Вивчення асортименту та технологіі виробництва борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів

Лабораторне заняття № 6

(6 год.)

Тема: Вивчення асортименту та технології виробництва борошняних, кондитерських та хлібобулочних виробів.

Мета заняття: 1.Сформулювати та закріпити знання щодо асортименту та класифікації борошняних, кондитерських та хлібобулочних виробів.

2.Набути навички проведення аналізу технологічних процесів виробництва напівфабрикатів дляборошняних, кондитерських та хлібобулочних виробів. та технологічного процесу їх приготування; керування процесами що до режимів їх зберігання, приготування; послідовності з’єднання компонентів, оцінки якості та органолептичних властивостей виготовлених напівфабрикатів та виробів.

Вивчити функціонально-технологічни властивості основних інгредієнтів які входять в вказаних в завдані варіанту борошняних, кондитерських та хлібобулочних виробів.

3. Студенти повинні вміти, підібрати та розрахувати необхідну сировину для виробництва напівфабрикатів до свого варіанту: організувати та контролювати хід технологічних процесів виробництва напівфабрикатів; практично приготувати різні компоненти, підібрати оптимальні способи механічної та теплової обробки для приготування борошняних, кондитерських та хлібобулочних виробів варіанту.

Методичні вказівки. Борошняні кондитерські вироби різноманітної величини і форми, переважно з художньою обробкою поверхні, випускають у вигляді штучних тістечок, тортів і інших виробів. До цієї ж групи виробів відносяться кекси і рулети, печення і пряники, а також вироби зниженої калорійності і здобні булочні вироби. Нормативним документом, вміщені єдині вимоги до сировини і готової продукції і витраченими витрата сировини при приготуванні перерахованих вище виробів на підприємствах громадського харчування, є «Збірка рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування».

Торти і тістечка залежно від рецептури і способу виготовлення підрозділяють на пісочні, бісквітні, листкові, заварні, мигдально-горіхові, повітряні, крихкі і комбіновані.

Санітарно-гігієнічні вимоги. Санітарні вимоги до вироблення кондитерських виробів з кремом залежать від добової продуктивності цеху, яка для підприємств громадського харчування не перевищує, як правило, 300 кг Набір виробничих приміщень кондитерських цехів приведений в табл..Приміщення, що вимагають особливого санітарного режиму, відділення обробки готових виробів, обробки цехового інвентарю і стерилізації кондитерських мішків, яйцебитні після закінчення прибирання рекомендується обробляти бактерицидними лампами. Робота персоналу в приміщенні при включеній бактерицидній лампі не допускається. Включення бактерицидних ламп проводиться в сусідньому приміщенні.

Перед входом у виробничі приміщення кондитерських цехів, що випускають кондитерські вироби з кремом, стелять килимки, змочені дезинфікуючим розчином. Обладнання для просіювання борошна повинно бути забезпечено постійними магнітами для уловлювання металодомішок. Очищення магнітів проводять щомісячно.

Технологія тістових заготовок для різних видів борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес виробництва виробів складається з приготування випечених напівфабрикатів, обробних напівфабрикатів і безпосередньо готових виробів. Загальна схема приготування тістечок і тортів включає наступні операції: просіювання і проціджування сировини, з’єднання окремих видів сировини і збивання маси, заміс тіста і ділення його на шматки певної маси, формування тіста, випічка, охолоджування і вистоювання випечених напівфабрикатів, підготовка випеченого напівфабрикату до обробки, обробка виробів, упаковка і укладання виробів, транспорування і зберігання.

Деякі технологічні параметри виробництва випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів приведені в таблиці. 13.5

Обробні напівфабрикати — це різні види кремів, помада, желе, сиропи для промочування, суфле і ін. (шоколадні крихти, паленка, інвертний сироп, фруктові начинки, мигдаль і горіхи, сухі духи).

Технологічні параметри приготування обробних напівфабрикатів приведені в таблиці. 13.6.

13.5. Технологічні параметри приготування випечених напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

Випечений напівфабрикат

Вологість тіста,

%

Темпе­ратура тіста,°С

Темпе­ратура випіч­ки, °С

Тривалість випіч­ки, хв.

Тривалість охолодження напівфабрикатів, хв.

Тривалість вистоювання напівфабрикатів, год., не менше

Бисквіт­ний

36. ..38

36. ..38

25. ..28 25…28

200…220

175. ..180

45…60 60…75

100… 120

100.. .120

8 8

Слойоний

41. ..44

18.. .20

215. ..250

25. ..30

50.. .60

(до слоїння)

Пісочний

18,5…19,5

19…22

215…260

10…14

80

Заварний

38…39 (заварювання) 52.. .56

80.. .85

180…200

30. ..35

30

:

(тісто)

Миндаль­ний

19…20

19.. .20

35…40 35. ..40

150…160 (для тортів) 180.. .190 (для тістечок)

25…35 19…23

60 30

Повітряний (білковий)

22…24

15… 18

110…140

25. ..30

30.. .35

Крихтовий

30…32

19…22

190…200

40…45

100…120

5

13.6. Технологічні параметри виробництва обробних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

Техноло­гічні параметри

Крем вершковий

Крем «Шар­лот»

Крем «Гляссе»

Крем завар­ной

По­мадка

Желе

Сироп для пропитування

Приготування сиропу або маси

Тривалість підігрівання або ки­пۥятіння, хв.

4…3

4…3

5

До 120

20

5

Температура приготува­ння сиропу або маси, °С

103…104

118…120

95

115…117

102

101…102

Температура сиропу або маси після

Охолодже­ння, °С

20…22*, 30**

80…90

20…30

35…45

40…50

40…50

Вологість, %

30…36

10.. .11

Збивання напівфабрикату:

Загальна тривалість збивання, хв.

12…17

20…30

45. ..55

15…20

Вологість напівфабрикату, %

14±2

25+2

22±2

40…42

11…12

50…52

50…54

Температура напівфабри­кату, °С

18…20

16…8

18. ..20

20… 30

5…55

20

* В літній час. ** В зимовий час.

Задачі роботи:

• виконати механічну кулінарну обробку сировини, згідно схемам технологічного процесу;

• приготувати напівфабрикати для борошняних, кондитерських та хлібобулочних (наведених в варіанті).

• приготувати борошняні, кондитерські та хлібобулочні виробі за визначеними, найбільш раціональної послідовності;

• — оформити борошняні, кондитерські та хлібобулочні виробі та подати на дегустацію.

• — оформити зошит згідно вимогам.

Матеріально-технічне забезпечення заняття:

• плоди, ягоди, борошно, желатин, сметана, яйця та інші.;

• нормативна та технологічна документація — ТУ, ТІ, ДСТУ, ГСТ збірники рецептур,

• прилади та посуд: холодильник, кухонний комбайн, каструлі, місткістю 1..2 л, форми, сковороди, металеві та дерев’яні лопатки, сито, друшляк, ножі, ваги, дошки, тарілки, противні, ложки столові;міксери, блендери и др..

• посібники — плакати, стенди, альбоми.

Таблиця №1 Варіанти до виконання лабораторно-практичного заняття.

№ варіанту

№ за збірником рецептур (1)

Найменування страви

1 варіант

40

43

Тістечко бісквітне з білковим кремом (нарізне)

Тістечко «Бісквітне» фруктове

Фірмовий виріб

2 варіант

49

52

Тістечко «Пісочне» желейне (нарізне)

Тістечко «Корзиночка любительська»

Фірмовий виріб

3 варіант

56

57

Тістечко «Слойка» з яблучною начинкою.

Тістечко «Слойка» з сиром

Фірмовий виріб

4 варіант

61

64

Тістечко «Трубочка» з кремом

Тістечко «Трубочка» з кремом із вершків, обсипання рафінадною пудрою

Фірмовий виріб

5 варіант

82

85

Кекс «Столичний»

Кекс «Горіховий»

Фірмовий виріб

6 варіант

108

112

Булочка з горіхами

Булочка з маком

Фірмовий виріб

Алгоритм розв’язання завдання:

1. Надати загальну характеристику групі страв/кулінарних (кондитерських) виробів, напоїв, визначити їх харчову цінність, розробити класифікацію за сукупними ознаками, визначити шляхи формування асортименту.

2. Розробити принципову схему технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів, напоїв. Зазначити основні параметри технологічних операцій.

3. Надати аналіз рецептурного складу фірмової стравита технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів.

4. Визначити вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини фірмової страви (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу/технологічної операції, що зазначені у таблиціз вихідними даними (представити у вигляді параметричної схеми).

5. Розробити технологічну карту фірмової продукції

6. Обґрунтувати умови, термін зберігання та реалізації готової фірмової страви.

7. Визначити основні шляхи удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва фірмової страви.

Контрольні Питання:

1. Які види сировини відносять до основних при виробництві борошняних виробів?

2. Чим обумовлені аромат, приємний смак і ввідповідна структура готових борошняних виробів?

3. Які види борошна використовують при виробництві борошняних виробів на підприємствах громадського харчування?

4. Як вологість борошна пов’язана з її кількісною витратою при виробництві?

5. Які з нормованих показників якості борошна характеризують її хлібопекарські якості?

6. Чим в основному обумовлена газотвірна здатність борошна?

7. Які основні чинники визначають цукроутворюючу здатність муки?

Література:

1.Сборник рецептур мучных кондитерських и булочних изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1985.- 295 с.

2. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. Вузів. – М.: «Экономика», 1972. – 231 с.

3. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: Навчальний посібник / Дорохіна М. О., Капліна Т. В. – К.: Кондор, 2008. – 208 с.

4. «Основи кулінарної майстерності» збірник лабораторно-практичних робіт. Навчальний посібник для студентів факультету харчових технологій зі спеціальності 7.091707 – «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса», 7.091709 – «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» / Димитрієвич Л. Р., Бакум Т. М., — Суми: Сумський національний аграрний університет 2007. – 85 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС