Вивчення асортименту та технологіі солодких страв та напоів вимоги до якості та подачі страв напоів — №2

Кисіль з плодів або свіжих ягід, з яблук і журавлини, з ревеню, молочний

Желе

Вивчення асортименту та технологіі солодких страв та напоів вимоги до якості та подачі страв напоів

Желатин замочують на 1 — 1,5 год. у холодній воді. З ягід віджимають сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, до­водять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, додають підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порційні формочки, залиша­ють ш холоді при температурі від 0 до 8°С протягом 1,5—2 год. для застигання. Перед відпусканням формочку з желе (на дві третини об’єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманку або вазочку.

Желе х плодів або ягід свіжих, зі свіжими або консервованими плодами або фруктами, желе з молока, зі сметани, лимонне, багатошарове, мозаїчне

Мус

Вивчення асортименту та технологіі солодких страв та напоів вимоги до якості та подачі страв напоів

На відміну від желе муси непрозорі, а тому їх готують найчастіше зі свіжих і варених фруктів, джему і фруктового пюре. Муси — це збите желе. Сироп готують з ягід і фруктів так само, як і для желе, вводять у нього підготовлений желатин, розчиняють його у воді й охолоджують до 35—40’С. Суміш збивають за допомогою збивальної машини при температурі 18—22°С до утворення пінистої маси і збільшення її об­’єму в 2—3 рази. Муси можна готувати з манною крупою, яку просію­ють і всипають тоненькою цівкою у киплячий плодово-ягідний сироп і проварюють 15—20 хв. до утворення однорідної рідкої кашоподібної маси. Потім її збивають і охолоджують так само, як і мус, приготовле­ний з желатину. Збиту масу відразу розливають у формочки, а в разі масового приготування — у лотки з нержавіючої сталі шаром 4—5 см. Перед подаванням мус перекладають у креманки або вазочки і по­ливають сиропом або соком, оформляють фруктами, ягодами.

Мус із вишні, черешні або журавлини, лимонне, помаранчевий або мандариновий, яблучний (на манній крупі), полуничний

Самбук

Вивчення асортименту та технологіі солодких страв та напоів вимоги до якості та подачі страв напоів

До складу самбуків на відміну від мусів входять яєчні білки, їх готують зі свіжих яблук, абрикосів, слив. Желе утворюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є у цих фруктах.

Самбук яблучний або сливовий, абрикосовий

Креми і збиті вершки

Вивчення асортименту та технологіі солодких страв та напоів вимоги до якості та подачі страв напоів

Крем — це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35%-мої жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Про­дуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему)..

Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний

Гарячі

Суфле

Вивчення асортименту та технологіі солодких страв та напоів вимоги до якості та подачі страв напоів

Духовий пиріг з основою у вигляді збитих білків, які охолоджують і збивають у густу піну, жовтки розтирають із цукром, додають борошно, ванілін, шоколад чи мигдаль тертий залежно від асортименту, підготовлену масу викладають на порційну сковороду, змазану маслом і випікають у жаровій шафі протягом 12-15 хв. відпускають негайно після випікання у тому ж посуді, де відбувалося запікання, посипаючи рафінадною пудрою.

Суфле ванільне, шоколадне, горіхове, плодове або ягідне

Пудинги

Вивчення асортименту та технологіі солодких страв та напоів вимоги до якості та подачі страв напоів

Яєчні жовтки розтирають з цукром, розводять холодним молоком, цією сумішшю заливають подрібнені ванільні сухарі і залишають для набухання.

Родзинки без кісточок перебирають і промивають. Збивають яйця до утворення пухкої піни. У набухлі сухарі додають родзинки, цукати і акуратно перемішують згори донизу, вводять збиті білки.

Після цього масу перемішують, розкладають у змащені маслом форми і випікають у жаровій шафі

Пудинг сухарний, яблучний із горіхами, каша гур’євська (пудинг із консервованими плодами)

Яблука печені

Вивчення асортименту та технологіі солодких страв та напоів вимоги до якості та подачі страв напоів

Яблука сортують за розмірами, миють, видаляють насіннєве гніздо, викладають на лист. Середину заповнюють цукром. Підливають води і запікають яблука у жаровій шафі 15—20 хв. (залежно від сорту яблук). Яблука печені мають бути м’якими, цілими. Подають у гарячому та холодному вигляді, поливають варенням або посипають цукровою пудрою

Яблука печені зі збитими вершками, яблука в тісті смажені, яблука по-київському, яблука з рисом

Напої поділяють на гарячі і холодні. Гарячі (чай, кава, какао, шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алкалоїдів, дубильних речовин, вітамінів. Мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми

Ароматичні і смакові речовини чаю, кави, какао леткі, вони руйнуються під час кип’ятіння і тривалого зберігання напоїв. Тому напої слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кипіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подачі гарячих напоїв має бути не нижчою 75°С.

До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Температура подачі їх 7—14°С. Деякі холодні напої подають зі шматочками харчового льоду.

Кип’ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Пастеризоване і стерилізоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип’ятіння.

Задачі роботи:

• виконати механічну кулінарну обробку сировини, згідно схемам технологічного процесу;

• приготувати напівфабрикати для солодких страв та напоів (наведених в варіанті).

• приготувати солодкі страви та напої за визначеними, найбільш раціональної послідовності;

• — оформити солодкі страви та напої та подати на дегустацію.

• — оформити зошит згідно вимогам.

Матеріально-технічне забезпечення заняття:

• плоди, ягоди, соки, заправки, желатин, сметана, яйця та інші.;

• нормативна та технологічна документація — ТУ, ТІ, ДСТУ, ГСТ збірники рецептур,

• прилади та посуд: холодильник, кухонний комбайн, каструлі, місткістю 1..2 л, форми, сковороди, металеві та дерев’яні лопатки, сито, друшляк, ножі, ваги, дошки, тарілки, блюда, баранчики, ложки столові;міксери, блендери.

• посібники — плакати, стенди, альбоми.

Таблиця №1 Варіанти до виконання лабораторно-практичного заняття.

№ варіанту

№ прототипу за збірником рецептур

Обов’язкові вихідні данні для розробки фірмової страви вашого варіанту

1 варіант

858.Яблука або груші з сиропом

955.Кава по-східному

Варіант на вибір

2 варіант

890.Желе з плодів або ягід свіжих

964.Шоколад зі збитими вершками

Варіант на вибір

3 варіант

892.Желе з свіжими плодами, ягодами і баштанними

962.Какао с морозивом

Варіант на вибір

4 варіант

898.Мусс з журавлини

Варіант на вибір

Коктель з морозивом

5 варіант

903.Мусс плодово-ягідний (на манній крупі)

Варіант на вибір

Коктель молочний

6 варіант

904.Самбук яблучний або сливовий

967.Чай з красним вином

Варіант на вибір

7 варіант

907.Крем горіховий

969.Напій«Спортивний»

Варіант на вибір

8 варіант

915.Суфле ванільне, шоколадне, горіхове

989.Лимонад

Варіант на вибір

9 варіант

918.Пудинг яблучний з горіхами

996.Шоколадний

Варіант на вибір

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС