686-88. Кролі-бройлери не повинні мати злиплого від бруду волосяного покриву.

Птиця сільськогосподарська для забою (ДСТУ 3136-95) Стандарт поширюється на сільськогосподарську птицю, яка призначена для забою, і визначає вимоги до неї при здачі-прийманні. Птицю поділяють на молодняк — курчата, курчата-бройлери, індиченята, каченята, гусенята, цесарята і дорослу — кури, індики, качки, гуси і цесарки. У молодняку кіль грудної кістки нескостенілий, трахейні кільця еластичні, легко стискуються. Шкіра на ногах у курчат, курчат-бройлерів, індиченят та цесарят еластична, луска щільно прилягає. У півників і молодих індиків шпори нерозвинені, при промацуванні м’які та рухливі. У каченят та гусенят шкіра на ногах ніжна, еластична, дзьоб незроговілий.

У дорослої птиці кіль грудної кістки скостенілий, твердий, трахейні кільця тверді, не стискуються, луска і шкіра на ногах груба, жорстка; шпори у півнів та індиків тверді, дзьоб зроговілий.

Птиця, яка призначена на забій, за станом здоров’я має відповідати вимогам чинного ветеринарного законодавства.

Завдання 1. Ознайомитися із стандартом на велику рогату худобу для забою.

Завдання 2. Ознайомитися із стандартом на свиней для забою.

Завдання 3. Ознайомитися із стандартом на овець для забою.

Завдання 4. Ознайомитися із стандартом на коней для забою.

Завдання 5. Ознайомитися із стандартом на кролів для забою.

Завдання 6. Ознайомитися із стандартом на птицю сільськогосподарську для забою.

Питання для закріплення та самоконтролю.

Охарактеризуйте як залежно від віку і статі поділяють велику рогату худобу. Як велику рогату худобу поділяють за вгодованістю?

3.  Охарактеризуйте вищу вгодованість волів та корів.

4.  Охарактеризуйте розподіл за вгодованістю молодняку великої рогатої худоби.

Охарактеризуйте як залежно від віку і статі поділяють свиней для забою. Охарактеризуйте як залежно від віку і статі поділяють овець та кіз для забою. Охарактеризуйте як залежно від віку і статі поділяють кролів для забою. Охарактеризуйте як залежно від віку і статі поділяють сільськогосподарську птицю для забою.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet