Вивчення будови та методів зняття верхнього покрову худоби та птиці. Шкуру…

Вивчення будови та методів зняття верхнього покрову худоби та птиці.

Шкуру з волосяним покривом називають Шкурою. Вона складається із трьох основних шарів: епідермісу, дерми і підшкірної клітковини.

Епідерміс – за товщиною складає близько 1-5 % товщини шкури. При виробництві шкіри його разом з волосом видаляють, при виготовленні хутра – зберігають.

Дерма – являє собою складне переплетіння колагенових пучків, еластинових та ретикулінових волокон. Дерма складається із двох шарів: верхній шар називається сосочковим, нижній – сітчастим. Товщина дерми залежить від виду шкіри. У шкур великої рогатої худоби вона складає близько 84 % загальної товщини.

В сосочковому шарі розміщені волосяні сумки з волосом, потові і сальні залози, кровоносні і лімфатичні судини. Ретикулінові волокна в переплетенні з тонкими колагеновими і еластиновими волокнами на поверхні сосочкового шару утворюють густу, щільну сітку. Цей шар після ввидалення епідермісу в процесі вичинки шкури утворює її лицеву поверхню. Лицевий шар досить стійкий по відношенню до зовнішніх дій (механічних, теплових, хімічних, бактеріальних).

Для сітчастого шару шкур більшості тварин характерний слабкий розвиток еластинових волокон, відсутність потових і сальних залоз, а також волосяних сумок. Товщина сітчастого шару і, відповідно, якість шкури залежить, перш за все, від характеру переплетіння пучків колагенових волокон дерми. Вона різна у шкур окремих видів тварин, а також на різних ділянках шкури одного виду.

Підшкірна клітковина є різновидністю пухкої сполучної тканини. Цей шар містить значну кількість кровоносних судин, еластинових волокон і багато жирових клітин. Відокремлена підшкірна клітковина називається мездрою.

До складу шкури входять вода, білки, жири, вуглеводи і мінеральні солі. Основну масу сухих речовин (близько 95 %) складають білки (колаген, еластин, ретикулін). Колаген має важливу для шкіряного виробництва властивість – з’єднуватися із дубильними речовинами. Колагенові волокна дубленої шкіри при кип’ятінні не розчиняються, не набрякають та не загнивають.

Вміст води в шкурі залежить від виду, віку, категорії вгодованості тварини. У шкурах молодих і менш вгодованих тварин її міститься більше. Шкура в парному стані містить 60-75 % води.

Фізичні властивості сирої шкури мають значний вплив на її товарну цінність. При оцінці шкіряної сировини важливе значення надається розміру шкури, її масі, товщині, щільності і міцності. Будова та властивості шкури на окремих топографічних ділянках неоднакова. Також це стосується і товщини. Так, у шкур ВРХ найбільша товщина на огузку, найменша на полах, особливо на пахвинах.

Щільність шкури залежить від характеру, сплетіння пучків колагенових волокон, наявності в дермі жирових відкладень, кількості волосяних сумок тощо. Міцність шкіри залежить від товщини і щільності шкури. Із топографічних ділянок шкури найбільшу щільність має черпак, найменшу – пахвина. Поли і лапи також недостатньо міцні.

Шкури навіть одного виду тварин розрізняються за будовою і товарними якостями. З м’ясної худоби одержують шкури більш товсті, але недостатньо щільні, з молочних – більш тонкі. Самці важчі і крупніші самок, тому їх шкури мають більшу площу, товщину і щільність. Маса шкури залежить від її товщини, щільності, волосяного покриву, виду, породи, статі, вік4у та категорії вгодованості. З ростом тварини збільшується розмір, маса, змінюється мікроструктура шкури – складнішають їх переплетіння, спостерігається більш інтенсивне жировідкладення в підшкірній клітковині.

Процес первинної переробки шкур включає обрядку і промивання. Тривалість цих операцій до консервування не повинна перевищувати для шкур великої рогатої худоби, коней і верблюдів 3-х год, свиней і овець — 2-х год з моменту знімання.

Обрядку проводять у такій послідовності: спочатку видаляють вуха і губи, потім навал, згустки крові та інші забруднення. В останню чергу із шкури обережно зрізають залишки м’яса і сала, щоб не пошкодити дерму. Шкури від "навалу" очищають на колоді тупим зігнутим ножем з двома ручками на кінцях (тупик), рухаючи його в напрямку росту волосу. Для видалення залишків м’яса і сала шкуру кладуть на колоду волосистою поверхнею донизу і, рухаючи тупиком по мездрі зверху вниз, обережно їх зрізають. При відсутності колоди і тупика прирізі м’яса і сала обережно видаляють за допомогою ножа.

Первинна обробка шкур завершується промивкою водою з температурою не вище 20°С. Процес здійснюють протягом 1-2 хв із сторони волосся і не більше 1 хв з мездрової сторони. Після промивання вологу із шкур видаляють на машині або вручну скребком і укладають для стікання на козли волосяною поверхнею доверху на 2 год. Овечі та козячі шкури без "навалу" при сухому посолі консервують без промивання.

Зняття оперення — найбільш складна і трудомістка операція. Для повного видалення оперення без пошкоджень тушки необхідно послабити силу, яка утримує перо в шкірі. З цією метою тушки птиці ошпарюють у ванні гарячою водою, після чого пір’я легко видаляється. Голову і крила неводоплавної птиці піддають додатковій тепловій обробці — підшпарці.

У водоплавної птиці оперення значно щільніше, з добре розвиненим пуховим покривом, а жирова змазка захищає від намокання у воді, тому її ошпарюють при більш високій температурі і протягом тривалішого часу. Оперення знімають зразу ж після закінчення процесу, бо через 15-20 хв. позитивний ефект ошпарення зникає.

При тепловій обробці необхідно старанно контролювати температуру і тривалість процесу. Недоошпарення утруднює видалення пір’я, а переошпарення призводить до злущення епідермісу шкіри, яка потім набуває від світло — до темно-коричневого кольору, знижуючи товарний вигляд тушки.

Оперення знімають за допомогою різних машин. Найбільш поширені бильні машини або дискові автомати, робочими органами яких є рифлені гумові били. Обробка в автоматах повинна супроводжуватися зрошуванням тушок водою з температурою 48-50°С. Для видалення оперення використовують також машини періодичної дії з барабаном, що обертається, на поверхні якого закріплені гумові рифлені пальці. Залежно від виду і віку птиці, у барабан одночасно завантажують від двох до десяти тушок. Тривалість обробки курей і курчат становить 10-15 с, а решти видів — 30-40 с.

Залишки пір’я і ниткоподібне перо із тушок неводоплявної птиці видаляють вручну або обпалюванням на газових горілках. Для видалення пеньків і залишків оперення з тушок водоплавної птиці використовують воскування, яке ведуть у ванні з паровим обігріванням, шляхом дворазового занурення тушок у розплавлену воскомасу. Температура тушок перед воскуванням повинна бути не вище 30-3 5°С. Тушки опускають у воскомасу на 3-6 с, потім витримують над ванною протягом 20 с для стікання і охолодження воскомаси. Температура воскомаси КІП у ванні повинна становити 52-54°С, а воскомаси ВМЦ-75-80°С. Пенькознімаюча здатність воскомаси КІП становить 40-42%, а ^МЦ—70-80%. Товщина воскового покриву по усій поверхні досягає 1-2,5 мм. Потім тушки охолоджують водою температурою не вище 4°С протягом 1,5-2,0 хв для утворення з воскомаси кірочки, яку разом з пір’ям і пухом видаляють на бильних пальцевих машинах або вручну.

Шкура тварин містить у середньому 66-72% вологи, 24-28 білків, 4-8 жирів і до 1% мінеральних речовин і є сприятливим середовищем для розвитку різноманітних бактерій, серед яких найбільш шкідливі протеолітичні, що обумовлюють гниття білків.

Своєчасне консервування шкур має першорядне значення для збереження їх якості. При консервуванні кухонною сіллю значна частина бактерій гине, припиняється ферментативний процес розкладання тканин, зменшується кількість вологи в тканинах. Кращий результат консервування шкур досягають при температурі від 5 до 20°СЯ

Шкури консервують такими способами: 1) сухим солінням (мокросоління); 2) сушкою засоленої сировини (сухосоління); 3) в насиченому розчині кухонної солі (тузлукування); 4) кислотно — сольовим способом.

В умовах господарств використовують переважно мокросоління і сухосоління. Перший спосіб можна використовувати у всіх кліматичних зонах, а другий — у південних районах, де весняно-літній період характеризується високою температурою.

При мокросолінні обробку шкур проводять на дерев’яному стелажі розміром 200 х 250 см, середня частина якого підвищена на 10-15 см. Для засолення використовують кухонну сіль з вологістю не вище 8% в розрахунку 400 г на кожний кілограм шкури. Сіль повинна містити не більше 1% сірчанокислих солей кальцію, а домішок інших солей — не більше 1,5%. Для посилення консервуючого ефекту до солі додають антисептики — нафталін або парадихлорбензол із розрахунку відповідно 0,4 та 0,8% до маси парної шкури.

Великі шкури консервують сіллю помелу №3 з розміром кристалів 1,5-3 мм, шкури телят і свиней краще консервувати сіллю помелу №2 — 1-1,5 мм, шкури овець і кіз відповідно №1 — до 1 мм. На стелаж насипають шар солі 1-1,5 см, потім розстеляють шкуру мездрою догори, розправляють і посипають сіллю. На засолену шкуру кладуть другу, але так щоб головні частини шкури, хвости і лапи були укладені „врозбіжку", тобто не накладались одна на іншу.

Шкури овець і кіз витримують у штабелі 4 дні, шкури інших видів тварин — 7 днів. У добре просоленої шкури хребтова частина щільна, пружна; мездрова сторона матова, не водяниста; волос вологий.

Сухосоління виконують таким же чином, як і мокросоління, але додається процес висушування. Витримка шкур у штабелі скорочується з 1 -2 днів для дрібної сировини і до 2-5 днів для великої; витрати солі І антисептиків скорочують вдвічі. Шкури перед висушуванням старанно очищають від солі і розвішують у приміщенні або під наметом а дерев’яних жердинах по лінії хребта мездрою догори. У суху погоду шкури висихають за 2-3 доби. Добре висушена шкура пружна, волос сухий. Шкури зберігають у приміщенні на настилах і реалізують протягом 10 днів після забою тварин.

Якість шкіряної та шубно-хутрової сировини визначається не тільки природними властивостями, які залежать від породи, статі та віку тварин, а й від різних пошкоджень зовнішнього покриву, які виникають під час їх життя, а також після забою, знімання та зберігання шкури. Залежно від походження, дефекти шкіряної сировини поділяють на дві групи: прижиттєві та виробничі.

Прижиттєві дефекти виникають на шкурі або волосяному покриві внаслідок захворювання шкіри, механічних пошкоджень, забруднення гноєм та реп’яхами, інших дефектів, які виникають при поганому догляді.

Завдання 1. Ознайомитися із будовою шкур забійних тварин.

Завдання 2. Ознайомитися із технологією обробки верхнього покриву тварин та птиці.

Завдання 3. Намалювати технологічну схему обробки шкур великої рогатої худоби.

Завдання 4. Намалювати технологічну схему обробки шкур свиней.

Питання для закріплення та самоконтролю.

Що називають шкурою?

2.  Охарактеризуйте анатомічну будову шкури.

3.  З яких трьох шарів складається шкіра?

Охарактеризуйте хімічний склад шкіри забійних тварин.

5.  Охарактеризуйте операцію зняття оперення з птиці.

6.  Яким чином проводять консервування шкур?

Які способи консервування шкур Вам відомі?

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС